Tento příspěvek obsahuje affiliate odkazy, zjistit více informací, přečtěte si prosím mé prohlášení politika-https://www.bostongirlbakes.com/disclosure-policy/..

pokud jde o pečení dokonalých čokoládových sušenek, Zní to tak jednoduše. Něco, s čím jsme vyrostli. Ale pak z nějakého důvodu vaše cookies vyjdou naplocho, příliš cakey, a někdy se zdá, že mají vlastní mysl! Co dává? Jde o poznání nějaké vědy o Cookies. V tomto příspěvku se dozvíte, která mouka je nejlepší pro cookies. A co se stane, když vyměníte jednu mouku za druhou. Pokračujte ve čtení a podívejte se na všechny úžasné výsledky vědy o Cookies.

čokoládové sušenky byly jednou z prvních věcí, které si pamatuji, jak jsem se v kuchyni pokoušel sám. „Sledoval jsem recept“ nebo tak jsem si myslel.

a co si nejvíce pamatuji, je, že pokaždé, když jsem se pokusil o čokoládové sušenky, výsledky se vždy lišily. Jak je to proboha možné? Myslím, že jsem použil stejné přísady. Pomazánkové máslo. Některé byly ploché sušenky, některé byly žvýkací a křupavé. Nějaký koláč. Co dává?

No, pokud jde o perfektní cookie, hodně souvisí s vědou o složkách. Pochopení toho, jak funkce ingrediencí vám nakonec pomůže dosáhnout dokonalého souboru cookie.

dnes je to všechno o tom, co mouka dělá v našich sušenkách a která mouka je nejlepší. Pojďme se ponořit do můžeme?

co dělá mouka v Cookies?

než se ponoříme do výsledků vědy o Cookies, pojďme diskutovat o tom, co mouka vlastně dělá pro naše cookies. Rád přemýšlím o mouce jako o cihlách budovy cookie.

mouka pomáhá zajistit strukturu našich cookies díky proteinu, lepku, který vzniká, když se mouka hydratuje.

to znamená, že mouka může být zodpovědná za výrobu našich cookies: žvýkací, koláčové, dokonce suché a drobivé.

rozdíl v naší struktuře souborů cookie pak může sestávat ze 2 faktorů:

• Typ Mouky (různé mouky mají různé bílkoviny, což znamená, že obsahuje různé množství lepku bude vytvořena)
• Množství Mouky – nesprávné měření může mít za následek cookie, který je suchý a drobivý vs. žvýkací a lahodné.

například, cookie, kde chcete, aby držet svůj tvar – jako cukroví nebo sušenky – více mouky budou použity v poměru k tekuté. (zdroj: jemné vaření)

co je lepek?

Pokud jde o dokonalé pečení cookie, porozumění lepku a jeho formování je jedním krokem správným směrem k úspěchu cookie v kuchyni.

lepek se ve skutečnosti tvoří mezi dvěma proteiny, gliadinem a gluteninem, a když se přidá kapalina, spojí se za vzniku lepku.

a čím více lepku se vytvoří, tím více struktury bude mít vaše pečené dobro. Skvělé na chleba. Špatné na dorty.

myslete na lepek jako slinky. Tento protein, stejně jako dudlík může protáhnout a rozšířit, což znamená, že může poskytnout spoustu strukturu a tvar (aka válcování je na tenké plechy nadýchané pečivo), mohou zachycovat plyny (aka oxidu uhličitého při pečení chleba), a stanovit, že žvýkatelnost máme rádi (myslím, že chleba, a al dente těstoviny).

a různé druhy mouky budou mít různý obsah bílkovin. Což znamená, že množství lepku, které se tvoří, se bude lišit v závislosti na typu mouky, kterou se rozhodnete použít. A kolik míchání děláte.

jen si pamatujte:

více bílkovin = více lepku. Více lepku = více žvýkat.

jaké jsou různé druhy mouky a jejich použití?

samozřejmě, aby plně pochopit, co se stalo s každou cookie šarže vyrobené s různými moučky. Myslím, že je důležité, abyste pochopili různé druhy mouky a jejich použití.

různé mouky mají různý obsah bílkovin. Čím vyšší je obsah bílkovin, tím více struktury bude poskytovat pro vaše cookies.

