@alcircoseattle: hvordan får jeg min surdej til ikke at smage helt så sur?

JL: dette er meget vigtigt: surdej skal ikke være sur. Surdej er simpelthen et middel til hævning, et middel til at få en stigning ud af brødet. Alle antager en levedygtig og sund starter: hvis din surdej er sur, det ville betyde, at du formede det for sent. Hvis du forudsigeligt laver det samme sure brød igen og igen i stedet for at forme brødet i Y — øjeblikket, skal du forme det i øjeblikket-forme det før. Vent ikke så længe for at træffe den beslutning. Du har foldet det over et par gange, det sidder i en skål, det begynder at stige i skålen. Vent ikke på, at det fortsætter med at stige, før du former det. Hvis du ser det bevæge sig, skal du forme det. Mens du bruger kommerciel gær, sker der ikke så meget i dejen kemisk – der er ingen lactobacillus, der nedbryder gluten og skaber sure og mælkesyrer, som gør den sure smag. Når dejen begynder at forsure, syrner den hurtigt. Kender du den Kenny Rogers sang,”The Gambler”? Du skal vide, hvornår du skal holde dem, ved hvornår du skal folde dem.

@jennitaunton: kan jeg sub brød mel og all-purpose i opskrifter?

JL: ja, absolut.

: Hvad er det bedste mel at bruge, når du starter?

MB: de fleste begyndende brødopskrifter, inklusive mine og Jims, kræver enten AP-mel eller brødmel. Forskellen er, at brødmel har lidt mere protein og skal producere en mere elastisk dej. Det kan også absorbere lidt mere vand. I disse dage bager jeg fuldkornsbrød, så jeg opfordrer folk til at arbejde sig mod op til 50 procent fuldkornsmel i deres brød og opskrifter. Resultaterne er helt forskellige, men kan stadig være ret gode, hvis du kompenserer for den ekstra fiber i kimen ved at tilføje noget ekstra vand. Med hensyn til ernæring og smag er bagning med fuldkornsmel en værdifuld mulighed.

@madlavning: hvorfor fortsætter min starter med at dø?

MB: er det i en forseglet krukke eller en anden lufttæt beholder? Holder du det i frig eller på tælleren? Ved stuetemperatur skal du fodre de fleste forretter hver dag eller to, hvilket er fint, hvis du bager det ofte. Ellers skal du holde det i frig, hvor chillen sænker aktiviteten. Foder det derefter eller brug det en gang om ugen, og når du tilsætter mel og vand, skal du sørge for at tilføje mindst lige så meget vægt eller volumen som starteren.

@ jenny _ _ Peres: kan du lave ikke-ælt brød med fuld hvede? Hvilke tilpasninger skal der foretages?

MB: Ja, men resultaterne vil være en lidt strammere krumme og potentielt lidt mindre stigning. Start med at udskifte halvdelen af melet med fuld hvede og øg vandet. Hvert fuldkornsmel absorberer lidt anderledes, så tilsæt det en spiseskefuld eller to ad gangen, indtil du opnår den samme “blobbiness” som du gør med hvidt mel uden æltedej.

@den.ærlig.ruth: hvor meget har du virkelig brug for at ælte det? Hvilken tekstur skal det være, når “færdig”?

MB: ikke-ælt brød (og andre super-våde dej) kræver ikke traditionel æltning. Det mest du kan gøre er at folde dem. Andre brødopskrifter, der kræver æltning, varierer noget og bør give en vis retning. Som en generel regel — uanset om du ælter i hånden eller med en dejkrog i en stand-up — mikser-vil du have dejen til at danne en kugle, der er glat og elastisk og ikke længere klæber til dine hænder, brættet, blandeskålen eller krogen.

@rosierichardsonyoga: jeg vil gerne bruge opskriften uden æltning med surdejstarter. Nogen tips om proportioner?

MB: jeg foreslår at starte med 25 procent starter. Hvordan dejen reagerer afhænger af, hvor suppeagtig og aktiv starteren er. Da timingen kan være anderledes, skal du holde øje med dejen, så du fanger vinduet, når det er proofed, men ikke overproofed, før bagning. Udover at bemærke, om dejenes størrelse er steget, eller hvis den begynder at se for poofy og boblende ud, er en test at trykke på dejen med fingeren: hvis den springer tilbage, er den ikke helt klar. Du vil have indrykket til at holde.

