hai’ I ‘ S mest ikoniske skål er tallerkenfrokosten: en enkelt papirplade — eller Styrofoam clamshell — fyldt med et protein, som shoyu kylling eller stegt mahimahi, et par skefulde ris og en bunke makaroni salat sammen med andre, vildt forskellige sider, fra kimchi til at spise sjov, afhængigt af restauranten. Det er den bedste mulighed for en hurtig bid eller en picnic eller en all-around salve. Det er heller ikke Dansk.

faktisk er det meste af det, som det amerikanske fastland kalder” mad eller på anden måde, ikke mad. Indtil det blev annekteret af De Forenede Stater i 1898 — en handling, der blev betragtet som ulovlig af den voksende suverænitetsbevægelse — kongeriget var et uafhængigt land, og “Hajai” henviser specifikt til efterkommerne af øernes oprindelige polynesiske indbyggere og deres kultur. Sagt på en anden måde, i modsætning til de tusinder af nyankomne, der blev født i Ohio, at flytte til Hajai fra en anden stat gør dig ikke; hvis du ikke er af Haajisk afstamning, selv at blive født der gør dig ikke til Hajian, det gør dig til en kama ‘ kurtina.

komplikationerne af denne og andre sondringer er ikke en lille del af, hvorfor, for sådan en besat-over sted, med mere end 8,9 millioner besøgende om året, er den ekstraordinært dybe kulinariske kultur — produktet af mere end to århundreder af kolonialisme, migration og fusion — stadig stort set misforstået og misrepræsenteret. For eksempel, forestil dig en ideel dag at spise i Thailand: malassadas til morgenmad, en tallerken frokost med kylling katsu, derefter Spam musubi til en snack, efterfulgt af pastel gryderet til middag. Denne sammensmeltning af retter, der kom til øerne sammen med de mennesker, der blev bragt hit fra Japan, Kina, Portugal, og andre lande for at arbejde på sukkerplantager, har udviklet sig til en kanon af hæfteklammer, som vi kalder “lokal mad” eller mad, i modsætning til mad fra Thailand, som også er kendt som “indfødt.”

det kan være meget at tage i, men når det er sagt, her er nogle af de grundlæggende, der vil gøre dig så flydende i laulau og loco moco som du er på forskellen mellem Spam og skinke.

faktisk mad

mennesker ankom til øerne for omkring 1.000 år siden. De første polynesere var dygtige navigatører, der lagrede deres sejlkanoer med et spisekammer startpakke — svin, kyllinger, og hunde, sammen med stiklinger, knolde, og planter, de havde brug for for at dyrke taro, sød kartoffel, brødfrugt, bananer, kokosnødder og sukkerrør. Disse ingredienser blev en del af et landbrugsjordforvaltningssystem baseret på ahupua ‘A, en tærteformet skive jord og hav, der gav alt, hvad ali’ i (chef) og hans folk havde brug for, fra fisk til ferskvand. Kernen i dette køkken var hæfteklammen poi — taro moset med en udskåret lavasten, derefter tyndt med vand — sammen med sød kartoffel, brødfrugt, ALLE slags tang, frugt og nogle fisk, spist rå, tørret eller dampet.

nu, når vi taler om mad, henviser vi til bare en håndfuld retter lavet af en håndfuld restauranter og hjemmekokke, ændret af moderne smag og historiske kræfter, men stadig genkendeligt. Kød i form af K-svin, traditionelt dampet i en imu, en underjordisk pit fyldt med lava — varme klipper — nu oftere kogt i en ovn med flydende røg-og laulau (svinekød, kylling eller fisk dampet i spinatlignende taroblade), engang kun spist til særlige lejligheder, er nu midtpunktet; poi er gået fra hovedret til en side, hvor du dypper k-svin for at skære fedtet.

i dag defineres en Hajiansk fest ved at samle alle siderne sammen — den kinesisk-påvirkede suppede kylling lange ris, farvekoordineret Lomi-laks, sej stave af pipikaula, en firkant med haupia (som en cremet kokosnød Jell-O) og selvfølgelig en scoop af hvid japansk ris. Kommercielt fremstillet poi, laulau, og K. L. Pig er regelmæssige træk i supermarkeder — men det bliver sværere at finde i en spisestue, når ejerne af restauranter alder og lukker deres døre. I August 2017, for eksempel, den ikoniske Ono mad serveret sin sidste skål med blæksprutte l larsau (en mørkegrøn Taro-blad gryderet sødet med kokosmælk og oversået med ringe af calamari), fordi dens ejere var klar til at gå på pension.

et par steder er heldigvis vendt til en ny generation: Youngs Fiskemarked, der blev åbnet i 1951 som et fiskemarked, og siden udvidet til tilberedt mad, sælger nu poke skåle og hav Aspargesalat sammen med K. Yamas Fiskemarked har store laulau-plader, men er nu også kendt for sine dræbende desserter, som haupia lagdelt med sød kartoffelpure oven på en shortbread skorpe. I mellemtiden har ny interesse for traditionelle madveje genoplivet tarodyrkning og den traditionelle produktion af poi og pa ‘i ‘ai (banket taro før vand tilsættes), som sælges over hele øerne af virksomheder som Mana Ai, K.

servering af IMU-kogt k-svin:

• Hailis madvarer | 760 Palani Avenue, Honolulu / (808) 735-8019
• Helenas mad | 1240 N. School Street, Honolulu | (808) 845-8044 / helenashawaiianfood.com

servering ovnkogt k:

• Yamas Fiskemarked / 2332 Young Street, Honolulu / (808) 941-9994 | yamasfishmarket.com
• Youngs Fiskemarked / 1286 Kalani Street, Honolulu / (808) 841-4885 | youngsfishmarket.com

Old-School lokal mad

åben siden 1966, Megs Drive-in, en old-school fastfood-fælles i det kommercielle kvarter Kalihi, serverer en klassisk tallerken-frokostmenu. Her, tilbudene omfatter en særlig bred vifte af lokale specialiteter, der mash op traditionel Americana og et væld af indvandrer påvirkninger: $2 burgere, mochiko kylling, grillet mahimahi, chili spaghetti (det er hvad det lyder som), lever med bacon og løg, fyldt kål, sødt og surt svinekød, svinekød adobo, loco moco (et surfer-brændstof carb bjerg af ris, hamburger patty og stegt æg toppet med brun sovs) og en Hajiansk plade, der indeholder en klassisk kartoffel-og-gulerod-studded oksekød gryderet, der ville være hjemme på en spisestue i Vioming. Denne forvirrende, store vifte af muligheder og kulinariske påvirkninger er ikke tilfældig så meget som det er historien om arbejdskraft i Hajai ‘ i, fortalt gennem sin mad.

i 1852 ankom den første gruppe kontraktarbejdere fra Kina for at arbejde på sukkerrørplantager. Da deres femårige kontrakter var op, flyttede de straks ind i byer, en cyklus, der fortsatte, indtil den hvide virksomhed blev paranoid over, at dens importerede arbejdskraft blev en trussel; til sidst vendte det sig til en stadigt skiftende blanding af japansk, portugisisk, koreansk, puertoricansk og filippinske arbejdere i stedet. Den gamle romantiske kastanje siger, at når disse arbejdere tog en pause i markerne, delte de alle deres frokoster med hinanden og gav alle en smag for nye køkkener.