dette indlæg indeholder tilknyttede links, for at finde ud af mere information, læs venligst min ansvarsfraskrivelsespolitik-https://www.bostongirlbakes.com/disclosure-policy/..

når det kommer til bagning af perfekte chokoladechipkager, lyder det så simpelt. Noget vi er vokset op med. Men så af en eller anden grund kommer dine cookies fladt ud, for kage, og nogle gange ser det ud til at have et eget sind! Hvad giver? Det kommer ned til at kende nogle cookie videnskab. I dette indlæg lærer du, hvilket mel der er bedst til cookies. Og hvad sker der, når du bytter et mel til et andet. Fortsæt med at læse for at tjekke alle de fantastiske cookie science-resultater.

Chokolade chip cookies var en af de første ting, jeg husker forsøger på min egen i køkkenet. Jeg “fulgte opskriften” eller så tænkte jeg.

og hvad jeg husker mest er, at hver gang jeg forsøgte chocolate chip cookies, var resultaterne altid forskellige. Hvordan I alverden er det muligt? Jeg bruger de samme ingredienser. Jeg cremede mit smør. Nogle var flade cookies, nogle var sej og sprød. Nogle kager. Hvad giver?

Når det kommer til den perfekte cookie, har meget at gøre med ingrediensernes videnskab. At forstå, hvordan ingredienserne fungerer, hjælper dig med at opnå den perfekte cookie til sidst.

i dag handler det om, hvad mel gør i vores cookies, og hvilket mel der er bedst. Lad os dykke ind skal vi?

Hvad gør mel i Cookies?

før vi dykker ned i cookie science-resultaterne, lad os diskutere, hvad mel faktisk gør for vores cookies. Jeg kan godt lide at tænke på mel som mursten i cookie-bygningen.

mel hjælper med at give struktur til vores cookies på grund af proteinet, gluten, der dannes, når melet bliver hydreret.

det betyder, at melet kan være ansvarlig for at lave vores cookies: sej, kage, selv tør og smuldrende.

forskellen i vores cookie tekstur kan så komme ned til 2 faktorer:

• type mel anvendes (forskellige mel har forskellige protein indeholder hvilket betyder forskellige mængder af gluten vil blive dannet)
• mængde mel anvendes – forkert måling kan resultere i en cookie, der er tør og smuldrende vs. sej og delikat.

for eksempel vil en cookie, hvor du vil have den til at holde deres form – som shortbread eller biscotti – mere mel blive brugt i forhold til væsken. (kilde: Fin Madlavning)

Hvad er Gluten?

når det kommer til perfekt cookie bagning, forståelse gluten og hvordan det er dannet er et skridt i den rigtige retning for at have cookie succes i køkkenet.

Gluten dannes faktisk mellem to proteiner, gliadin og glutenin, og når der tilsættes væske kombineres til dannelse af gluten.

og jo mere gluten der dannes, jo mere struktur vil din bagt vare have. Fantastisk til brød. Dårligt for kager.

tænk på gluten som en slinky. Dette protein, som en slinky, kan strække og udvide, hvilket betyder, at det kan give masser af struktur og form (aka rullende det i tynde plader af blødt konditori), kan fælde gasser (aka kulsyre ved bagning af brød) og give den tyggethed, vi elsker (tænk brød og al dente pastaer).

og forskellige typer mel vil have forskellige proteinindhold. Hvilket betyder, at mængden af gluten, der dannes, varierer afhængigt af den type mel, du vælger at bruge. Og hvor meget du blander.

bare husk:

mere protein = mere gluten. Mere gluten = mere tygge.

Hvad er de forskellige typer mel og deres anvendelser?

selvfølgelig for fuldt ud at forstå, hvad der skete med hver cookie batch lavet med de forskellige mel. Jeg synes, det er vigtigt, at du forstår de forskellige typer mel og deres anvendelser.

forskellige mel har forskellige proteinindhold. Jo højere proteinindholdet er, desto mere struktur vil det give dine cookies.

