Sidst opdateret den 19.juni 2020 af Michael Joseph

de er en populær del af Middelhavsdiet og spiller ofte en hovedrolle i tapas-og antipasto-retter.

mens du sandsynligvis allerede kender jamon, prosciutto og salami, er der også mange andre interessante muligheder.

denne artikel tager et kig på 12 forskellige typer af hærdet kød sammen med deres ernæring fakta og profiler.

Hvad er hærdet kød?

før vi dykker ned i de 12 typer saltede kød, lad os først undersøge, hvad saltede kød er.

for at sige det enkelt; hærdning involverer saltning, tørring og aldring af kød som en måde at bevare, bremse ødelæggelse og forhindre vækst af skadelige bakterier.

før køling var hærdning meget mere almindelig (og nødvendig) end i dagens alder af bekvemmelighed.

med andre ord; hvis vi ikke helbrede kød, ville vi ikke have haft nogen!

Vi har tendens til at helbrede kød på to forskellige måder;

• Traditionel: den traditionelle måde at hærde var simpelthen at dække kødskåret i salt fuldt ud.

• moderne: selvom nogle producenter stadig bruger den traditionelle metode, bruger mange hærdede kød nu konserveringsmidler kaldet nitrit og nitrater. Disse konserverende salte kommer i form af natriumnitrat og kaliumnitrat. Der er en vis kontrovers over de sundhedsmæssige virkninger af at bruge disse forbindelser, men det er en artikel for en anden dag.

hærdet kød har en tendens til at have en dybere smag og blødere struktur end fersk kød, og folk henviser undertiden til det som ‘pålæg’.

imidlertid er ikke alle pålæg hærdet/gæret, og nogle er bare forkogte skinke.

selvom dette ikke altid er tilfældet, kommer hærdet kød normalt i form af tørhærdede oksekød/svinekødspølser (såsom salami) eller hele muskelkødskiver (som prosciutto).

typer af hærdet kød

lad os nu undersøge tolv af de bedste / mest populære hærdede kød.

for hver enkelt finder du information om historie, ernæringsprofil og interessant trivia.

Cervelat

Cervelat er en slags hærdet pølse med oprindelse i Sverige.

det produceres dog også i nogle regioner i Frankrig og Tyskland.

historien viser, at denne tørhærdede pølse først blev nævnt tilbage i midten af det 16.århundrede.

på det tidspunkt blev det lavet på en meget anden måde, og opskriften krævede en blanding af oksekødshjerne og kød.

i moderne tid omfatter ingredienserne en velsmagende blanding af bacon, oksekød og svinekød sammen med forskellige krydderier til krydderier.

ernæringsmæssigt giver cervelat følgende næringsstoffer (1);

• kalorier: 362 kcal
• kulhydrat: 3,3 g
• fedt: 30 g
• mættet: 12 g
• enumættet: 13 g
• flerumættet: 1,2 g
• Protein: 17,45 g
• natrium: 1300 mg

i modsætning til de fleste hærdede kød koges cervelat ofte før man spiser, og pølsen koges typisk, stegt eller grillet.

Chorus

en af de bedre kendte typer af hærdet kød, choriso er en spansk svinekødspølse med en krydret smag.

i lighed med cervelat har cervelat en lang historie og går forud for den industrielle revolution (2).

choriso har en interessant smag; den er lidt krydret og meget fed, men på en god måde.

som vist i ingrediensboksen krydres choriso med en slags røget paprika kendt som ‘pimenton’.

Pimenton spiller en fremherskende rolle i det spanske køkken, og det er ansvarlig for den røde farve af choriso.

afhængigt af typen af pimenton vil Chorus enten blive klassificeret som picante eller dulce. Førstnævnte bruger krydret paprika, mens sidstnævnte bruger en sød sort.

traditionelt giver tarmene chorisos hus.

da choriso er lavet af en blanding af svinekød og svinefedt (svinefedt), har det et højere kalorieindhold og fedtindhold sammenlignet med andre saltede kød (3).

