Tam je hodně na koni na vašich salteña-jíst hru.

Salteñas jsou bolivijskou verzí empanady, ale na rozdíl od empanadas, tyto baculaté fotbalové pečivo přetéká bujným gulášem. Mají gejzírové vlastnosti polévkového knedlíku, vše zabalené do sladké a jemné kůry. Jedno špatné sousto zanechá horký vývar, který praskne pečivem, a to jak opařením prstů, tak ohrožením vaší pověsti. V Bolívii první driblovat je přilepená s vyúčtováním, zatímco nadměrné rozlití znamená, že budete pronásledován pět let špatného sexu. Obvykle jsem rozbít celou věc v misce a kopat se lžící-Zajímalo by mě, co to říká o mně?

klíčem k balení pečiva s maximální polévka-věk je lepkavá a koncentrovaná želatina-bohaté vývar, který stanoví jako kroucený Želé Jiggler, když je vychlazené. Po upečení v horké troubě se náplň roztaví a vrčí uvnitř máslové skořápky a čeká, až vyletí. Dušené maso může být vyrobeno z kuřecího masa, hovězího masa nebo vůbec bez masa; rozhodl jsem se pro kuřecí verzi se všemi tradičními kořením. Pečivo získává svou charakteristickou chuť z pikantní kombinace oregano a aji panca (jemný, ovocný Peruánský pepř), který doplňuje sladkou kůru. Guláš je posetý hráškem a zlatými rozinkami, které se při vaření plní vývarem. Každý salteña má také překvapivý kousek natvrdo uvařeného vejce a černou olivu zastrčenou do ní, než je zavinutá pečivem.

Dělat salteñas je dlouhá, vícestupňové proces, který může vyžadovat, abyste vyklidit víkend řešit v etapách. Naštěstí, jakmile jsou naplněny a vytvořeny, můžete je zaparkovat v mrazáku, po kterém vyžadují tolik úsilí jako horká kapsa na pečení. Udělejte dost (tento recept lze snadno zdvojnásobit nebo ztrojnásobit) a budete sklízet odměny za svou tvrdou práci po dlouhou dobu.

první krok: vývar

vývar je základem dobrého salteña, takže je důležité začít budovat chuť hned od začátku. Tradičně se kosti hovězí dřeně nebo kuřecí nohy pomalu vaří, aby se extrahoval jejich kolagen, který nastavuje náplň do gelu. To znamená, že často najdete recepty, které se trochu zkratkou kombinováním krabicového vývaru a práškové želatiny znovu vytvoří tuto dlouho vařenou extrakci. Protože salteñas jsou již takovou prací lásky, myslím, že stojí za to dát si extra neaktivní čas na výrobu vlastního vývaru.

sáhnu po osvědčených kuřecích křídlech pro svůj vývar. Danielovo testování kuřecích zásob již odhalilo, že křídla mají nejlepší poměr chuti k ceně. Kuřecí křídla také nabízejí dostatek želatiny pro nastavení vývaru, přičemž je snazší vystopovat než kuřecí nohy. Pro významnou kuřecí dopředu chuť, jsem pečená křídla v horké troubě, než doutnající v vodu—stejnou metodu jsem použil při vytváření můj konečný kuřecí nudlová polévka. Nepražené bílé kuřecí zásoby jsou vynikající chameleoni, který může propašovat do pánve omáčku na pečená kachní nebo stand-in pro hovězí vývar v francouzská cibulačka, ale kuře by mělo trvat do centra pozornosti v tomto receptu, a opečené chutí z pečení vám pomoci se tam dostat.

pečená křídla, rozšířil jsem je přímo na bez podšívky pekáč nebo lemované plech a pop je do horké trouby. Jakmile je zlatohnědá, vylévám tavený kuřecí tuk a rezervuji si ho na vaření dušeného masa. Oblast, kde bylo každé křídlo v přímém kontaktu s pánví, vyvine tmavý a prasklý fond, který odplyním stříkající vodou a seškrábnu dřevěnou lžící.

křídla dusím s dostatkem vody na jejich zakrytí asi tři a půl hodiny před přidáním zeleniny. (Případně jej můžete vařit v tlakovém hrnci po dobu jedné a půl hodiny.) Přidávám zeleninu ke konci, protože jejich chuť rychle roste zablácená asi po 30 minutách vaření. Namísto běžnější kombinace mrkev, cibuli a celer, dokončím vývar s červené papriky, cibule a česnek echo latina chutí sofrito.

napjatý vývar by měl být redukován na pouhých pět šálků, aby se zajistilo, že želatina je dostatečně koncentrovaná, aby se usadila. Zjistil jsem, že je to jednodušší, aby se mírně nad-snížit zásoby a zředit s vodou, aby se dosáhlo správný objem—jinak jste uvízl návratu do hrnce udržet doutnající dolů po namáhání.