• mere struktur = mere tygge.

nedenfor er proteinindholdet i de mest almindelige mel, du kan bruge:

all Purpose mel

“arbejdshest” af mel. Hvis en opskrift kræver “mel”, skal det antages, at du bruger alle formål. Hvis du vil lagre et mel i dit spisekammer, skal du gøre det til dette. Det kan findes som bleget eller ubleget.

proteinindhold: normalt omkring 10-12%.

bedst brugt til: dette er det hæftemel, du skal have ved hånden. Det kan bruges til stort set enhver bageopskrift – selvfølgelig cookies.

brødmel

brødmel er min gå til mel, hvis jeg vil have en sej tekstur.. Det højere proteinindhold skaber mere gluten. Mere gluten dannelse betyder mere kulsyre vil blive fanget mellem strengene af gluten, som vil bidrage til at gøre, at brød eller dej stige.

proteinindhold: 12-14%.

bedst brugt til: gærede brød, dejdej og konditordej som butterdej. Men dette mel kan også bruges til at give mere struktur til dine chokoladechipkager.

kagemel

Dette er din gå til mel til kager og andre bagværk, hvor ømhed er gunstig. Du kan prøve at lave dit kagemel.

proteinindhold: 5-8%.

bedst brugt til: kager selvfølgelig. Duh, ikke? Især til visse typer kager som angel food, genoise eller svampekager. Og med det sagt, Jeg kan godt lide at bruge kagemel i mine cupcakes også. Men du kan også prøve at bruge kagemel i dine muffins, scones, endda dine cookies til et bud bagt godt til sidst.

fuldkornsmel

dette mel bruger 100% af hvedekernen, hvilket betyder, at når du bruger dette mel, kommer dine bagværk tungere og tættere ud, end hvis du skulle bruge et hvidt mel. Du vil også bemærke en forskel i farve med dette mel, og det skyldes igen, at alle 3 dele af kernen bruges.

selvfølgelig er der også sorter af fuldkornsmel. Jeg vil ofte enten bruge fuldkornsmel, hvidt fuldkornsmel eller fuldkornsmel.

Pro Tip: Jeg kan godt lide at erstatte halvdelen af det mel, der kræves i en opskrift, med fuldkornsmel.

proteinindhold: omkring 13,5%.

bedst brugt til: kager, brød, vafler, pandekager, dej, Pasta

Sådan opbevares det: dette mel kan drage fordel af at blive opbevaret i din fryser (eller køleskab). Det har ikke så lang holdbarhed som de hvidere mel gør.

Du kan læse i dybden til alle de forskellige typer mel og deres anvendelser her.

Hvordan måler du Mel?

så udover at vælge den rigtige type mel. Den perfekte cookie kommer også til at måle dit mel korrekt.

Jeg tror, når det kommer til bagning, er det en af de største fejl, folk laver. Fordi de fleste amerikanere måler efter volumen (aka du bruger dine målekopper) i stedet for efter vægt (ved hjælp af en køkkenskala) kan mængden af mel, der ender i koppen, variere.

Jeg tænker på det som at pakke en kuffert. Vi kan alle pakke det anderledes. Pak det lys. Fyld det til randen det punkt, du skal sidde på det for at lynlåse det (yup jeg er denne slags pakker). Lufthavnene ved dette, så når du kommer dertil, hvad gør de? De vejer posen.

det samme gælder for måling af dit mel. Vi kan pakke forskellige mængder mel i koppen. Så bedste praksis er selvfølgelig at bruge en køkkenvægt, så der ikke er plads til fejl. Men hvis du bruger dine tørre målekopper (jeg får det, det gør jeg stadig også), så husk disse tre ting:

• først fluff op dit mel. Melet kan blive pakket ned i beholderen, mens det sidder. Så jeg giver det altid en røre og belufter melet først.
• hæld melet i din målekop. Pak det ikke ned (husk kuffertanalogien). Og ryst ikke koppen, så melet sætter sig ned i det.
• niveau det ud. Jeg bruger altid enten en lille spatel eller bagsiden af en smørkniv for at få denne del gjort.

Klik her mere på- > Sådan måles mel og hvorfor det er vigtigt at gøre det korrekt

hvilket mel er bedst til Cookies?