@sarena_mk: ikke-ælt brød 2 gange dejen er for våd. Hvor meget H₂O skal jeg starte med? Tak skal du have!

MB: jeg er ikke sikker på, hvad du mener med “2 gange”, men dejen til denne teknik er faktisk vådere, end du tror, den burde være. Det vil ikke være “ælteligt” som mange andre dej.

@sarda1: min dej stiger og ser klar ud, men kommer ud af ovnen som en mursten.

JL: du overproofer det, og det kollapser i ovnen. Tænk på det som bubblegum — hvis det bliver overblæst eller for syret, kan det kollapse. Den anden ting, der kan forårsage tæt brød, er underfermentering, men du ville vide det, for hvis dejen er underfermenteret, spreder den sig fladt som en pandekage — den holder ikke sin form.

@ david.clarey.22: I ikke-æltet brød, hvad er den bedste måde at få luftige lommer inde i stedet for tættere brød?

JL: mængde vådhed og gæring. Hvis der ikke er nok viskositet, kan du ikke få den slags strækning. Når varm dej, der er blevet ordentligt gæret og ikke overproofed, går ind i ovnen som en våd, klæbrig blob, begynder varmen at få gærene til at gå på en mikrofodring i de første 5-10 minutter — hvad der er kendt som ovnfjederen. Som et resultat producerer gærene mere kulsyre og ethylalkoholgas, som igen sprænger de små bobler op. Dejen blødgør, bliver gooier og begynder at nå kogepunktet, så damp er nu tilføjet i ligningen, hvilket gør luftboblerne mere udtalt.

@missfittrainer: Hvorfor lavede brød, der ikke var æltet med brødmel, et brød, der var halvt så højt som alle formål?

JL: mel til alle formål fungerer bedre, fordi det har tilføjet ting til det for at gøre det lettere at lave brød. Nogle gange er brødmel bare kornet uden nogen af tilsætningsstofferne. Hvis dit brød er fladt og har en fin struktur, betyder det sandsynligvis, at det er underfermenteret. Hvis det er fladt og slags gummy, så var det sandsynligvis overfermenteret. Gær det for meget, du mister volumen. Gær det ikke nok, det bliver bare en pandekage på vej ind i ovnen.

@fr_lic: Jeg har svært ved at få min dej rund, da den er glat. Nogen forslag?

MB: taler du om den ikke-æltede dej eller en anden opskrift? Den ikke-æltede dej er i en familie af brødopskrifter, der har et højt forhold mellem vand og mel. Denne” vådhed ” betyder, at den ikke holder en form let. Derfor bruger du et håndklæde til at overføre det til en gryde til bagning. Det er her magien sker, og den stiger op i et rundt brød.

@fr_lic: jeg vil lave flerfrøbrød: hvordan skal jeg tilføje til no-knead opskrift?

MB: jeg kan også godt lide frø! Især en blanding af sesam, fennikel, valmue og solsikke. Start med en kop og se, hvad du synes. Tilsæt dem, når du tilsætter melet.

@bgernandt: hvilket niveau af ovnen skal stativet sidde? Jeg har lyst til, at bunden af min ovn er varmere.

MB: midten af en hjemmeovn er generelt bedst. Sørg for, at du har plads nok til at passe potten komfortabelt; det bør ikke være tættere end 2 inches til toppen af ovnen.

@rkriegman: inkonsekvente resultater: jeg kan ikke finde ud af, hvad jeg gør rigtigt/forkert med mit surdejsbrød!

MB: bruger du en skala eller målekopper? Vægt hjælper med at gøre dit Brød mere konsistent. Hvert parti mel er anderledes og kan tage mere eller mindre vand. Hvordan, hvornår og hvad du fodrer din starter er en anden stor variabel. For selvfejlfinding er du virkelig nødt til at notere noter om dine observationer — ikke kun hvordan du måler ingredienser, men hvordan disse ingredienser opfører sig, når de kombineres, dine sensoriske observationer. Snart vil du begynde at se mønstre.

@emilychilmark: jeg har 10 lbs. af Bob ‘ s Red Mill Glutenfri mel. Hvordan laver man et spiseligt brød?

