přidat syřidloedit

obecně se na 450 kg směsi přidá 85 až 115 g (3 až 4 oz) syřidla. Syřidlo bude sloužit ke koagulaci mléčných bílkovin a tvorbě tvarohu. Dph musí být důkladně promíchat po přidání syřidla, aby bylo zajištěno rovné míchání, a to také pomáhá k ředění syřidla, aby bylo snadnější šířit kolem.

čistá voda se používá při ředění syřidla, protože jakékoli pH, které není blízko 7, rychle sníží účinnost syřidla, stejně jako chlor. Voda s nečistotami tak bude mít za následek výrazně snížený výtěžek sýra.

Nastavení curdEdit

Testování tvaroh nastavení

Jakmile syřidlo se přidává, směs musí být umožněno nastavit a tvoří tvaroh. Směs se udržuje při teplotě přibližně 29 až 31 °C (84 až 88 ° F). Teplota je řízena tekoucí teplou vodou přes plášť kádě. Nastavení času se liší, a umožnit správné množství času je zásadní. Nastavení tvarohu trvá kdekoli od 30 do 40 minut.

nejběžnější způsob, jak určit, kdy tvaroh se nachází je po vložení ploché ostří v úhlu 45 stupňů do tvarohu a zvyšování pomalu. Pokud se tvaroh čistě rozbije a zanechá sklovitou zlomeninu, je připraven k řezání. Ve velkém závodě na výrobu čedaru to může být také testováno pomocí viskozimetru.

Řezání curdEdit

Řezání sýřeniny po nastavení

tvaroh nakrájíme na 6-ku-16-mm (1⁄4 až 5⁄8) kostky pomocí nerezové oceli drát nože. Menší velikost krychle znamená, že sýr bude mít nižší vlhkost, zatímco větší velikost krychle bude mít za následek sýr s vysokou vlhkostí.

je důležité, aby doba řezání byla minimalizována a aby řezy byly čisté. Nejlepší způsob, jak zjistit, jak efektivní byla řezná práce, je určit obsah tuku v syrovátce. Optimální obsah tuku v syrovátce je 0,3% tuku nebo méně.

s tvarohem se po krájení zachází jemně, aby se zabránilo ztrátě tuku a bílkovin v syrovátce. Tvarohu je zabráněno přilnutí ke stranám kádě, ale je žádoucí minimální míchání. Tvaroh se nechá znovu nastavit po dobu 10 až 15 minut. Spalování tuků a proteinů mohou mít vliv na schopnost sýr považovat za sýr Čedar, v závislosti na regionu, kde je vytvářen (Viz Code of Federal Regulations pro NÁS normy)

Vaření curdEdit

Vaření tvarohu, při výrobě sýru čedar

tvaroh vařené přidáním horké vody do bundy dph (až do 39 °C 102 °F). Tvaroh se během tohoto kroku neustále míchá, aby se zabránilo nerovnoměrnému vaření nebo převaření, a vaření trvá pouze 20-60 minut. PH syrovátky bude na konci vaření kolem 6, 1 až 6, 4.

Vypouštění curdsEdit

Syrovátka je odstraněn z tvarohu tím, že umožňuje to, aby odtok z dph. Obecně je k dispozici brána, která zabraňuje úniku tvarohu. Když je většina syrovátky pryč, tvaroh se přehrabuje na obě strany kádě, což umožňuje, aby syrovátka odtékala uprostřed dvou hromádek.

CheddaringEdit

Cheddaring je unikátní proces na výrobu sýr Čedar, která zahrnuje stohování „bochníky“ tvaroh na vrcholu jeden na druhého s cílem vytlačit další syrovátka z chlebů níže. Jedná se o vícestupňový proces, který snižuje obsah syrovátky, upravuje kyselost, dodává charakteristickou chuť a má za následek hustší a někdy drobivou strukturu.

Nastaveníeditovat

tvaroh se nechá nastavit, dokud nedosáhne pH přibližně 6,4.

řezné bochníkyedit

„bochníky“ tvarohu jsou řezány asi 15 centimetrů (6 palců) podél každé strany kádě. Po deseti minutách se bochníky otočí a začne stohování.

Stohování loavesEdit

Stohování sýřeniny během cheddaring

Každých deset minut, když bochníky, musí být obrácen, jsou naskládány. Tento krok využívá hmotnost bochníků na sebe, aby pomohl vyloučit další vlhkost. Poprvé k tomu dojde, dva bochníky jsou naskládány dohromady. Příště se bochníky otočí a dva stohy po dvou se spojí. Když jsou hromádky dostatečně velké (obecně 4 vysoké), stohování se zastaví, ale bochníky se stále otáčejí každých deset minut. Tento proces je dokončen, když je kyselost syrovátky mezi 5, 1 a 5, 3, takže je neustále kontrolována.

Frézování curdEdit

Tvarohy jsou frézované ručně

Při otáčení proces je kompletní, bochníky, musí být řez do velikosti, která se vejde do mlýna. Mlýn rozřeže matný tvaroh na kousky asi 1,3 cm (1⁄2 in). Během tohoto procesu se mleté tvarohy neustále míchají, aby se zabránilo opětovnému matování.

SaltingEdit

Když je celý tvaroh mletý, musí být přidána sůl. Množství soli se liší, ale bude mezi 1% a 3% hmotnostních. Sůl musí být důkladně promíchána. Sůl pomáhá odstranit část syrovátky ze sýra, což snižuje obsah vlhkosti, zvyšuje chuť sýra a také zabraňuje tomu, aby se sýr stal příliš kyselým, což dodává hořkou chuť.

Balení a pressingEdit

Vážení sýřeniny do forem

Stisknutím formy

tvarohy jsou umístěny do formy, která bude použita k tisku tvaroh a tvoří bloky Čedaru. Poté bude sýr čedar stárnout.

AgingEdit

doba stárnutí závisí na typu čedaru. Obecně platí, že mírný čedar stárne dva až tři měsíce, zatímco zralý (ostrý) a extra zralý čedar je ve věku 12 až 18 měsíců. Nejstarší čedar je obvykle starý asi deset let.