• kalorier: 455 kcal
• kulhydrat: 1,9 g
• fedt: 38,3 g
• mættet: 14g
• enumættet: 18 g
• flerumættet: 3,5 g
• Protein: 24,1 g
• natrium: 1235 mg

Coppa

Coppa markerer den første post for et italiensk hærdet kød.

ellers kendt som capocollo, bruger dette lækre tørhærdede kød svinekød og en blanding af velsmagende krydderier.

svinekød skulder serveres i tynde skiver, som har en dyb smag.

der er flere forskellige varianter af COPPA, og alle bruger deres oprindelsessted inden for deres navn.i alt produceres coppa i seks forskellige italienske regioner, og hver sort er navngivet i overensstemmelse hermed;

• Capocollo della Basilicata
• Capocollo di Calabria
• Capocollo del Lasio
• Coppa Piacentina
• capocollo dell Umbria
• Capocollo tipici senese
• ul>

  som vist ovenfor har de Coppa-sorter, der er skrevet med fed skrift, beskyttet oprindelsesbetegnelse (pod) – status i henhold til EU-retten.

  Coppa er næsten lige dele protein og fedt (4);

  • kalorier: 321,4 kcal
  • kulhydrat: 0 g
  • fedt: 21,4 g
  • Protein: 28.6 g
  • natrium: 1607 mg
  nøglepunkt: Coppa er et lækkert og meget smagfuldt skåret hærdet kød fra Italien.

  Culatello

  

  Culatello er et andet helbredt kød, der stammer fra Italien, og det går tilbage til det 14.århundrede (5).

  det fulde navn inkluderer regionen, hvorfra det produceres; Culatello di Sibello.

  Region:	Italien
  ingredienser:	svinekød lår, hvidløg, peber, salt, hvidvin

  selvom det ikke er så berømt internationalt som hærdet kød ligesom prosciutto har culatello et fantastisk lokalt ry.

  faktisk henviser de lokale til det som”kongen af hærdede kød”.

  Culatello di Sibello har en mild og let sød smag, som noget afhænger af aldringstiden – nogle versioner er over tre år gamle.

  som du kan se i ernæringsprofilen, er culatello lidt slankere end andre hærdede kød, og dette viser indholdet af fedt (og kalorieindhold) (6);

  • kalorier: 246,9 kcal
  • kulhydrat: 0 g
  • fedt: 17,6 g
  • Protein: 28,2 g
  • natrium: 1763 mg
  nøglepunkt: culatello er en hærdet og krydret italiensk Svinelår. Nogle mennesker kalder det kongen af saltede kød, og det smager bestemt lækkert.

  Guanciale

  

  Guanciale er en type hærdet kød fremstillet af svinekød.

  faktisk kommer navnet fra det italienske ord for ‘Kind’, som er ‘guancia’.

  Guanciale Profile
  Region:	Central Italy (Lasio og Umbrien)
  ingredienser:	svinekød kinder, salt, krydderier, sukker

  endnu en gang kommer dette hærdede kød fra Italien.

  På trods af at den er lavet af en anden del af svinekød, ligner den lidt pancetta, men den har en mere smagfuld smag.

  på den note henviser nogle mennesker til det som ‘maven svinekød af hærdet kød’.

  Guanciale indeholder store mængder fedt, så du behøver kun lidt, da den er meget rig (7);

  • kalorier: 591 kcal
  • kulhydrat: 1,9 g
  • fedt: 60,9 g
  • mættet: 22,6 g
  • enumættet: 29,4 g
  • flerumættet: 7,2 g
  • protein: 5,7 g
  • natrium: 3730 mg
  nøglepunkt: Guanciale er et meget fedtholdigt kød, der næsten smelter i munden. Hvis du kan lide bacon og svinekød, bør du prøve dette.

  Jam Larn

  

  kommer fra Spanien og Portugal, Jam Karrusn er en af de mest berømte saltede kød i verden.

  ordet Jam Kristn betyder simpelthen ‘skinke’ på spansk.

  Region:	Spanien og Portugal
  ingredienser:	svinekødben, salt

  for dem, der endnu ikke har prøvet det, har Jam Kristn en rig, smagfuld og lidt sej kvalitet.

  det er noget beslægtet med prosciutto, men har en dybere smag, måske på grund af den længere hærdningstid.

  dette gælder især for Jam Kristn Ib Pririco, som har en hærdningstid på alt fra 2 år til 5 år.

  især er der to forskellige varianter af Jam Karrn.

  den første er jam Kristian Ib Kristiano og den anden er jam Kristian Serrano.

