navnene på frugt og grøntsager, især når de er eksotiske import til land, kan være tegn på deres historie og egenskaber. Physalis bær tager deres videnskabelige navn, Physalis peruviana, dels fra deres papery beskyttende husk, der ligner en kinesisk lanterne (som er et andet navn for dem) indeholdende den glødende gyldne frugt indeni. Forskere kaldte det prosaisk en blære, phusallis på græsk, mens den anden del af navnet angiver sin sydamerikanske oprindelse, selvom Brasilien er mere sandsynligt, hvor den stammer fra, og Brasilien kirsebær er et andet navn.
spørg på markedet, og du vil høre om goldenberries, som er beskrivende, selvom det lyder som om det forvildede sig ind fra et ret frodigt eventyr. De kaldes også Stikkelsbær, og en af mine venner var overrasket over at høre, at de ikke er de originale stikkelsbær, som er den gennemskinnelige grønne og meget sure frugt fra Ribes-familien. Det er den surhed, der forbinder dem med physalis, begge frugter fulde af frugtagtig tang, selvom physalis er sødere og mere behagelig.
for at skelne mellem de to physalis kaldes Cape gooseberry, som nogle siger henviser til skallet, der dækker frugten som en hætte eller kappe. Men den mere sædvanlige forklaring er, at deres første mellemlanding fra Sydamerika var i de frugtbare lande nær Cape of Good Hope, og tidlige Sydafrikanske kogebøger omtaler frugten som fremragende marmelademateriale. Det er ikke klart, hvor det indiske udtryk for tippari kom fra, selvom Hobson-Jobson, ordbogen for indisk-engelsk under Raj gør et stik på et bengalsk udtryk, der betyder oppustet, da dækket er over frugten. Og det citerer Philip Stuart Robinsons beskrivelse fra sin bog i min Indiske have (1878) af “den lokkende tipari i sin knitrende dækning.”
men det udtryk, der virkelig forvirrede mig, var raspberry, hvilket er, hvad det ofte kaldes i Mumbai. Den røde europæiske hindbær, som nogle få mennesker nu vokser i Indien, er også sur, men på en helt anden, mere aromatisk måde, og den glødende røde farve er intet som physalis. Så en dag indså jeg, at jeg hørte det forkert, og hvad sælgeren mente var ras-bhari, fuld af juice, hvilket physalis bestemt er. De ligner cherrytomater – de er fra den samme botaniske familie-og eksploderer i munden med den samme saftighed, men sød-sur snarere end salte.

selv nu, tidligt på året, når de fleste frugtsælgere i Mumbai viser kasser med physalis på deres boder, skaller skrællet tilbage for at vise den glødende frugt, ser de fleste købere mistænkeligt på dem og køber ikke. På omkring Rs160 et kilo er de ikke døde billige, men du får mange bær i det, og deres intense smag får dem til at slå over deres vægt. De er så bredt tilgængelige nu, at de helt klart dyrkes ret bredt, men jeg spekulerer på hvorfor, fordi næppe nogen synes at købe eller bruge dem. Jeg har aldrig set dem brugt, for eksempel, som en tærtefyldning, selvom Fru.Bartley i hendes indiske madlavning General (1901) har en opskrift på tipparee tærter. De ville være en god erstatning for kirsebær i tærter.

den virkelige uretfærdighed med physalis kommer, tror jeg, i sammenligning med Kivi frugt. Dette er også blevet kaldt en stikkelsbær i sin tid – kinesisk stikkelsbær var betegnelsen for det, før initiativrige nye nidkære omdøbte det efter deres oprindelige fugle, hvis hår som brune fjer og runde kroppe virkelig minder om frugtens hårede brune ydre. Den gennemskinnelige grønne kød inde, med sine mønstre af frø er virkelig overraskende, og denne visuelle appel er det vigtigste salgsargument af kvifruit og grunden til, at det ofte bruges til dekorationer på kager.

men physalis har et stærkt visuelt salgsargument, især når skallerne ikke fjernes, men bare skrælles tilbage nok til at blive vinger på den orange frugt. Det giver en dejlig, naturlig pynt til kager, og en, der er uendeligt bedre smag end kvifruit, som er den ene frugt, der nysgerrig har formået at skabe en naturlig smag, der føles ret syntetisk. Physalis deler endda den ene virkelige grund til, at kvifruit har været den store frugtmarkedsføringssucces for vores globale madkultur, det faktum, at det forbliver godt i lang tid efter plukning, ikke gå overmoden i transit og i supermarkedshylder. Derfor elsker marketingfolk det, men skallerne af physalis beskytter det også godt, men det er kun marginalt i den eksotiske frugtvirksomhed.
Kaina Messman, der driver Theobroma konditoriet i Mumbai, fortæller mig, at hun mener, at det er fordi, når du laver mad physalis, har den fine tanginess tendens til at gå tabt. Dette forklarer ikke, hvorfor det ikke bruges oftere som garniture (og ingen, heldigvis, laver mad), men jeg ser hvad hun mener. Der er opskrifter på tippari chutney (Dharamjit Singh har en i sin indiske madlavning) og blandt de fremragende konserves lavet af Linnet Mushran på Bhuira og solgt af Fabindia er der en cape gooseberry conserve, og begge er gode, men ingen fanger den specielle smag af physalis. Alt du får er generel frugtagtig spiciness med chutney og frugtagtig sødme med syltetøj. Pamela Timms, på hendes vidunderlige Eat and Dust-blog, er en stor entusiast for physalis og har en opskrift på cape gooseberry curd, som jeg stadig har brug for at prøve, og måske fungerer det måske godt.
ellers er det bedst at lade dem være ubehandlede, selvom et trick givet af Jane Grigson i sin Frugtbog er værd at prøve. Grigson elskede physalis – ” den smukkeste frugt “kaldte hun dem med” en frisk pikant af smag”, og hendes forslag var ikke at tilberede dem, men dække dem med fondant. Dette er en pasta lavet af sukker og vand kogt sammen til slikstadiet og derefter æltet for at gøre det glat og bøjeligt, så det kan bruges som et fast glasurdæksel, for eksempel på bryllupskager. Det er vanskeligt at fremstille derhjemme, men kan købes hos konfektureleverandører og derefter opvarmes, indtil det er blødt igen og kan bruges til belægning. Grigsons forslag var at bruge fondant til at dække frisk physalis.
Dette fungerer godt, da frugtens surhed er den perfekte balance til fondantens intense sødme. Det er heller ikke svært at gøre, så længe du husker ikke at opvarme fondanten direkte, men over en gryde med simmende vand-og at der ikke er nogen måde at gøre belægningen på, der ikke får dine hænder alle klæbrige! Fondant har også en forfærdende tendens til at glide af de glatte skind af physalis, så medmindre du lægger dem i køleskabet, før du serverer, risikerer du at ende med physalis flydende på fondant slam. I sidste ende er det måske bedst at acceptere, at physalis skal spises ligesom det er, husk skrællet tilbage, bær plukket og poppet i munden – som med tomater, de mange frø er små og spiselige – for deres sure friskhed og lidt vild sød smag for at pulsere sig gennem din gane og ned i halsen.