Tato část popisuje bezpečnost potravin otázky spojené s přirozeně se vyskytujících parazitů, které by mohly být spojeny s určitými druhy mořských produktů. K dispozici jsou informace o tom, jak vybrat a zacházet s produkty z mořských plodů, aby se zabránilo onemocnění způsobenému potravinami.

všechny živé organismy, včetně ryb, mohou mít parazity. Paraziti jsou přirozený výskyt, nikoli kontaminace. Jsou stejně běžné u ryb jako hmyz v ovoci a zelenině. Paraziti nepředstavují zdravotní problém u důkladně vařených ryb.

Paraziti stát problémem, když spotřebitelé jíst syrové nebo lehce konzervované ryby, jako sashimi, sushi, ceviche, a syrečky. Při přípravě těchto produktů používejte komerčně zmrazené ryby. Alternativně zmrazte ryby na vnitřní teplotu -4°F po dobu nejméně 7 dnů, abyste zabili všechny přítomné parazity. Domácí mrazničky jsou obvykle mezi 0°F a 10°F a nemusí být dostatečně chladné, aby zabily parazity.

zdravotní riziko parazitů je mnohem menší než riziko „neviditelných“ nemocí způsobujících bakterie, které se vyskytují téměř ve všech potravinách.
Škrkavky zvané hlístice jsou nejčastějším parazitem nalezeným v mořských rybách. Někteří lidé nazývají tyto hlístice sleďové červy nebo tresky. Ve skutečnosti existuje několik různých druhů a je těžké mezi nimi rozlišovat. Všechny jsou v čeledi Anisakidae a jsou anisakidovými hlísticemi (viz informace níže).

Sladkovodní ryby, jako je pstruh a ryby, které tráví část svého života ve sladkých vodách, jako je losos, mohou přenášet tasemnice Diphyllobothrium larvy (viz informace níže). Tyto malé, bělavé a poněkud ochablé červy jsou běžné u lososů z některých oblastí Aljašky.

životní cyklus anisakid hlístice začíná, když tuleni nebo lachtani jíst nakažené ryby, larvy hlístic rostou do splatnosti a mořských savců vylučuje hlístic vejce do moře, kde se vylíhnou. Zvířata podobná krevetám jedí larvy a ryby jedí krevety . Larvy se pak vyvinou do podoby, kterou vidíme u ryb.

životní cyklus tasemnice je podobný. Savci nebo ptáci jedí infikované ryby. Vejce se líhnou ve sladké vodě. Korýši jedí vejce, sladkovodní a anadromní ryby jedí korýši a my jíme ryby.

mnoho spotřebitelů dává přednost jemné chuti a struktuře nevařených ryb, které se nacházejí v sushi a sashimi (tenké plátky syrových finfish). Při konzumaci syrových ryb by však měla být opatrnost, protože některé druhy ryb mohou obsahovat tyto škodlivé červy. Jíst syrové, lehce vyléčené nebo nedostatečně vařené infikované ryby může přenést živé červy na člověka. Většina z těchto parazitů se nemůže přizpůsobit lidským hostitelům. Často, pokud je infikovaná ryba konzumována, mohou být paraziti tráveni bez škodlivých účinků. Přiměřené zmrazení nebo vaření ryb zabije všechny parazity, které mohou být přítomny. Syrové ryby (jako je sushi nebo sashimi) nebo potraviny vyrobené s syrové ryby (například ceviche), jsou více pravděpodobné, že obsahuje parazity nebo bakterie, než potraviny vyrobené z vařené ryby, takže je důležité, aby vařit ryby důkladně (alespoň 145°F po dobu 15 sekund), nebo použít komerčně mražené mořské plody v raw kuchyni.

dva typy parazitických červů mohou infikovat člověka:

1. Anisakiasis je způsobena požitím larev z několika typů škrkavka, které se nacházejí v mořské ryby, jako je treska, platýs, halibut, ropušnice, sleď, Treska, mořský okoun a platýs.

2. K infekcím tasemnic dochází po požití larev diphyllobothrium, které se nacházejí ve sladkovodních rybách, jako je štika, okoun a anadromní (sladkovodní) ryby, jako je losos.

Během komerční zmrazování ryb je zmrzlé při teplotě -35°C a skladovány při této teplotě nebo nižší po dobu minimálně 15 hodin, aby se zabít parazitů. Většina domácích mrazniček má teploty 0°F až 10°F a nemusí být dostatečně chladná, aby zabila parazity, protože může trvat až 7 dní při -4°F nebo nižší, než zabije parazity, zejména u velkých ryb. Správné postupy při manipulaci na palubě rybářských plavidel a ve zpracovatelských závodech mohou minimalizovat napadení hlísticemi. Mnoho zpracovatelů mořských plodů kontroluje filé z mořských plodů druhů, které pravděpodobně obsahují parazity. Tento proces zvaný candling zahrnuje zkoumání rybích filé přes světla. Candling detekuje povrchové parazity. Bohužel nemohou vždy vidět parazity Vložené hluboko do hustých filé nebo do tmavé tkáně. Candling je také užitečné pro odhalení pinbones v filé, které jsou určeny jako vykostěné.

ryby jsou také bezpečné k jídlu po vaření na vnitřní teplotu 145°F po dobu 15 sekund. Normální postupy vaření obvykle překračují tuto teplotu. Pokud není k dispozici teploměr pro kontrolu vnitřní teploty nejtlustší části ryby, měla by být ryba vařena, dokud neztrácí průsvitnost a vločky snadno vidličkou.
Pokud je parazit přítomen v rybě, máte několik možností:

• odstraňte parazita, prozkoumejte ryby pro ostatní a vařte ryby. Důkladné vaření zabije všechny parazity
• informujte obchod, kde jste ryby koupili, aby obchod mohl pečlivě zkontrolovat zbývající ryby.
• v závislosti na zásadách vrácení konkrétního obchodu můžete chtít nepoužitou část vrátit nebo vyměnit.