Drcení je proces, kdy jemně mačkání bobule a lámání kůže se začne uvolňovat obsah bobule. Destemming je proces odstraňování hroznů z rachis (stonek, který drží hrozny). Při tradiční a menší výrobě vína jsou sklizené hrozny někdy rozdrceny pošlapáním naboso nebo použitím levných malých drtičů. Ty mohou také destem ve stejnou dobu. Ve větších vinařstvích se však používá mechanický drtič / destemmer.Rozhodnutí o destemming se liší u výroby červeného a bílého vína. Obecně při výrobě bílého vína je ovoce pouze rozdrceno, stonky se pak umístí do lisu s bobulemi. Přítomnost stonků ve směsi usnadňuje lisování tím, že umožňuje, aby šťáva proudila kolem zploštělých kůží. Ty se hromadí na okraji lisu.U Červeného vinařství se stonky hroznů obvykle odstraňují před fermentací, protože stonky mají relativně vysoký obsah taninu; kromě taninu mohou také dát vínu rostlinné aroma (díky extrakci 3-isobutyl-2-methoxypyrazinu, který má aroma připomínající zelené papriky.) Příležitostně se vinař může rozhodnout, že je ponechá, pokud samotné hrozny obsahují méně taninu, než je požadováno. To je přijatelnější, pokud stonky „dozrály“a začaly zhnědnout.Pokud je požadována zvýšená extrakce kůže, vinař se může rozhodnout rozdrtit hrozny po destemming. Odstranění stonků nejprve znamená, že nelze extrahovat tanin stonku. V těchto případech hrozny projít mezi dvěma válečky, které zmáčknout dost hrozny oddělit kůži a buničiny, ale ne tolik, aby způsobit nadměrné stříhání nebo natržení kožní tkáně. V některých případech, zejména s „jemnou“ červené odrůdy jako Pinot noir nebo Syrah, všechny nebo část hroznů může být ponecháno nedrcené (tzv. „whole berry“) podporovat zachování ovocnou vůní, přes částečné uhličitá macerace.

Většina červených vín odvodit jejich barvu z hroznových slupek (výjimkou jsou odrůdy nebo hybridy non-vinifera vinná réva, které obsahují šťávu pigmentované s tmavě Malvidin 3,5-diglucoside anthocyanin), a tedy kontaktu mezi šťávou a kůže, je nezbytný pro extrakce barev.Červená vína se vyrábí destemming a drcení hroznů do nádrže a opuštění kůže v kontaktu s šťávy po kvašení (macerace). Je možné vyrábět bílá (bezbarvá) vína z červených hroznů náročným lisováním nerozdrceného ovoce. Tím se minimalizuje kontakt mezi hroznovou šťávou a kůží (jako při výrobě šumivého vína Blanc de noirs, které je odvozeno od Pinot noir, červeného vinifera.)

většina bílých vín se zpracovává bez destemmingu nebo drcení a přenáší se ze sběrných nádob přímo do lisu. Tím se zabrání jakékoli extrakci taninu z kůže nebo hroznových semen, stejně jako udržování správného toku šťávy matricí hroznových shluků spíše než volných bobulí. Za určitých okolností se vinaři rozhodnou rozdrtit bílé hrozny na krátkou dobu kontaktu s pokožkou, obvykle po dobu tří až 24 hodin. To slouží k extrakci chuť a třísloviny ze slupky (tanin se získává podporovat srážení bílkovin bez nadměrného kromě Bentonitu), stejně jako draselné ionty, které se účastní bitartrát srážek (cream of tartar). To také vede ke zvýšení pH šťávy, což může být žádoucí pro příliš kyselé hrozny. To byla praxe běžnější v roce 1970 než dnes, i když stále praktikují některé Sauvignon blanc a Chardonnay výrobců v Kalifornii.

V případě růžových vín, ovoce se drtí a tmavé kůže jsou ponechány v kontaktu s šťávy jen tak dlouho, aby extrahovat barvu, kterou vinař touhy. Mošt se pak lisuje a kvašení pokračuje, jako by vinař vyráběl bílé víno.

kvasinky jsou obvykle přítomny na hroznech, často viditelné jako práškový vzhled hroznů. Primární, nebo alkoholového kvašení může být provedeno s touto přírodní kvasinky, ale protože to může dát nepředvídatelné výsledky v závislosti na přesných druhů kvasinek, které jsou přítomné, kultivované kvasinky se často přidává do moštu. Jedním z hlavních problémů s použitím divokých fermentů je selhání dokončení fermentace, to znamená, že nějaký cukr zůstává nezkvašený. Díky tomu může být víno sladké, když je požadováno suché víno. Divoké fermenty často vedou k produkci nepříjemné produkce kyseliny octové (octa) jako vedlejšího produktu.

během primární fermentace se kvasinkové buňky živí cukry v moštu a množí se a produkují plynný oxid uhličitý a alkohol. Teplota během fermentace ovlivňuje jak chuť konečného produktu, tak rychlost fermentace. U červených vín je teplota typicky 22 až 25 °C a u bílých vín 15 až 18 °C.Pro každý gram cukru, který je přeměněn, se vyrobí asi půl gramu alkoholu, takže k dosažení 12% koncentrace alkoholu by měl mošt obsahovat asi 24% cukrů. Procento cukru moštu se vypočítá z naměřené hustoty, hmotnosti moštu, pomocí specializovaného typu hustoměru nazývaného sacharometr. Pokud je obsah cukru v hroznech příliš nízký, aby se dosáhlo požadovaného procenta alkoholu, lze přidat cukr (chaptalizace). V komerčním vinařství podléhá chaptalizace místním předpisům.

alkohol vyšší než 12% lze dosáhnout použitím kvasinek, které odolávají vysokému alkoholu. Některé kvasinky mohou produkovat 18% alkoholu ve víně, ale k výrobě vysokého obsahu alkoholu se přidává další cukr.