• More structure = more chew.

níže je uveden obsah bílkovin z nejběžnějších mouček, které můžete použít:

univerzální mouka

„pracovní kůň“ mouky. Pokud recept vyžaduje „mouku“, je třeba předpokládat, že používáte všechny účely. Pokud se chystáte skladovat jednu mouku ve spíži, udělejte to. Lze jej nalézt jako bělené nebo nebělené.

obsah bílkovin: obvykle kolem 10-12%.

nejlépe se používá pro: toto je základní mouka, kterou byste měli mít po ruce. Může být použit pro téměř jakýkoli recept na pečení-samozřejmě cookies.

chlebová mouka

chlebová mouka je můj přechod na mouku, pokud chci žvýkací texturu.. Vyšší obsah bílkovin vytváří více lepku. Více tvorby lepku znamená, že mezi prameny lepku bude zachyceno více oxidu uhličitého, což pomůže zvýšit tento chléb nebo těsto na pizzu.

obsah bílkovin: 12-14%.

nejlépe se používá pro: kvasinky, těsto na pizzu a pečivo, jako je listové těsto. Ale tato mouka může být také použita k větší struktuře vašich čokoládových sušenek.

dortová mouka

Toto je váš přechod na mouku pro koláče a jiné pečivo, kde je něha příznivá. Můžete zkusit vyrobit dortovou mouku.

obsah bílkovin: 5-8%.

nejlépe se používá pro: koláče samozřejmě. Ne, ne? Zvláště pro určité druhy dortů, jako je andělské jídlo, genoise nebo piškotové koláče. A s tím bylo řečeno, rád používám moučkovou mouku také v mých košíčcích. Ale můžete také zkusit pomocí dort mouky na vdolky, koláčky, dokonce i vaše soubory cookie pro řízení pečené v dobré konce.

Pšeničná Mouka

Tato mouka se používá 100% z pšenice jádra, což znamená, že při použití této mouky své pečené zboží přijde těžší a hustší než kdyby jste měli použít bílé mouky. U této mouky si také všimnete rozdílu v barvě a to je opět způsobeno tím, že se používají všechny 3 části jádra.

samozřejmě existují i odrůdy celozrnné mouky. Běžně budu používat celozrnnou mouku, bílou celozrnnou mouku nebo celozrnnou mouku.

Pro Tip: Rád nahradím polovinu mouky požadované v receptu celozrnnou moukou.

obsah bílkovin: přibližně 13,5%.

Nejlepší Použít Pro: Sušenky, Chléb, Vafle, Palačinky, těsto na Pizzu, Těstoviny,

Jak Uložit: Tato mouka může být uložen v mrazničce (nebo lednice). Nemá tak dlouhou trvanlivost jako bělejší mouky.

zde si můžete podrobně přečíst všechny různé druhy mouky a jejich použití.

jak měříte mouku?

takže kromě výběru správného typu mouky. Perfektní cookie také přijde na správné měření mouky.

myslím, že pokud jde o pečení, je to jedna z největších chyb, které lidé dělají. Protože většina Američanů měří objem (aka používáte odměrky) místo hmotnosti (pomocí kuchyňské váhy) množství mouky, které končí v šálku, se může lišit.

považuji to za balení kufru. Každý to můžeme zabalit jinak. Zapal to. Stuff to až po okraj, že budete muset sedět na to, aby ji zip (jo, jsem tento druh balírny). Letiště to vědí, takže když se tam dostanete, co dělají? Váží tašku.

totéž platí pro měření mouky. Do šálku můžeme zabalit různé množství mouky. Nejlepší praxí je samozřejmě použít kuchyňskou váhu, takže není prostor pro chyby. Ale pokud používáte suché odměrky (chápu to, já pořád taky), pak si tyto tři věci:

• První chmýří mouky. Mouka se může zabalit do nádoby, zatímco sedí. Takže vždycky to míchám a nejprve provzdušňuji mouku.
• nalijte mouku do odměrky. Nebalte ho (nezapomeňte na analogii kufru). A netřepejte šálkem, aby se do něj usadila mouka.
• vyrovnejte to. K dokončení této části vždy používám buď malou špachtli nebo zadní stranu másla.

Klikněte Zde, více na> jak měřit mouku a proč je důležité dělat správně,

, Která Mouka Je Nejlepší Pro Cookies?