Krok Dvě: Guláš

náplň bude v podstatě být vařené dvakrát—nejprve jako guláš bublá na sporáku, a opět jako pečivo browns v ripování horké troubě. Proto rád používám kosti a kůži na stehnech, které zůstávají jemné a šťavnaté i přes dvojnásobnou dávku tepla. Jako bonus tyto kosti také přidávají ještě více kolagenu do již bohatého vývaru.

začnu lehkým kořením kuřecích stehen se solí a spálením ve vyhrazeném kuřecím tuku. Raději to dělám v holandské troubě, která poskytuje rovnoměrné teplo a zhnědnutí,ale jakýkoli těžký hrnec bude fungovat. Jednou stehna jsou opečené, dal jsem je stranou, slijeme přebytečný tuk a přidáme nakrájenou cibuli a mleté česnek, vaření, dokud nejsou průsvitné a křehké. Dále hodím koření pro rychlé rozkvět v oleji, následuje kuřecí křídlový vývar, nakrájené brambory a rozinky. Po tomto směs přijde do varu, jsem se vraťte stehna do hrnce, kryt a jemně dusíme, dokud maso vařené prostřednictvím.

nechal jsem guláš trochu vychladnout, než jsem se dostal do rukou se stehny. Můžete být v pokušení odstranit stehna od guláš věci urychlit, ale je to vždy lepší, aby dušené maso vychladnout v jejich vaření kapaliny, aby se zabránilo jejich vysychání. Vezmu maso z kostí a roztrhat je na malé bite-sized kousky, odhazovat kosti a kůži, než se za stálého míchání maso zpět do guláše spolu s hrstkou hrášku.

Konečně jsem přeneste směs do mělké misky vychladnout v chladničce. Dušené maso musí plně vychladnout a nastavit, než bude připraveno k zabalení s pečivem. Když je vše řečeno a hotovo, guláš bude dostatečně tuhý, aby se nakrájel.

třetí Krok: Těsto

pečivo pro salteñas musí být vydatnější než vaše obvyklé koláč těsto—schopný obsahující neuvěřitelných cupful šťavnaté plnění bez popraskání nebo lámání, takže je tradičně vyrobena s horkou vodou pečivo pro stabilitu a pevnost. Použití horké vody v kůře způsobuje, že škrobové granule rychle bobtnají a pijí v tekutině, když mícháte těsto, takže později nevyplní váš vývar. Je to v podstatě jako položit vrstvu šelaku mezi kůru a náplň. Teplá voda také rychle vyvíjí lepek bez hnětení, nám dává dostatek strukturu a pružnost tvořit salteñas bez otáčení pečivo tvrdé nebo pekárně.

začnu tavením másla s nějakým annattem pro barvu. Jemné teplo kvete koření a dává roztavenému tuku hluboký odstín západu slunce, který zase nasycuje těsto pro tuto ochrannou známku golden salteña glow. Přidání annatto je jen pro barvu—vždy ji můžete vynechat nebo použít kombinaci papriky a kurkumy na jejím místě. Po šlehání mouky, soli a cukru přidám rozpuštěné máslo a důkladně ho promíchám rukama. Jakmile je plně začleněn, bude se cítit podobně jako streusel, drží se pohromadě ve velkých shlucích, když jsou stlačeny, ale snadno se rozpadají zpět do mokrého písku. Malé množství vroucí vody pomáhá spojit se do hladkého těsta.

posledním krokem je rozdělit těsto na rovnoměrné části a skládat ho na sebe, dokud nevytvoří hladkou kouli. Kuličky těsta pokládám na disky, aby se snáze rozvinuly, a přikryjte je plastem, dokud nebudu připraven k sestavení.

Krok čtyři: Dát to Dohromady

roll každý disk z těsta na lehce pomoučeném válu do osm-palcový round (to by mělo být jen osmina palce tlustý). Spuštění offset špachtle pod těsto zajistí, že to není přilepená k desce. Každý disk dostane do středu těsta velkou Kopeček chlazené náplně, kterou korunuji kouskem vařeného vejce a dvěma olivovými polovinami.

pro utěsnění pečiva začnu kartáčováním okrajů těsta vaječným bílkem. Pak jsem se zvedněte okraje těsta přes náplň, štípání je uzavřena, tvoří baculaté půlměsíce s šev běží přes vrchol. Nakonec jsem krimpoval šev, abych zajistil, že při pečení neunikne žádná náplň.

umístěte salteñas na list zásobníku a přenést je do mrazáku, aby chill, alespoň hodinu před pečením, nebo dokud se zcela zmraženy pro dlouhodobé skladování (můžete péct rovnou z mrazáku, když jste připraveni). Pro lesklý povrch pečím pečivo vaječným bílkem těsně před jejich přenesením do horké trouby. Budete vědět, že jsou připraveni, když je kůra zlatohnědá a šev je ostrý a zčernalý. Budete moci slyšet plnící dunění zevnitř; pokud je váš šev těsný, neunikne ani kapka.

Pokud chcete jíst salteña jako profík, držte ji vertikálně a vzít kousíček z vrcholu se otevře ji. To je ideální příležitost nalít do nějaké horké omáčky, pokud chcete vylepšit ten bohatý guláš. Pak usrkávat a okusovat, dokud jste ačkoli, pauza mezi sousty vychladnout s klasickým párování ledově studené Coca Cola. Teď jste na cestě stát se skutečným Bolivijcem!

Všechny produkty spojené zde byly nezávisle na sobě vybrány našimi redaktory. Můžeme získat provizi za nákupy, jak je popsáno v našich partnerských zásadách.