  • jam Kristn Ibristrico: denne Jam bruger fritgående sorte Iberiske grise, der lever på den spanske / portugisiske grænse og berømt spiser agern.
  • jam Larn Serrano: den anden sort af Jam Larn refererer til kød fra ikke-sorte grise.

  selvom disse er de mest berømte versioner af det hærdede kød, er der også flere andre regionale sorter.

  Her er den typiske ernæringsprofil for syltetøj (8);

  • kalorier: 200 kcal
  • kulhydrat: 0,4 g
  • fedt: 13 g
  • mættet: 4,4 g
  • monoumættet: 6 g
  • flerumættet: 1,8 g
  • Protein: 20 g
  • natrium: 838 mg
  nøglepunkt: Jam er en af de mest berømte, bredt tilgængelige og bedst smagende saltede kød i verden.

  Lardo

  

  Hvis du kan lide dit kødfedt, så er en type salumi (Italiensk Koldt snit) kaldet lardo lige det, du leder efter.

  Lardo er ellers kendt som ‘Lardo di Colonnata’ og ‘Lardo di Arnad’ baseret på de regioner, der producerer det.

  producenter laver lardo ved at hærde strimler af fatback (svinekødsfedt) i salt og krydre med forskellige urter og krydderier.

  Region:	Italien (flere regioner)
  ingredienser:	svinekød tilbage fedt, hvidløg, rosmarin, salt og peber

  interessant nok er lardo et af de ældste hærdede kød, og historiske beretninger går tilbage til romertiden.

  Lardo er rent fedt, og restauranter serverer traditionelt det som en antipasto.

  som ernæringsprofilen viser, er lardo usædvanligt højt i fedt (9);

  • kalorier: 900 kcal
  • kulhydrat: 0 g
  • fedt: 100 g
  • Protein: 0 g
  • natrium: 1235 mg
  nøglepunkt: som du måske kan fortælle fra navnet, er Lardo rent hærdet svinekødsfedt… og det smager lækkert.

  ‘ Nduja

  

  Med et navn, der ser umuligt ud at udtale, ‘Nduja er et smørbart (og krydret) hærdet kød fra Italien.

  Region:	Italien (Calabria)
  ingredienser:	svinekød, skulder, peberfrugter, krydderier.

  udtalen lyder noget som ‘en-doo-ya’.

  kendt for sin dybe og intense smag er dette krydrede hærdede kød noget unikt.

  specifikt er det spredbart, og det har en bred vifte af kulinariske anvendelser.

  for eksempel bruger kokke det som en dyppesauce, med brød, som en marinade til kød og endda som en pastasauce eller topping.

  da ‘ Nduja bruger svinekød, har den et relativt højt fedtindhold, som hjælper med at skabe den bløde tekstur (10);

  • kalorier: 512 kcal
  • kulhydrat: 2,2 g
  • fedt: 50,5 g
  • mættet: 18,3 g
  • enumættet: 23,4 g
  • flerumættet: 5,8 g
  • Protein: 12,2 g
  • natrium: 79 mg

  se denne komplette guide til ‘nduja for mere information.

  nøglepunkt: ‘Nduja er en blød, smørbar type hærdet kød med en lækker fed og krydret smag.

  Pancetta

  

  da det kommer fra den samme del af grisen, er Pancetta meget lig bacon og svinekød i ernæringsmæssige termer.

  som med så mange andre saltede kød kommer pancetta fra nation of Italy.

  Region:	Italien (forskellige regioner)
  	ingredienser:	svinekød, salt, sort peber

  det er muligt, at du har prøvet pancetta før – måske endda uden at vide det.

  Vi kan f.eks. ofte finde det i pastaretter, og det sælges nogle gange sammen med ost.

  som ethvert hærdet kød, der bruger svinekød, har pancetta en ‘fed’ ernæringsprofil (11);

  • kalorier: 526 kcal
  • kulhydrat: 0 g
  • fedt: 53,7 g
  • mættet: 19,7 g
  • enumættet: 25,1 g
  • flerumættet: 5,7 g
  • Protein: 9.3 g
  • natrium: 1607 mg

  denne komplette guide til pancetta giver et mere dybtgående udseende.

  nøglepunkt: Pancetta er bacon af saltede kød. Og det er lækkert.