Ok část, na kterou jste čekali. Která mouka je nejlepší pro vaše cookies. První z toho opravdu záleží na tom, čeho chcete dosáhnout. Takže tady je to, co jsem udělal-Testoval jsem stejný recept (recept je připojen) čokoládových sušenek. Jediná věc, kterou jsem změnil, byl typ mouky. Zbytek zůstal stejný-stejný list cookie, teplota trouby, doba smetany a zbytek ingrediencí.

zde jsou druhy mouky, které jsem testoval:

• Nebělené hladké mouky (to byla moje kontrolu cookie)
• Bělené Všechny Účel Mouky
• pšeničná mouka
• Dort Mouky
• Chlebové Mouky
• Méně Mouky než kontrolní recept‘

Ovládací Recept

Tato čokoláda čip cookie recept používá 1 1/2 šálky nebělené hladké mouky. Tento cookie byl žvýkací s ostrými hranami.

Cookie Výsledky testů

Zde jsou výsledky cookie testy jsem dělal s změna typu (nebo množství) mouky použité. Jak poznáte už jen tím, že měníte mouku, pokaždé to bylo úplně jiné. Pojďme rozebrat každé cookie…

Chlebové Mouky

myslím, že Tohle byl zdaleka můj oblíbený ze všech cookie testy. Chlebová mouka jí dala trochu větší strukturu kvůli vyššímu obsahu bílkovin. Bylo měkké, žvýkací, s ostrými hranami. Přesně tak, jak se mi líbí moje sušenky.

Dort Mouky

Protože dort mouka má nižší obsah bílkovin tento soubor cookie jsem našel byl trochu měkčí a jemnější. Okraje cookie také nebyly tak křupavé. A barva cookie byla také trochu bledší.

Bělené Mouky

Tento soubor cookie byl pravděpodobně nejbližší co do textury a vzhled ve srovnání s kontrolní recept. Budu hádat, že někdo jiný by si pravděpodobně nevšiml vůbec žádného rozdílu. Ale řeknu, že jsem si všiml, že se cookie nerozšířilo tolik, mělo docela stejné křupavé hrany a bylo trochu měkčí. Protože bělená mouka má mírně nižší obsah bílkovin než nebělená mouka v důsledku procesu bělení, mírně změnila strukturu.

Pšeničná Mouka

Tento soubor cookie rozhodně bylo nejvíce jiný než kontrolní recept. Ale to se dalo čekat. Cookie bylo mnohem tmavší barvy, protože celozrnná mouka obsahuje tmavší vnější vrstvu, nazývanou otruby. Také se tolik nerozšířilo nebo mělo úplně stejnou něhu jako kontrolní recept. Ale pokud chcete vytvořit cookie, které má více živin, je to určitě něco, co stojí za vyzkoušení. Vždy doporučuji zkusit použít 1/2 celozrnné mouky a 1/2 univerzální mouky. Mohlo by se vám také líbit použití bílé celozrnné mouky. Získáte všechny živiny, ale mnohem měkčí mouku.

více mouky

myslím, že tento test byl jedním z mých oblíbených, abych viděl, co se stalo. Do kontrolního receptu jsem přidal další 1/2 šálku mouky. Kvůli extra mouce byla sušenka silnější a nerozšířila se tolik. Rozhodně to byl můj nejméně oblíbený, protože to bylo téměř trochu suché a drobivé. Proto vždy zdůrazňuji důležitost správného měření mouky. Příliš mnoho mouky rozhodně nevedlo k mému oblíbenému cookie.

Méně Mouky

Tento soubor cookie je zřejmé šíří nejvíce. Snížil jsem mouku o 1/2 šálku. Bez správné množství mouky, aby strukturu, tento cookie rozšířil do velké staré louže. Mělo to skvělé křupavé hrany, i když kvůli veškerému šíření. Pokud máte rádi tenké a křupavé sušenky, pak je to způsob, jak jít. Takže pokud zjistíte, že se vaše cookies šíří příliš mnoho, může to být způsobeno nesprávným množstvím použité mouky.

doufám, že vám to odpovědělo na otázku, která mouka je nejlepší pro cookies. Pro mě je to asi přednost. Pokud chcete měkké a cakey, cakey, tenké a křupavé. Jen změna typu mouky nebo množství může přinést velmi odlišné cookies!

Pokud se vám líbí tento příspěvek cookie science, dejte mi vědět a zanechte mi komentář a hodnocení hvězdiček níže!