Během nebo po kvašení, sekundární, nebo jablečno-mléčné kvašení může také probíhat, během které konkrétní kmeny bakterií (lactobacter) přeměňují kyselinu jablečnou na jemnější kyselinu mléčnou. Tato fermentace je často iniciována inokulací požadovanými bakteriemi.

Lisováníeditovat

lisování je akt vyvíjení tlaku na hrozny nebo výlisky za účelem oddělení šťávy nebo vína od hroznů a slupek hroznů. Stisknutím není vždy nutné jednat ve vinařství; pokud jsou hrozny rozdrceny tam je značné množství šťávy okamžitě osvobozeni (tzv. free-run šťávy), které mohou být použity pro vinifikaci. Typicky je tato volně tekoucí šťáva vyšší kvality než lisovací šťáva. Lisovaná šťáva je obvykle nižší kvality v důsledku uvolňování a zvýšení celkových fenolických sloučenin, stejně jako browning index a hladiny C6-alkoholu. Tyto sloučeniny jsou zodpovědné za bylinkovou chuť vnímanou ve víně s lisovanými hrozny. Většina vinařství však používá lisy, aby zvýšila svou produkci (galony) na tunu, protože lisovaná šťáva může představovat mezi 15% -30% celkového objemu šťávy z hroznů.

lisy působí tak, že hroznové slupky nebo celé hroznové shluky umístí mezi tuhý povrch a pohyblivý povrch a pomalu snižují objem mezi oběma plochami. Moderní lisy diktují dobu trvání a tlak v každém lisovacím cyklu, obvykle se pohybují od 0 barů do 2,0 barů. Někdy vinaři volí tlaky, které oddělují proudy lisované šťávy, tzv.“Jak se zvyšuje tlak, zvyšuje se množství taninu extrahovaného z kůží do šťávy, což často činí lisovanou šťávu nadměrně tříslovou nebo drsnou. Vzhledem k umístění hroznové šťávy složek v bobule (voda a kyseliny se vyskytují především v mezokarp nebo buničiny, vzhledem k tomu, třísloviny se vyskytují především v dužina, nebo kůže a semen), lisované šťávy nebo víno má tendenci být nižší v kyselosti s vyšším pH než free-run šťávy.

Před příchodem moderní vinařství, většina lisy byly koš lisy vyrobeny ze dřeva a ovládány ručně. Koš lisy jsou složeny z válce dřevěné lamely na vrcholu pevné desky, pohyblivé desky, které mohou být nucena směrem dolů (obvykle centrální stupňování závitem šroubu.) Stiskněte provozovatel by zatížení hrozny nebo z pokrutin do dřevěné válce, dal horní desku na místě a snížit ji, dokud šťáva tekla z dřevěných lamel. Jak se tok šťávy snížil, deska byla znovu ratchetována. Tento proces pokračoval, dokud tisk operátor určí, že kvalita lisované šťávy nebo vína byla nižší než standardní, nebo všechny kapaliny bylo stisknuto. Od roku 1990, moderní mechanické koš lisy byly oživil prostřednictvím vyšší-end výrobcům, kteří se snaží napodobit jemné lisování historického koše lisy. Protože koš lisy mají relativně kompaktní design, tisk dort nabízí relativně delší cesta na šťávu cestování před odjezdem tisku. To je věřil zastánci koše lisů, že tato relativně dlouhá cesta přes hroznového moštu nebo z vína dort slouží jako filtr pevných částic, které by jinak ovlivnit kvalitu tisku šťávy.

u červených vín se mošt lisuje po primární fermentaci, která odděluje kůže a jiné pevné látky od kapaliny. U bílého vína se kapalina před fermentací oddělí od moštu . S růží mohou být kůže udržovány v kontaktu po kratší dobu, aby víno získalo barvu, v takovém případě může být také lisován mošt. Po období, ve kterém víno stojí a věkových kategorií, víno je oddělena od mrtvých kvasinek a pevnými částicemi, které zůstaly (tzv. kalů), a převedena do nového kontejneru, kde žádné dodatečné fermentace může probíhat.

PigeageEdit

Pigeage je francouzský termín pro řízení kyselost a sekundární lisování hroznů, kvašení v tancích. Pro výrobu určitých druhů vína se hrozny vloží do drtiče a poté se nalijí do otevřených fermentačních nádrží. Jakmile začne fermentace, hroznové kůže jsou tlačeny na povrch plyny oxidu uhličitého uvolňovanými v procesu fermentace. Tato vrstva kůže a jiných pevných látek je známá jako víčko. Jako skiny jsou zdrojem tříslovin, szp musí být smíchán přes tekuté každý den, nebo „praštil“, který je tradičně provádí pomocí dupání prostřednictvím dph.