  Prosciutto

  

  Prosciutto er Italiens svar på Jam Pristn Ib Pririco, og de deler mange af de samme kvaliteter.

  denne tynde skiver tørhærdede skinke kommer i flere forskellige sorter fra de forskellige italienske regioner, der producerer den.

  Region:	Italien (flere regioner)
  ingredienser:	svinekød/lår, salt

  typisk vil prosciutto gennemgå en hærdningsproces, der kan vare alt op til to år.

  en god traditionel version af kødet bør kun have to ingredienser; svinekød og salt.

  men nogle billigere sorter gør brug af nitrit som konserveringsmiddel i stedet for salt.

  Prosciutto har en ganske mild smag, og det fungerer godt i en række retter, eller bare i sig selv på en ostefad.

  for en komplet guide til oprindelse, fremstilling og sundhedsaspekter af prosciutto se her;

  Hvad er Prosciutto, og er det godt eller dårligt for dig?

  du finder også oplysninger om, hvordan du gør det hjemme, hvis det appellerer!

  • kalorier: 269 kcal
  • kulhydrat: 0,3 g
  • fedt: 18,3 g
  • Protein: 24,1 g
  • natrium: 2000 mg
  nøgle punkt: prosciutto er et tyndt skåret italiensk hærdet kød med en let og delikat smag. Det fungerer godt sammen med ost og lidt frugt/vin.

  Pepperoni

  

  Pepperoni er en type salami, og det er det eneste hærdede kød på denne liste, der stammer fra uden for Europa.

  for dem der ikke kender; pepperoni stammer fra USA.

  selvom oprindelsen ikke er helt kendt, var det en italiensk-amerikansk ide, der blev populær før 1930 (12).

  Region:	USA
  ingredienser:	hærdet oksekød, svinekød, paprika, chili peber.

  Pepperoni ligner meget sorter af salami fra Italien. Der er dog et par store forskelle;

  • Pepperoni fremstilles ved hjælp af et kunstigt hus snarere end et fremstillet af animalske produkter som salami-anvendelser.
  • på grund af den enorme efterspørgsel er pepperoni masseproduceret og bruger næsten altid nitrit konserveringsmidler snarere end salt.

  da den bruger en kombination af paprika og chili, har pepperoni et meget rødt og krydret udseende.

  især er det officielt den mest populære topping i USA.

  ernæringsprofilen for pepperoni ligner meget andre tørhærdede pølser (13);

  • kalorier: 494 kcal
  • kulhydrat: 0 g
  • fedt: 44 g
  • mættet: 15 g
  • enumættet: 17 g
  • flerumættet: 3,4 g
  • Protein: 23 g
  • natrium: 1761 mg
  nøglepunkt: pepperoni er et amerikansk helbredt kød, der nyder stor popularitet i sit hjemland og rundt om i verden.

  Soppressata

  

  Her er en sidste italiensk hærdet kød til slut; soppressata.

  Soppressata er en slags salami, og måden at gøre det varierer vildt fra region til region.

  der er flere sorter af soppressata, men to hovedprodukter er de bedst kendte; Soppressata di Basilicata og Soppressata di Calabria.

  Region:	Italien (hovedsagelig de sydlige regioner)
  ingredienser:	Svinelår (undertiden alle dele af en gris), rød peber, salt

  Soppressata har en lignende smag som andre typer salami, men hver regional sort påstås at have en unik smag.

  mens de mest populære sorter af soppressata normalt bruger premium udskæringer af svinekød, følger nogle sorter næse-til-hale mantraet.for eksempel bruger Sopressata di Tuscany grisehoveder og tunger.

  Her er den typiske ernæringsprofil for soppressata (14);

  • kalorier: 321 kcal
  • kulhydrat: 0 g
  • fedt: 25 g
  • Protein: 25 g
  • natrium: 1357 mg
  nøglepunkt: Soppressata er et populært og velsmagende udvalg af salami.

  Endelige tanker

  de tolv muligheder i denne artikel er blot nogle af de hærdede kød, der er tilgængelige.

  der er så mange sorter, hvoraf nogle har rødder helt tilbage i oldtiden.

  derudover er disse kød alle en god kombination på en ostefad.

  det er et perfekt måltid, når du ikke har meget tid, så næste gang du sidder fast til middagsideer, kan du prøve at hente et par typer hærdet kød.