hvis en kinesisk person spørger, hvad din yndlings kinesiske ret er, skal du hellere sige noget sichuanese. Også kendt som Chu karrust C karrust (karrust), Sichuan køkken er den hotteste ting ikke kun i Kina, men i store dele af verden. Det er stolt af sted som Kinas mest elskede regionale køkken.defineret af sin karakteristiske bedøvende spiciness, maden i Sichuan og naboby-provinsen Chongking er ikke for sarte sjæle. Det afspejler det Sichuanske folks brændende, no-nonsense, lidenskabelige ry. Da jeg boede i denne sydvestlige provins, der grænser op til Tibet, spekulerede jeg nogle gange på, om de lokale nogensinde spiste ikke-krydret mad overhovedet!

Her vil du opdage, hvordan sichuansk mad opstod, hvordan man laver nogle af de mest berømte og vanedannende Sichuan-retter, og hvordan dette køkken i verdensklasse har antændt en gastronomisk revolution.

Baggrund

man siger, at “den Sichuanese ikke bange for krydret mad’ (四川人不怕辣, Sìchuān rén kompensation pà la). Og hvorfor skulle de? Duftende, stærke smag har været grundlaget for regionens køkken siden Sichuan peberkorn flammede ud på madscenen for to årtusinder siden! At producere en unik prikkende smag, ‘blomster peppercorn’ (花椒, huā jiāo) er hjemmehørende i regionen, og at selve kernen og hjertet af mad fra Sichuan – 麻辣 má la (bedøvende krydderi).

Selv om de Sichuanese har altid haft en nidkærhed for pift af má la (og la mèizi 辣妹子 – ‘krydret piger’), det var ikke før det 16 århundrede, at Sichuan retter, som virkelig fik scorching. Historien om, hvordan varme krydret peber nåede Sichuan, er stadig et mysterium, men en fascinerende. Lige siden, Sichuanesiske kokke har inderligt omfavnet capsicum, kobler det med Hu Larri Jiri PRIVO i stort set enhver skål – et ægteskab med pikant perfektion.

traditionelt nydes Sichuan-mad omkring en stor, yin-yang-formet hotpot med masser af valg-dine-egne ingredienser og godt, brændende selskab. De samme smag kan opleves i forskellige retter, der deles af familien derhjemme. Sichuan har også en af de bedste gademadscener i Kina, så du kan endda få tunge-tingles på farten.

en smuk krydderiblanding af varemærkesmag vises igen og igen i de fleste opskrifter. Sichuan peberkorn (Huā jiāo), tørret chilis, chili, olie, chili flager, hvidløg, ingefær, fermenteret krydret bønne pasta (dòu bàn jiàng), fermenteret sort bønne pasta (dòu chǐ), peanut og sesam gøre op Bande af Brand. Nogle gange får du også koriander, forårsløg, syltede chili, sennepsgrønt og stjerneanis, der deltager i festen.

for at modvirke det fugtige, klæg vejr året rundt har Sichuanerne spiket deres diæt med disse ‘opvarmende’ krydderier, som i traditionel kinesisk medicin (TCM) menes at have rensende og afgiftende virkninger. Men juryen er stadig ude på, om Sichuan-køkkenet er sundt i konventionel forstand. Selvom nogle retter inkluderer grøntsager, sparer de stort set ikke på chiliolien. Af denne grund er det en overbærenhed, der måske ikke sidder rigtigt med din tarm hver dag. Men med mad denne gode, hvem bekymrer sig?

Sichuan Cuisine favorites

Hvis du ikke allerede har prøvet Sichuan mad, og jeg mener ægte Sichuan mad (McDonalds tragiske ‘Schuan sauce’ tæller ikke), er disse opskrifter en sikker måde at få dig tilsluttet. Ingen af den trashy vanilje takeout!

Gademadvindere

Der er ikke noget sted at begynde med Sichuans forbløffende gademad, men Chengdu, hovedstaden, er et anstændigt første stop. Hvis du planlægger et besøg, skal du kontakte de fantastiske Chengdu Food Tours for en trail-flammende tur af de bedste bid. Så bliv inspireret af Sichuans Top 10 Street Foods, før du har en revne på nogle af disse ‘små spiser’ for dig selv.

• krydret suppe i rød olie – server med eller uden den krydrede suppe til en autentisk hul-i-væggen-Diner vibe
• Vegan Dan Dan Noodles / Dan Dan Noodles – en hyldest til gadehandlerne, der solgte dem fra kurve, der blev båret på ryggen, deres rige sauce er nøddeagtig, krydret og ekstra duftende med et strejf af sødme
• Pan Fried Peppers – kogt, indtil de er forkullet, får de milde grønne peberfrugter et brutalt sortstribet mønster, der tjener skålen det almindelige kinesiske navn ‘tiger skin Peppers’
• Guo kui (Scallion pandekager) – sprød, sprød og flaky, Sichuan-versionen har et ekstra Hu Kristian Jiri-spark, der brister gennem konditorlagene
• Spicy Peanuts – tag en håndfuld, jeg tør dig

Restaurant og Middagsbordklassikere

ingen anden provins har et så omfattende repertoire af berømte retter, som jeg har forsøgt at brokke sammen her. Vælg et hvilket som helst antal af disse for at festoon dit bord med en eksplosion af farver, teksturer, aromaer og – selvfølgelig – tastebud-angrebende smag.

