„Japonci, kteří jsou pravděpodobně svět je největší kulinářské estéty, neváhejte sloužit zeleno-žlutá lepkavá nepořádek po jejich rýže a označte ji ‚curry.““A tak Madhur Jaffrey v pozvánce na indické vaření pokácel japonské kari rychlostí samurajského meče.

abychom byli spravedliví, japonské kari bylo jen jedním z jejích cílů. Zaměřila se stejně na Brity, Americký, čínština, a francouzské ztvárnění kari, všechny mají obecnou a často zastaralou směs indického koření. U kořene jejího pohrdání byla otázka samotného kari a co to je. To je téma hodné hlubší diskuse, ale můžeme stručně říci, že „kari“, jak se termín používá mimo Indii, tam nemá velký význam. Neexistuje žádná Indická nebo jihoasijská směs koření známá jako „kari“, “ ani jídlo, které jde pod tímto jménem. V jižní Indii je kari, drzý přípravy, která je často se identifikoval jako zdroj anglické slovo, ale podle Raghavan Iyer v 660 Kari, i to je otevřené pro diskusi.

s jistotou můžeme také říci, že v určitém okamžiku v 18. století začali Britové začleňovat do svého vaření směs koření inspirovanou Indií, kterou nazývali „kari prášek“. V roce 1747 se curry poprvé objevil v anglické kuchařce, Hannah Glasse the Art of Cookery Made prosté a snadné. Je to obecnější pojetí kari, a práškový pohodlný produkt, který ho pohání, to nás vede zpět k Japonskému kari.

nyní, nebudu jít tak daleko jako Madhur Jaffrey v odsouzení japonské kari. Byla na konkrétní misi v určitém čase, kdy ji strhla. Jejím cílem bylo představit jemnější představu o indickém vaření lidem, jejichž známost nepřekročila daleko za prašnou plechovku starého koření. Ale, vzhledem k lásce Japonska k jeho verzi kari-nebo kare, jak tomu Japonci říkají-to nelze jen tak odmítnout. To je jeden z národa je nejvíce populární pohodlí potraviny, které patří do třídy pokrmy zvané yoshoku—Západní potraviny, které Japonci přijali, a v době, silně upravený, ale stále nepovažuji neodmyslitelně Japonské. Přiznám se, ačkoli, že jsem byl méně než ohromen svými prvními chutěmi japonského kari. Ke mě, byli tak dokonale krotcí, jak by curry mohl být, což znamená, dokonale zapomenutelné.

to se změnilo poté, co jsem loni navštívil zemi. Vždycky se snažím dokázat, že se mýlím, takže jedním z mých cílů na této cestě bylo najít japonskou kare, která by mě mohla opravdu milovat. Moje konverze přišla u úzkého obědového pultu s názvem Kitchen Nankai v Jinbocho, Tokijská čtvrť známá svými ulicemi lemovanými knihkupectvím. Tam, kuchaři naložili rýží a strouhaným zelí na velký talíř, nastavit plátky smažené vepřové kotlety na vrcholu, pak nabírala černé laguny kouřící kari omáčkou.

japonské Kari v kuchyni Nankai, polední pult v Tokiu.

bylo to úplně jiné japonské kari od těch, které jsem měl předtím: tmavší, hořčí a kořenitější, bez sladké a měkké lehkosti tolika dalších. Bylo to kari, které se přihlásilo, jeho chilli teplo přetrvávalo až dlouho poté, co jsem opustil restauraci.

neodešel jsem však jen s hořícími rty. Také jsem odešel s novým pocitem toho, kolik z řady chutí je možné v japonském kari, aniž bych zradil podstatu jídla. Věděl jsem, že si dokážu vyrobit vlastní, od nuly, kalibrovat koření přesně tak, jak jsem chtěl, a prohloubit chuť, jak jsem chtěl.

Moje mise po návratu domů bylo, aby se Japonské curry, který měl všechny klasické ozdoby—jemné kousky masa, kousky hedvábné brambory, sladké kousky mrkev a hrášek v omáčce, která byla teplá a jemná, choval v jemnou sladkost, ale štěkání s čerstvě mleté koření, mírně s hořkostí a píchání tepla.

Koření Pitva a Vzkříšení

prvním a nejdůležitějším krokem při vymýšlení vlastního receptu na japonské kari bylo vyvinout směs koření. Moje největší stopa přišla na straně plechovky s&B curry powder, jedné z nejpopulárnějších japonských značek.

v těchto dnech si můžete koupit s&B a další japonské kari produkty v mnoha formách. Nejzákladnější je kořenící prášek, který vyžaduje, aby si domácí kuchař vyrobil vlastní omáčku od nuly, s výjimkou samotné směsi koření. Další úroveň v weeknight večeři pohodlí je podnosy koření směs nastavit v blocích zpevnil roux—vařit maso a zeleninu, přidáme vodu nebo vývar, pak rozpustit bloky do něj, dokud nezhoustne, svěžím omáčkou formy. Mimo to, můžete jít na full-foukané prostor-potraviny jednoduchost v podobě předpřipravených karí balené v NASA-styl odseknutí sáčky: Jednoduše teplo, pak zmáčknout obsah, často již hroty s vařenou zeleninu, do rýže. Snědl jsem jich spoustu ve službách psaní tohoto článku.