MB: Er det en blanding, der er specifik for brød eller bare en generel blanding til alle formål? Uanset hvad kan du lige så godt prøve det i no-knead opskriften og se hvad der sker.

@llsmellem: skal jeg bage skorpen lidt, før jeg lægger på toppings? Hvilken temperatur?

JL: du kan, men du behøver ikke/burde ikke, medmindre der er noget galt med din ovn. Nogle mennesker kan lide at parbake deres skorpe, før de sætter påfyldninger på, og i visse tilfælde virker det, hvis du ikke har varmen i ovnen til at gøre det i et skud. Så du kan parbake skorpen ved en lav temperatur, og derefter sætte din sauce og ost på og stege.

@dianebove: kan jeg lave ikke-æltet brød, hvis jeg ikke har en tung Overdækket støbejernspotte?

MB: Du har brug for en ovnfast overdækket gryde af en slags. Emaljeret, stål, tung keramik, selv rustfrit kan arbejde. Jeg er dog ikke vild med hærdet glas, da ovntemperaturen er så høj. Uden en overdækket gryde kan du prøve at dække gryden tæt med folie.

@justjennyhutt: jeg smed min starter væk, fordi jeg aldrig vidste, hvornår den var klar. (Jeg fodrede det dagligt .)

JL: Du bør aldrig fodre noget dagligt. Hvis du skal fodre en starter dagligt, så er dit forhold til brødfremstilling gået — ingen ordspil beregnet — forkert. Når du først har oprettet en starter ved hjælp af en flydende metode, fra en dej, anbefaler jeg altid at lave en stiv starter til at holde dejen, for så kan du fodre den eller opdatere den en gang om måneden, og det er ikke noget stort. Mens du vil fodre det hver dag og lade det være ude ved stuetemperatur og sidde i dage på din køkkenbord, ved stuetemperatur, hvis det er en stiv surdej, bliver det fint. Men ved stiv surdej mener jeg som en traditionel italiensk biga — vi taler som 40 procent hydrering, hvilket betyder for hver 100 gram mel, 40 gram vand. Det er så tørt, at det næsten ikke kommer sammen. Men efter det gærer, vil det være fint.

@keeganmdunn: Hvordan kan jeg få en god crumb hele vejen igennem? Jeg bliver ved med at få en tættere bund, men en luftig top!

JL: interessant. Så det kan have mere at gøre med, at varmen i den øverste del af ovnen er for stærk. Så jeg vil foreslå, at du sænker topstativet et hak og ser, om det gør en forskel. Den anden ting, der undertiden sker, er, afhængigt af den metode, der bruges til at få brødet i ovnen, hvis det går ned med et stød, nogle gange får du lidt af et sammenbrud i bunden, og du ender med større luftlommer på toppen. Men start med at sænke stativet og se om det gør en forskel.

@maggiediemunsch: hvis jeg tilføjer noget andet til min ikke-ælte (oliven, ost…), hvornår er det bedste tidspunkt at tilføje?

MB: afhænger af, hvad det er, og hvad den ønskede effekt er. “Tørre” ingredienser som krydderier, frø, havregryn eller hvedekim kan gå ind med melet. “Våde” ingredienser som hakkede oliven eller tørret frugt, friske urter og revet ost fungerer normalt bedre tilføjet efter den første stigning. (Nødder kan gå begge veje, afhængigt af om du vil have dem plumped.)

@lilagoets: er det muligt at sub 100 procent hydrering surdej starter til enhver opskrift, der kræver kommerciel gær?

JL: ja, du kan erstatte det med gær, men tænk derefter på, hvor gæret surdejen er, og hvilken andel du vil bruge. Uanset om det er 5 ml eller 2 ml af en teskefuld eller 2 spsk af starteren, der bestemmer længden af gæringen, og hvis det er en meget våd starter, skal du muligvis skære ned, og hvis du bruger en større del af det, bliver du nødt til at skære ned på vandet for at afslutte dejen. Du ville nok være bedst at tilføje den flydende surdej og tælle den som en del af den samlede væske til opskriften. Så hvis du har 300 gram vand, siger, og du lægger 15 gram surdejvæske i, så vil du måske kun bruge 285 gram vand plus 15. Eller 270 gram vand plus 30 gram surdejvæske.

