Chci se dostat v Podstatě obsah před těmito články zasáhnout stránky? Přihlaste se k odběru našeho tištěného časopisu, kde každý měsíc zkoumáme jeden předmět. Tentokrát: jak začít sbírku koření a dát ji k použití.

jak říká stingův strýc v Dune, “ ten, kdo ovládá koření, ovládá vesmír.“Tady na zemi není sentiment daleko. Po staletí byly vytesány obchodní cesty, vyrobeny bohatství a lidé si podmanili vše pro koření—muškátový oříšek a pepř, šafrán a kardamom, vanilku a skořici.

Tato plná historie znamená, že stojí za to chvíli pozastavit, až se příště ocitnete na koriandru. Chuť je určitě jedním z důvodů, proč se starat o to, kde získáváte koření. V závislosti na typu a zda je celý nebo mletý, koření může ztratit svou účinnost za pouhých šest měsíců. Sklenice mletého kmínu mohla klidně sedět na polici obchodu s potravinami několik měsíců, jeho cenné těkavé oleje se po celou dobu odpařovaly. Váš supermarket skořice je také pravděpodobně cassia skořice místo Ceylon skořice-což není špatné, prostě…méně dobré-a pokud důkladně nezkoumáte štítky, můžete místo čistého vanilkového extraktu skončit s umělou vanilkovou příchutí.

ale vědět, odkud vaše koření pochází, je důležité i z jiných důvodů. Většina koření ještě dosáhnout vaší kuchyně v podstatě stejným způsobem jako oni dělali, když holandské východoindické Společnosti byl postavený v 17. století—byly pěstované nebo pásli tím, že někdo v zemi blízko rovníku, a oni prošli přes několik rukou před dosažením jejich konečného místa určení. Protože existuje tolik makléřů, obchodníků, zpracovatelů a dalších prostředníků, tyto dodavatelské řetězce obecně postrádají transparentnost. A s „spice“ je catch-all termín zahrnující desítky různých plodin pěstovaných v desítkách různých zemí, každý jednotlivý dodavatelský řetězec přichází s vlastními výzvami. Živí se živnostníci? Byly koření falšovány prostředníky? Nutí změna klimatu zemědělce z jejich půdy?

Vaše nejlepší sázka je koupit od společnosti, s nejkratší dodavatelského řetězce možné—v ideálním případě ten, že zdroje koření přímo z jejich původu a prodává je přímo pro vás. Tím, že kultivuje osobní vztahy s farmáři a sběrači, tyto společnosti nejen zajistit, že jejich zákazníci jsou stále chutné, čerstvé, vysoce-kvalitní koření, ale také to, že jejich dodavatelé jsou spravedlivě odměňováni. Pro pěstitele koření, z nichž mnozí žijí v některých z nejchudších zemí světa, může důvěryhodné partnerství s etickým dovozcem znamenat cestu k ekonomické bezpečnosti.

Níže, jsme zaokrouhleno nahoru některé z našich oblíbených hráčů v koření světa—od společností, které zdroj přímo od zemědělců, aby řemeslník mixéry, kteří vymýšlejí složité kořenících směsí do obchodů, kde si můžete porovnávat Kampot a Tellicherry pepř.

Spice Sourcers

• Diaspora Co.: Bombaj-narozený, Kalifornie-založený Sana Javeri Kadri pracuje přímo s drobných zemědělců v Indii zdroj dědictví, single-origin kurkumu, chilli, kardamom a pepř. Na podzim se rozšíří na skořici, kmín a koriandr. Naši redaktoři milují tuto společnost nejen pro svou živou, voňavou kurkumu, ale také pro její závazek k etickým a transparentním dodavatelským řetězcům.

