blå ost er et generisk udtryk, der bruges til at beskrive ost produceret med pasteuriseret ko -, får-eller gedemælk og modnet med kulturer af formen penicillium. Blå ost har generelt en salt, skarp smag og en skarp aroma. Det er ofte relativt lavt fedtindhold, men har et højt natriumindhold. Blå ost er en god kilde til protein, calcium og fosfor.

Hvad er blå ost?

blå ost menes at være opfundet ved et uheld, da ost blev opbevaret i temperatur – og fugtstyrede huler i middelalderen. Det antages, at et halvt spist brød på et tidspunkt blev efterladt i en hule af en cheesemaker i Rokefort, Frankrig, og da han vendte tilbage, opdagede han, at formen, der dækkede brødet, havde omdannet osten til blå ost.

der er mange sorter af blå ost. Tidlige versioner blev produceret i Frankrig og Italien, og senere versioner udviklede sig i hele Europa og Nordamerika. Afhængig af den blå ost varierer tekstur og smag fra smuldrende, grædende, salt og skarp til blødere, cremet og mildt jordet. Nogle versioner er beriget med creme og har en blød midten og en blomstrende skorpe. Uanset version og smagsprofil er blå ost kendetegnet ved grønne, blå, grå eller sorte vener eller pletter af skimmel i hele kroppen. Mange sorter er tilgængelige i supermarkeder og specialbutikker og spænder fra billig til dyr, afhængigt af kilden.

Sådan fremstilles blå ost

rå mælk pasteuriseres, og derefter forsuring opstår, når der tilsættes en startkultur for at omdanne lactose til mælkesyre og ændre mælken fra flydende til fast stof. Osteløbe tilsættes for at hjælpe med at koagulere mælken, og ostemassen skæres for at frigive Valle. Ostemassen drænes og formes til hjul. På dette stadium drysses Penicillium rokeforti over osten, og osten saltes for at forhindre ødelæggelse. Osten overlades til alder i 60 til 90 dage. Ostens signaturblå årer oprettes i det tidlige aldringsstadium, når osten “spikes” med stænger i rustfrit stål for at lade ilt cirkulere og tilskynde til formens vækst. Dette kaldes også “needling.”Denne proces blødgør tekstur og udvikler ostens karakteristiske blå smag.

mens formkulturer og nåle i vid udstrækning bidrager til smagen og strukturen af blå ost, er andre faktorer altid på spil. Den type mælk, der bruges (ko, får eller ged), hvad dyrene spiste, før de blev malket, og de lidt forskellige cheesemaking teknikker, der anvendes af hver cheesemaker sikre, at hver blå ost rundt om i verden vil have sin egen særskilte smag.

typer af blå ost

Rokefort betragtes som en af de ældste blå oste, og det betragtes også som en delikatesse. Produceret af fåremælk og ældet i kalkstensklipperne i det sydlige Frankrig, er Rokefort anerkendt for de blå årer, der strækker sig over sin fugtige og smuldrende krop. Det er dejligt nuanceret, både cremet og aromatisk, kompleks og intens, med skarpe og søde smag noter.ost er en italiensk ost fremstillet af mælk fra køer, der græsser i græsgange i Lombardiet og Piemonte. Den unge Gorgonsola er blød, smøragtig og cremet med små antydninger af skarp blå. Ældre versioner er earthier, med en stærkere smag og mere pikant bid.

Blue Stilton er en komælkost produceret i det engelske midlands. Det er en robust cylindrisk formet ost, smukt marmoreret med blå striber. Den har en let fugtig og smuldrende struktur med en rig, cremet, nøddeagtig og salt smag.

Danablu er en dansk komælk blå ost produceret på Fyn. Det har en cremet og glat tekstur og en lidt skarp og salt smag, som ligner Rokefort, men mildere.Dobbeltcreme blå ost er en kategori for sig selv med en senere ankomst til Blue cheese-tidslinjen i slutningen af det 20.århundrede. Kendetegnet ved en cremet interiør og nogle gange en blomstrende skorpe, er det lavet af komælk beriget med fløde. Eksempler på denne ost er Cambodjasola, Saint-Agur og Blue Castello.

substitutter

med så mange variationer af blå ost kan man ofte erstatte en anden. Sørg for at vælge oste af lignende teksturer og smagsprofiler, som f.eks.

bruger

blå ost par usædvanligt godt med frugt og nødder, og det er en glimrende tilføjelse til en assorteret ost bord. Pisk det i cremede saucer, dressinger og supper som en smagsforstærker eller drys det over salater. Det giver også et umami-spark af smag til kødfyldninger, osteagtige pastaretter og bagt korn.

opbevaring

Opbevar åbnet blå ost, indpakket i folie eller pergament eller vokspapir i køleskabet i op til tre uger. Blå ost kan også pakkes og fryses i en lufttæt beholder eller en lynlåspose i op til tre måneder og optøes i køleskabet. Tekstur af Frosset blå ost bliver mere smuldrende, og smagen vil falde lidt, så det er bedst at bruge optøet blå ost i kogte retter.

blå ost Opskrifter

blå ost tilføjer en unik skarp og cremet dimension til dressinger, saucer, supper og salater.

• den bedste blå ost Dressing
* porre og Stilton suppe
* bøf med Gorgonsola Sauce
* Rokefort og karamelliseret løg tærte
* grønkål, valnød, og blå ost salat