oksekød

indledende undersøgelser fokuserede på aktiviteten af de proteolytiske stoffer i calpain (CAPN) familien og deres hæmmer calpastatin (CAST) i musklerne hos Brahman kvæg (Bos indicus spp.) fordi oksekød fra Brahman-kvæget er meget hårdere end kvæg Bos taurus spp. CAPN og CAST blev målrettet til undersøgelse, fordi de bevarer den proteolytiske og den hæmmende aktivitet, henholdsvis, i skeletmuskulaturen postmortem; og øget CAPN og nedsat CAST aktiviteter var forbundet med øget kogt oksekød ømhed. Den genetiske undersøgelse af støbt aktivitet har vist, at den er arvelig, med den største arvelighed observeret i B. indicus kvæg (h2=0,45+0,17), og genotypiske korrelationer mellem det og kogt kød ømhed målt ved forskydningskraft er ca.r=0,70 i Brahman kvæg. Fænotypiske korrelationer mellem støbte og skarpe forskydningskraft har været lavere end de genotypiske korrelationer, hvilket imidlertid indikerer, at de ‘miljømæssige’ faktorer som dem, der påvirker slagtekroppen tidligt efter døden, stadig er signifikante ved bestemmelse af kogt kødsejhed. Disse miljøpåvirkninger på forskydningskraft mindsker arveligheden af forskydningskraft (h2=0,29, 7 dage efter døden, Brahman kvæg), hvilket gør det vanskeligt at bruge som et udvælgelseskriterium i sig selv (Dikemanet al., Rapporterede 2005 h2 på 0,40 efter 14 dage).

markeringspaneler af Oksekødskvalitet er kommercielt tilgængelige og inkluderer Enkeltnukleotidpolymorfier (SNP ‘ er) til både CAPN og CAST. GeneSTAR-markørpanelet, der er tilgængeligt fra Dyresundhedstm, indeholder SNP ‘er i tre gener: to SNP’ er i CAPN1, en i støbt og en i thyroglobulin (TG5), et anonymt kvalitetsgen. SNP ‘ erne er identificeret som CAPN1 (316-T2) for CAPN1 (4751-T3). Et andet firma, igenity kursist, markedsfører også et ømhedsmarkeringspanel TenderGENE kursist, der indeholder de samme SNP ‘ er til CAPN1 316-T2 og 4751-T3 samt en anden polymorfisme i rollebesætning beskrevet af University of Guelph forskere (UoG-CAST). Den foretrukne homosygøse genotype for UoG-CAST var forbundet med et fald på 35% i andelen af hårde oksekødssteaks 7 dage efter døden og var forbundet med slagtekroppe, der havde et øget fedtudbytte (1,44+0,56%) og et nedsat knogleudbytte. Der er identificeret far, der har genotyper for mørt oksekød samt nedsat rygfedttykkelse; der er derfor tilstrækkelig genetisk variation til potentielt at udvælge kvæg, der producerer mørt oksekød uden en reduktion i magert udbytte af slagtekroppe.

kommercielt tilgængelige kvægmarkørpaneler indeholder flere SNP ‘ er for CAPN og CAST, fordi virkningerne af deres haplotyper er additive. Hvis dyr har gunstige mutationer i alle SNP ‘ er i CAPN og CAST, er der et potentiale for et fald i kogt oksekødsejhed på op til 1 kg forskydningskraft, en forskel, der ville blive opdaget af de fleste forbrugere. Anvendeligheden af disse markeringspaneler varierer med underarter, hvor karrus-CAPN 316-T2 og CAST markørerne er bedst egnet til udvælgelse for ømhed hos racerene og krydsede B. taurus-populationer, mens den anden karrus-CAPN SNP gælder for både B. taurus og B. indicus kvæg.

der kan være betydelige kommercielle fordele ved at anvende et sådant panel til markørassisteret udvælgelse for kødkvalitet, fordi hyppigheden af de foretrukne alleler kan være relativt lav. 64% af 550 hoveder ikke homosygøse for de gunstige alleler for CAPN, og kun 32% havde en af de gunstige alleler for denne polymorfisme. Denne polymorfisme er også forbundet med den største reduktion i forskydningskraft; som nævnt ovenfor kan kombination af de tre markører imidlertid give den største forbedring. Derfor er der meget forbedring muligt ved at øge frekvensen af’ bud ‘ alleler (afhængigt af startfrekvenserne).

selvom disse markører er blevet kommercialiseret og bruges til markørassisteret udvælgelse af avlsbestand, forklarer CAST-og CAPN-markører højst 25% af variationen i ømhed i oksekød. Dette betyder, at der er potentiale til at identificere yderligere markører og øge værdien af sådanne tilgange. Et interessant gen er DNAJA1, som blev identificeret ved funktionelle genomiske undersøgelser. De første resultater antyder, at reduceret ekspression af DNAJA1, hvis produkt er involveret i apoptose, tegner sig for 63% af ømhed i oksekød (selvom dette sandsynligvis vil være en overvurdering, som det normalt er tilfældet for små forskningsundersøgelser). Mekanismen, hvormed DNAJA1-nedregulering ville forbedre kødets ømhed, er uklar. En mulighed er, at dens nedregulering i musklerne hos kvæg, der producerer mørt oksekød, kan føre til, at muskelceller i det levende dyr er tilbøjelige til apoptose, og der kan således være en nødvendig stigning i proteolytisk aktivitet relateret til celleomsætning. Det kan også føre til, at muskelceller kommer ind i apoptose og nekrose tidligere efter døden end kvæg uden denne allel af DNAJA1, hvilket ville indlede proteolyse af sarkomere muskelproteiner, mens slagtekroppen er varm, hvilket forbedrer proteolytisk aktivitet og potentielt kød ømhed. Konsekvenserne for andre træk skal undersøges. En sådan virkning kan f.eks. påvirke disse dyrs sundhed eller deres fodereffektivitet i betragtning af muligheden for øget celleomsætning, hvilket kan øge de basale metaboliske krav og det resterende foderindtag.

ændringer i sejhed er også blevet observeret med den bovine f94l-variantmutation for myostatin, den muskelregulerende faktor, der styrer muskelfiberproliferation under embryo-myogenese, som producerer øget lændemuskelområde hos berørte kvæg (myostatinmutationer er grundlaget for ‘dobbeltmuskling’ hos nogle racer såsom belgisk blå (BB)). Homosygkvæg for denne genvariant ser ud til at have øget ømhed i kogt kød som indikeret ved en lavere maksimal forskydningskraft på cirka 15% ved 1 dag efter døden og på 12% ved 26 dage efter døden sammenlignet med heterosygkvæg. Imidlertid udviser heterosygkvæg ringe fordel i forhold til ikke-variantkvæg med reduktion i maksimale forskydningskraftværdier på kun 4% og 2% henholdsvis 1 og 26 dage efter døden. (Det omfattende Germplasmevalueringsprojekt ved US Meat Animal Research Center understøtter ikke, at BB-heterosygoterne er lidt mere ømme; 5,91 kg for BB vs. 5.07 kg for Angus efter 7 dage og 4,89 kg for BB vs. 4,08 kg for Angus 14 dage efter døden sammenlignet i en konstant alder. Forskellene var større ved konstant marmorering og konstant fedttykkelse). Yderligere forskning er berettiget til denne variant, så dens indvirkning på produktionsydelsen og kødkvaliteten kan bruges til fordel i kvægindustrien.