• Pytloviny & Sud: Jako Diaspora Co, Pytloviny & Barel spoluzakladatelé Ethan Frisch a Ori Zohar zdroj jejich dědictví koření—včetně v Podstatě editor Sarah Jampel je oblíbená skořice—od drobných farem a farmářských družstev. Vyříznutím prostředníka zajišťují, že zemědělci získají za svůj produkt vyšší cenu. Jejich přímé vztahy s dodavateli znamenají, že zemědělci se mohou soustředit spíše na kvalitu než na kvantitu, protože vědí, že mají partnera, který odmění jejich úsilí.

• Spicewalla: James Beard-nominován kuchař Meherwan Irani prodává jeho pečlivě kurátor koření jednotlivě i v sadách, včetně „Kuchyně Essentials“ balení 18 koření, které je milovaný Healthyish editor Amanda Shapiro a v současné době na prodej.

• Rumi Spice: Založena americkými vojenskými veterány se zkušenostmi v Afghánistánu, cílem Rumi Spice je zvýšit ekonomické příležitosti pro afghánské zemědělce a zemědělské pracovníky, z nichž mnohé jsou ženy. Zaměřují se na Šafrán, ale nedávno se rozšířili na směsi kmínu a koření.

• Frontier Co-op: toto členské družstvo se sídlem v Iowě bylo založeno v roce 1976 a jeho koření—stejně jako jeho 100% organická linie, jednoduše organická—jsou dobrou volbou pro obchod s potravinami. Frontier Co-op představil první Fair Trade Certifikované koření ve Spojených Státech v roce 2009, a jejich Země program podporuje koření pěstitelé a sběrači tím, že poskytuje multi-rok smlouvy a kapitálu pro nové zemědělské techniky.

Koření Mixéry

• New York Shuk: Nejlépe známý pro jeho podpis harissa, New York Shuk vytváří kořenících směsí, které odrážejí zakladatelů Leetal a Ron Arazi Střední Východní dědictví. Na rozdíl od mnoha komerčně dostupných směsí za ‚atar, které se spoléhají na sušené oregano a tymián, New York Shuk‘ s ve skutečnosti obsahuje Za ‚ atar—bylinu, která na Blízkém východě roste divoce. Jejich zdroj pochází z zemědělského kolektivu Zawtar v Libanonu.

• Spice Tree Organické látky: Egyptská-Američané Doaa Elkady a Freda Nokaly zdroj jejich bio koření od renomovaných dodavatelů—včetně Pytloviny & Barel—a pak přípitek, grind a smíchejte je do evokující směsi jako NYC Halal Cart a baharat.

Koření Obchody

• Koření Domu: Ruth a Bill Penzey, Sr otevřel Spice House v roce 1957, v době, kdy česnek byl stále považován za „exotické“ tím, že moc Ameriky. Jejich dcera Patty podnikala až do roku 2018, kdy ji koupili obchodní partneři se zázemím v oblasti financí a technologií.

• Penzey koření: Bill Penzey, Jr. následoval ve stopách svých rodičů a začal svou zásilkovou koření podnikání v roce 1986. Nyní má 70 maloobchodních míst a je téměř stejně známý svou progresivní politikou jako svými kořenícími směsmi a vietnamskou skořicí.

• Oaktownu Spice Obchod: dvě místa v East Bay, Oaktownu zdroje své výrobky od stovky dovozci a nabízí vše, co od amchur powder single-origin Pemba hřebíček. Koření jsou mleté a kořenící směsi jsou smíchány interně. John Beaver, který vlastní obchod se svou ženou Ericou Perezovou, si pořezal zuby pod Billem Penzeym, starším v Spice House.

• Curio Spice Co: Curio Spice co získává mnoho koření, které prodává—od japonského pepře sansho po etiopskou bsobelu-přímo z malých farem. Zakladatelka Claire Cheney Curio je zakladatelka ženy klade zvláštní důraz na podporu dalších podniků a družstev vlastněných ženami, které přispívají k ekonomickému posílení postavení žen.

Všechny produkty vystupoval na Bonappetit.com jsou nezávisle na sobě vybrány našimi redaktory. Když si však něco koupíte prostřednictvím našich maloobchodních odkazů, můžeme získat přidruženou provizi.