• autentisk Mapo Tofu/vegetarisk Mapo Tofu – opkaldt efter den fregnede gamle dame, der opfandt den, er Mapo Tofu eger-skålen til Sichuan aubergine stir fry / grillet aubergine med yuksiang sauce – lidt sød og for det meste krydret, aubergine er en sichuanese favorit takket være den måde, den opsuger klæbrige saucer
• tørstegte grønne bønner – hænderne ned mest vanedannende fad på bordet. Spørg ikke, bare spis.
• Kung Pao Chicken – Kung Pao (Karin, g Karin B Karin) er en bastion af Sichuan køkken, men så mange steder får det forkert. Gør den oprindelige retfærdighed ved at følge disse trin. Der er en lettere version her.
• kylling i rød oliesauce – den desværre navngivne ‘spytkylling’ får gæsterne til at salivere over kyllingen. Bare fortæl ikke Folk dets rigtige navn
• kylling med krydret sesam Sauce – omhyggeligt pocheret med friske urter, derefter behandlet med et isbad umiddelbart efter madlavning, denne kølede skål kommanderer opmærksomhed
• Mala kylling – kvalt i chili peber, Sichuan peberkorn og tonsvis af aromater for at skabe en elektrifyingly varm, bedøvende fornemmelse
• krydret stegt fisk – en Chongkingcentrepiece garneret med aromater for en øjenfuld farve og levende smag
• Suan Cai Yu – en anden, mindre krydret, men ikke mindre lækker Centerpiece fisk med syltede sennep grøntsager
• to gange kogt svinekød (og Sauce)-en gammel favorit til særlige lejligheder for familien, så god, at den skal koges to gange
• oksekød omrøres – en øm, sprød oksekødret kogt i en fed, sød og sur krydret sauce med sprøde peberfrugter og løg
• 4-ingrediens sprød oksekød – Tørstegte smagsbomber med minimale ingredienser og forberedelsestid
• krydret rejer omrøres yngel-ingen lille yngel, det er svært at tro, at sådanne saftige rejer kun kræver 15 minutter for at blive klar, inklusive marineringstid!

Hotpot

når du har fået hænge af Sichuan mad, er det tid til at have en hotpot fest! Se Maggies guide Sådan holder du en Hotpot-fest derhjemme for at være vært for en ildåndende fest for venner.

krydderier

når du er 100% afhængig af Sichuan mad (og tro mig, du vil være), du vil måske lave nogle af dine egne hæfteklammer Sichuan krydderier. Mala-projektets Mala-marked kilder de friskeste og bedste ingredienser til disse direkte fra Kina, herunder krydderier, tørre varer, saucer og pickles.

• chiliolie-en vejledning til den mest vitale ingrediens til regionens køkken
• hjemmelavet sort bønnesauce – Salt op med gærede sojabønner. Glem ikke at blande noget af dette op med chiliolie til en DIY Lao Gan Ma (‘gudmor’ sort bønne & Chilioliesauce med en sød baggrundshistorie)
• All-Purpose Chili hvidløgssauce – præcis hvad der står på krukken, dette er en all-round frelser for øjeblikkelig Sichuan derhjemme
• Hjemmelavet Kung Pao Sauce – når du først har det nede, er det latterligt let at piske klassikere som Kung Pao Sauce op Pao kylling og Kung Pao rejer, samt den finurlige Kung Pao Pastrami
• sød sojasovs – en vigtig ingrediens i en masse forretter, nudler og dumpling retter, dette er lavet med sojasovs, sukker, aromater og krydderier til braising
• krydret gæret bønnepasta – prøv at få fat i nogle Pi ‘ er, der er lavet med sojasovs, sukker, aromater og krydderier til en overfaldende umami-krydderikombination.

Spise ude

Hvis du er heldig nok til at have en god Sichuan restaurant (eller endnu bedre en hotpot joint) i nærheden af hvor du bor, er det et godt sted at finde inspiration, før du bringer ilden til dit køkken. Legit hotpot-restauranter hælder en helt ny pose chiliolie i den todelte kedel foran dig. Gryden er opdelt i en hvid, ikke-krydret (normalt kød) bouillon og en krydret rød chilibuljong med Hu liter jiolito, og du vælger dine råvarer, før du dunker dem i det foretrukne afsnit til at lave mad i et par minutter. I mellemtiden har du det sjovt at lave din egen dyppesauce med en række urter og krydderier (min favorit er sesampastaen). Så grave i! Spis med en skål ris på siden for at fortynde krydderislaget, hvis det er for overvældende, samt jordnøddemælk, hvis det er tilgængeligt, hvilket er en typisk køledrik. Sour blommejuice (Kristian m Kristi t Kristian), Bing Fen Kristian og god gammel Tsingtao (Kingdao) øl fungerer også godt. Hvis det er en rigtig shindig, ville du gøre alle en tjeneste ved at bringe en god kvalitet flaske B. L. J. J. L. (L. L. – kornlud).

det er ganske vist umuligt at ignorere, hvor rodet Sichuan – mad kan være at spise-chiliolie sprøjter overalt, saucer drypper på bordet. Men det er skønheden i det-uhøjtidelig, sjælopvarmende mad, der får dig til at svede og får din næse til at dryppe. Bare lad dine hæmninger gå op i flammer.

Mød Sally

Sally Jensen prøvede stort set hver underlig mad i løbet af sine tre år i Kina, før det hele blev for meget, og hun blev veganer. Nu bruger hun sin tid på at bekymre sig om planeten her og sporadisk kvidre her. Alle synspunkter hendes egen.