@indianajanett: kan jeg erstatte mel til alle formål med brødmel i en surdej?

JL: selvfølgelig.

@tamarkagan: kan jeg lave khachapuri med hvidt fuldkornsmel?

JL: Ja! Hvorfor ikke? Jeg vil ikke stoppe dig.

@pfirsch77: Hvad er nogle “utraditionelle” toppings?

JL: enhver grøntsag, enhver grøn, er fair spil. Jeg har lige lavet nogle pandekager med Philadelphia flødeost, klementiner, barberede gulerødder, spidskommen og chiles. Og det virkede! Og det var det, der var bedst. Jeg gjorde også æbler, pancetta (bacon fungerer også), fennikel og Brie. Det er en sjov tærte. Lidt anderledes.

@beanbag80: tror du at lave brød derhjemme med bedre mel vil adressere glutenfølsomhed?

JL: jeg tror at spise surdej og bruge bedre korn kunne. Der har været undersøgelser udført, der viste succes med at tage mennesker, der blev diagnosticeret med cøliaki og vende virkningerne af lidelsen ved at introducere dem til surdejsbrød, kun fuldkornsbrød. De var i stand til at mindske betændelsen i tarmene.

@beanbag80: Jeg ser nogle menneskers ikke-æltede brød på Instagram, og de ser flade og tætte ud. Hvordan undgår jeg dette?

JL: Skift til kvidre. Virkelig handler det om at forstå dejenes fysik. Se gennem dette spørgsmål & A for nogle nyttige tip vedrørende over – og underfermentering.

@beanbag80: skal du erhverve en starter for at få en starter til at fodre og lave surdej?

MB: Du kan starte din egen! Der er flere forskellige måder og masser af opskrifter — herunder selvfølgelig i hvordan man bager alt.

@gregpghsaopaulo: Mit støbejern er en 5 (plus) liter. Kan jeg bruge det til et delt lille brød, eller skal jeg kun bruge det til en fuld opskrift?

MB: Det er lidt større end en 5-kvart pot, som skal fungere godt for en fuld opskrift. Hvis du beslutter at skære dejen i halve, så er du nødt til at bruge en 2 eller 2 liter kvart gryde eller dejen vil sprede sig for meget og køre på den tynde side.

@mattdsmith: hvorfor sprænger ikke mit Brød i sømmene? Jeg bruger en 75/25 blanding på 14,5 procent.

JL: Hvis det har en åben krummestruktur, og det er behageligt at spise, og smagene er gode, skal det briste i sømene? Hvis du bare kan lide udseendet af sprængningen i sømmene, kan du bevise det mindre, eller du kan gøre dejen tørre.

@jingjingvee: Hvorfor bliver mit hjemmelavede brød forældet allerede næste dag?

JL: Staling handler normalt om gæringen. Hvordan er Brødets mundfølelse? Hvis det bliver forældet på en dag, betyder det, at det sandsynligvis ikke er gæret nok og sandsynligvis overproofed. Eller du bager det bare for længe.

@ariel_prato: Hvad er nogle gode variationer på de ikke-æltede brødopskrifter, såsom at tilføje urter osv?

MB: mit bedste råd er at bruge det, du kan lide, og ikke overdrive det først. Nødder, tørret frugt, oliven, frø, hvedekim, krydderier, urter (en spiseskefuld eller to hakkede “stærke” urter som rosmarin eller lavendel fungerer bedre end ømme urter som persille eller koriander), og endda ost er alle fair spil. Med hensyn til hvornår du skal tilføje dem: Rul gennem dette spørgsmål&tA — svaret er derinde!

@feastmed glæde 1: Kan jeg sub 00 mel til brødmel?

JL: Ja-dine forventninger skal være forskellige, og det afhænger af melets protein, men jeg har lavet brød med 00 mel før, og det har været fint. Du har måske ikke så meget gæring på dejen, da det er et svagere/lavere proteinmel.

@kateh: Hvordan får jeg min dej ud af korrekturkurven uden at miste den runde boule-form?

JL: jeg kan godt lide at bruge hvedeklid til at krydre korrekturskålen, noget med lidt mere overfladeareal, hvis det klæber. Hvis den mister sin form på vej ind i ovnen, er dejen måske for våd, måske er den overblandet, ikke sammenhængende nok.