Fremstilling af cheddarost

tilsæt rennetEdit

generelt tilsættes 85 til 115 g (3 til 4 ounce) osteløbe pr.450 kg (1.000 lb) blanding. Osteløbet tjener til at koagulere mælkeproteinet og danne ostemasse. Karret skal blandes grundigt efter tilsætning af løbeløbet for at sikre lige blanding, og det hjælper også med at fortynde løbeløbet for at gøre det lettere at sprede sig rundt.

rent vand anvendes ved fortynding af løbeløbet, da enhver pH, der ikke er nær 7, hurtigt vil nedsætte løbeløbets effektivitet, ligesom klor. Således vil vand med urenheder resultere i et stærkt nedsat udbytte af ost.

indstilling af curdEdit

test af ostemasseindstilling

når osteløbet er tilsat, skal blandingen have lov til at indstille og danne ostemasse. Blandingen holdes på omkring 29 Til 31 liter C (84 til 88 liter F). Temperaturen styres ved at strømme varmt vand gennem kappen af karret. Indstilling tid varierer, og tillader en ordentlig mængde tid er afgørende. Det tager alt fra 30 Til 40 minutter at indstille ostemassen.

den mest almindelige måde at bestemme, hvornår ostemassen er indstillet, er ved at indsætte et fladt blad i en 45 graders vinkel i ostemassen og hæve det langsomt. Hvis ostemassen bryder rent og efterlader en glasagtig brud, er den klar til skæring. I et stort cheddar-produktionsanlæg kan dette også testes ved hjælp af et viskosimeter.

skæring af ostemassen

skæring af ostemassen efter indstilling

ostemassen skæres i 6 til 16 millimeter (1 liter 4 til 5 liter 8 tommer) terninger ved hjælp af rustfri ståltrådsknive. En mindre terningstørrelse betyder, at osten vil have lavere fugtighed, mens en større terningstørrelse vil resultere i en ost med høj fugtighed.

det er vigtigt, at skæretiden minimeres, og at skæringerne er rene. Den bedste måde at bestemme, hvor effektiv skærejobbet var, er at bestemme fedtindholdet i Valle. Det optimale niveau af fedtindhold i Valle er 0,3% fedt eller mindre.

ostemassen håndteres forsigtigt efter skæring for at forhindre fedt-og proteintab i Valle. Ostemassen forhindres i at klæbe til siderne af karret, men minimal omrøring ønskes. Ostemassen får lov til at indstille igen i 10 til 15 minutter. Fedt-og proteintab kan påvirke ostens evne til at blive betragtet som cheddarost, afhængigt af den region, hvor den oprettes (se kode for føderale regler for amerikanske standarder)

madlavning af ostemassen

madlavning af ostemasse under fremstillingen af cheddarost

ostemassen koges ved at tilsætte varmt vand til kappen på karret (op til 39 liter C eller 102 liter f). Ostemassen omrøres konstant under dette trin for at undgå ujævn madlavning eller overkogning, og tilberedningen tager kun 20-60 minutter. Vallens pH vil være omkring 6,1 til 6,4 ved slutningen af madlavningen.

dræning af ostemasseredit

dræning af valle, skærmen er kun delvist synlig her til højre

indledende stabling af ostemassen, i dette tilfælde blev ostemassen stablet og fik lov til at sidde, før den blev skåret og adskilt

Valle fjernes fra ostemassen ved at lade den løbe ud af karret. Generelt er der en port til stede for at forhindre ostemasse i at undslippe. Når det meste af vallen er væk, rakes ostemassen til hver side af karret, så valle kan dræne ned i midten af de to bunker.

CheddaringEdit

Cheddaring er en unik proces til fremstilling af cheddarost, der involverer stabling af “brød” ostemasse oven på hinanden for at presse yderligere Valle ud af brødene nedenfor. Det er en flertrinsproces, der reducerer valleindholdet, justerer surheden, tilføjer karakteristisk smag og resulterer i en tættere og undertiden smuldrende struktur.

SettingEdit

ostemassen må indstilles, indtil de når en pH-værdi på ca.6,4.

skæring loavesEdit

“brød” af ostemasse er skåret omkring 15 centimeter (6 inches) bred langs hver side af karret. Efter ti minutter bliver brødene vendt om og stabling begynder.

stabling loavesEdit

stabling af ostemassen under cheddaring

hvert tiende minut, når brødene skal vendes, stables de. Dette trin bruger vægten af brødene på hinanden for at hjælpe med at udvise yderligere fugt. Første gang dette sker, stables to brød sammen. Næste gang bliver brødene vendt, og to stakke af to sættes sammen. Når stablerne bliver store nok (generelt 4 høje), stopper stabling, men brødene drejes stadig hvert tiende minut. Denne proces er afsluttet, når surheden af valle er mellem 5,1 og 5,3, så den kontrolleres konstant.

fræsning af curdEdit

/div >

når drejeprocessen er færdig, skal brødene skæres ned i en størrelse, der passer i møllen. Møllen skærer den sammenfiltrede ostemasse i ca. 1,3 cm (1 liter 2 in) stykker. Under denne proces omrøres de formalede ostemasse konstant for at undgå re-matting.

Saltningedit

når al ostemassen er formalet, skal der tilsættes salt. Mængden af salt varierer, men det vil være mellem 1% og 3% efter vægt. Saltet skal blandes grundigt. Salt hjælper med at fjerne noget af vallen fra osten, hvilket sænker fugtindholdet, tilføjer ostens smag og forhindrer også osten i at blive for sur, hvilket giver en bitter smag.

emballage og pressedit

vejning af ostemasse i forme

presning af forme

ostemassen placeres i forme, der vil blive brugt til at presse ostemassen og danne blokke af Cheddar. Herefter bliver cheddarosten alderen.

AgingEdit

aldringstid afhænger af typen af Cheddar. Generelt er mild Cheddar alderen i to til tre måneder, mens moden (skarp) og ekstra moden Cheddar er i alderen 12 til 18 måneder. Den ældste Cheddar er generelt blevet alderen omkring ti år.

Related Posts

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *