kulhydrater
overraskende udgør disse den største del af honning – omkring 82%. De tilstedeværende kulhydrater er monosacchariderne fructose (38,2%) og glucose (31%); og disaccharider (~9%) saccharose, maltose, isomaltose, maltulose, turanose og kojibiose. Der er også nogle oligosaccharider til stede (4,2%), herunder erlose, theanderose og panose, dannet ved ufuldstændig nedbrydning af de højere saccharider, der er til stede i nektar og honningdug.
proteiner og aminosyrer
honning indeholder en række invertase, der omdanner saccharose til glucose og fructose; amylase, der nedbryder stivelse i mindre enheder; glucoseoksidase, der omdanner glucose til glukonolacton, hvilket igen giver gluconsyre og brintoverilte; katalase, der nedbryder overilte dannet af glucoseoksidase til vand og ilt; og syrefosforylase, der fjerner uorganisk fosfat fra organiske fosfater.
honning indeholder også atten frie aminosyrer, hvoraf den mest rigelige er prolin.
vitaminer, mineraler og antioksidanter
honning indeholder spormængder af B-vitaminerne riboflavin, niacin, folinsyre, pantothensyre og vitamin B6. Det indeholder også ascorbinsyre (C-vitamin) og mineraler calcium, jern, kalium, fosfor, magnesium, selen, krom og mangan.
Den vigtigste gruppe af antioksidanter i honning er flavonoiderne, hvoraf en, pinocembrin, er unik for honning og bi propolis. Ascorbinsyre, catalase og selen er også antioksidanter. Generelt, jo mørkere honning, jo større er dens antioksidiserende egenskaber.
andre forbindelser
honning indeholder også organiske syrer såsom eddikesyre, butansyre, myresyre, citronsyre, ravsyre, mælkesyre, æblesyre, pyroglutamsyre og gluconsyrer og en række aromatiske syrer. Den vigtigste syre til stede er gluconsyre, dannet ved nedbrydning af glucose ved glucoseoksidase. Honning indeholder også hydroksymethylfurfural, et naturligt produkt af nedbrydning af simple sukkerarter under pH 5.