Ok den del, du har ventet på. Hvilket mel er bedst er til dine cookies. Først og fremmest afhænger det virkelig af, hvad du ønsker at opnå. Så her er hvad jeg gjorde – jeg testede den samme opskrift (opskrift er vedhæftet) af chokolade chip cookies. Det eneste, jeg ændrede, var typen af mel. Resten forblev den samme-samme cookieark, ovntemperatur, cremetid og resten af ingredienserne.

her er de typer mel, jeg testede:

• ubleget mel til alle formål (dette var min kontrolkage)
• bleget mel til alle formål
• fuldkornsmel
• brødmel
• mindre mel end kontrolopskriften’

kontrolopskriften

denne Chokoladechipkageopskrift brugte 1 1/2 kopper ubleget mel til alle formål. Denne cookie var sej med skarpe kanter.

Cookie testresultater

Her er resultaterne af de cookie-tests, jeg gjorde med at ændre typen (eller mængden) af anvendt mel. Som du kan fortælle bare ved at ændre melet resulterede i en helt anden cookie hver gang. Lad os nedbryde hver cookie…

brødmel

dette synes jeg var langt min favorit ud af alle cookie-testene. Brødmelet gav det lidt mere struktur på grund af det højere proteinindhold. Det var blød, sej, med skarpe kanter. Ligesom jeg kan lide mine cookies.

kagemel

fordi kagemel har et lavere proteinindhold denne cookie fandt jeg var lidt blødere og mere delikat. Kanterne på cookien blev heller ikke så sprøde. Og farven på kagen var også lidt lysere.

bleget mel

denne cookie var sandsynligvis den nærmeste i tekstur og udseende sammenlignet med kontrolopskriften. Jeg vil gætte på, at nogen andre sandsynligvis ikke ville bemærke nogen forskel overhovedet. Men jeg vil sige, at jeg bemærkede, at cookien ikke spredte sig så meget, har ret de samme sprøde kanter og var lidt blødere. Fordi bleget mel har et lidt lavere proteinindhold end ubleget mel på grund af blegeprocessen, ændrede det strukturen lidt.

fuldkornsmel

denne cookie var bestemt den mest anderledes end kontrolopskriften. Men det var at forvente. Cookien var meget mørkere i farven, fordi fuldkornsmel indeholder det mørkere ydre lag, kaldet klid. Det spredte sig heller ikke så meget eller havde den samme ømhed som kontrolopskriften. Men hvis du vil lave en cookie, der har flere næringsstoffer, er dette bestemt noget værd at prøve. Jeg anbefaler altid at prøve at bruge 1/2 fuldkornsmel og 1/2 mel til alle formål. Du kan også lide at bruge hvidt fuldkornsmel. Du får alle næringsstoffer, men et meget blødere mel.

mere mel

Jeg tror, at denne test var en af mine favoritter til at se, hvad der skete. Jeg tilføjede en ekstra 1/2 kop mel til kontrolopskriften. På grund af det ekstra mel var kagen tykkere og spredte sig ikke så meget. Det var bestemt min mindst favorit, fordi det næsten var lidt tørt og smuldrende. Derfor understreger jeg altid vigtigheden af at måle dit mel korrekt. For meget mel resulterede bestemt ikke i min yndlings cookie.

mindre mel

denne cookie spredes naturligvis mest. Jeg reducerede melet med 1/2 kop. Uden den rigtige mængde mel til at give struktur, spredes denne cookie i en stor gammel pølse. Det havde store sprøde kanter dog på grund af al spredning. Hvis du kan lide tynde og sprøde cookies, er dette vejen at gå. Så hvis du finder dine cookies spredt for meget, kan det skyldes den forkerte mængde mel, der bruges.

Jeg håber, at dette besvarede spørgsmålet for dig om, hvilket mel der er bedst til cookies. For mig tror jeg det er en præference. Hvis du vil have blød og kage, kage, tynd og sprød. Bare at ændre typen af mel eller mængden kan give meget forskellige cookies!

Hvis du kan lide dette cookie science-indlæg, så lad mig det vide og give mig en kommentar og stjernebedømmelse nedenfor!