seznam složek na cínu S&B byl pro mé úsilí nejvíce poučný. I když to neukázalo přesné množství, to alespoň seznam koření v pořadí podle množství. Viděl jsem, že kurkuma tvoří největší část směsi, následuje semen koriandru a pak pískavice řecké seno—koření používané k aromatizaci umělé palačinka sirup, skvěle zodpovědný za New York City je tajemný javorový sirup zápach asi před 10 lety. Jak můžete vidět, je to profil koření, který se opírá o světlo, květinové a sladké.

dalším užitečným zdrojem bylo toto rozdělení japonských kari koření, které jsem našel na japonském potravinovém webu Just Hungry. To většinou potvrdil to, co se S&B tin již bylo mi to řekl, i když Jen Hlad našel Japonský jazyk zdroj s přibližné procento z každého koření používá v S&B, které jsou přeloženy do angličtiny. (Odkaz na původní zdroj v japonštině již nefunguje.) Tato procenta ještě více zdůraznila, jak mírné mohou být tyto japonské směsi koření, přičemž více než 90% koření ve směsi se skládá z těch nejmírnějších.

Pro moje směs, jsem se rozhodl zrcadlo S&B členění, pouze pokud kurkuma byla číslo jedna prvek, ale vyťukal jsem na kmínu další funk, přidáno výrazně víc černý pepř pro teplo teplo, a zahrnoval více pořádnou dávkou chilli pro více robustní koření. Místo mletého zázvoru jsem se rozhodl pro strouhaný čerstvý, dodat mnohem více zipu a kůry. Kromě toho jsem to všechno zaokrouhlil řadou koření a příchutí, od sušené pomerančové kůry po badyán a skořici.

aby se jejich chuť ještě více, opékal jsem většinu koření v suché pánvi před mletím na prášek v mlýnku na koření.

nejdůležitější věcí, kterou si musíte pamatovat o této směsi koření, je, že nemusíte přesně replikovat Moje. To je to, co je tak skvělé na vytvoření vlastního. Mohli byste to zjednodušit tím, že rozdělíte počet komponent nebo změníte jejich proporce tak, aby vyhovovaly Vašemu vkusu. Právě toto přizpůsobení dělá domácí verzi užitečnou. Pokud vás to nezajímá, můžete také chytit plechovku předem připravených věcí z police na japonském trhu.

the Roux

Některé recepty na Japonské kari zavolat kukuřičný škrob jako zahušťovadlo, ale mnoho jiní používají klasickou jíšku z mouky vařené v másle nebo jiném tuku. Výhodou roux je, že můžete mouku opékat do jakékoli míry, kterou chcete, čím více a více mění její chuť, tím tmavší je. Nejsem si jistý, co triky, Kuchyň Nankai používá, aby se jejich kari omáčkou tak tmavé, jak to je, ale mám podezření, hluboce opečené roux je jedním z klíčů.

dělám svůj roux v malém hrnci na boku, zatímco zbytek dušeného masa vaří-protože to je dušené maso v srdci. Jakmile mouka dosáhne hluboké karamelové hnědé, přidám směs koření. Jak bylo uvedeno výše, koření nejprve opékám v pánvi, abych prohloubil jejich vůně. Smažení v roux pomáhá rozvíjet jejich chuť ještě více. Vaření koření v tuku je technika, která se někdy nazývá „kvetoucí“, a nejenže zkomplikuje chuť koření, ale také naplňuje tuk kořením. To je užitečný krok, vzhledem k tomu, že některé molekuly chuti a vůně v koření jsou rozpustné v tucích.

vývar a doplňky

konečné složky dušeného masa jsou vývar a veškerá zelenina a maso, které do něj vstupují. Rozhodl jsem se pro kuře zde, pomocí vykostěné, stehna bez kůže, protože zvládají dlouhodobé vaření mnohem lépe než bílé maso. Dalo by se stejně snadno použít hovězí maso, výběr řezu, který je vhodný pro dušení, nebo dokonce vepřové maso. Základní technika by byla do značné míry stejná, s výjimkou doby vaření, která by byla delší u hovězího nebo vepřového masa.

prvním krokem je opečení masa, dokud není opečené, a poté jej přeneste na talíř, zatímco zeleninu opečete. Používám jednoduché kombo nakrájené cibule a mrkve, vynechávám celer a česnek, které se často připojují k této aromatické zelenině, protože jsem se rozhodl, že je v tomto konkrétním jídle nechci. Není tu žádné dobré ani špatné; prostě to nejsou příchutě, které mám tendenci spojovat s japonským kari. (To neznamená, že je nikdo v Japonsku nepoužívá ve svých kari-jsem si jistý, že spousta lidí Ano—)

jakmile je zelenina jemná a začíná se zbarvovat zlatavě, je čas přidat tekutinu. Voda je jedna volba, ale je to promarněná příležitost posílit a prohloubit chuť. Kuřecí vývar je lepší nápad, ale sám jsem s ním nebyl spokojen. Svatý grál, v tento pokrm je kombinace obou kuřecí vývar a dashi, které společně přidat masité bohatství a také nezaměnitelný Japonský podstatě do misky. Hotové kari nechutná jako dashi žádným zjevným způsobem; prostě chutná více japonsky.

v tomto okamžiku jsem nakrájel kuře a přidal ho zpět do hrnce spolu s kousky brambor a jemně nastrouhaným nebo mletým jablkem. Jablko, nebo jiná sladká složka, jako je to, je něco, co mnoho receptů kare vyžaduje, a je částečně zodpovědný za tuto přístupně sladkou chuť, která je tak společná japonskému kari. Vzhledem k tomu, že jsem posunul svůj profil koření agresivnějším směrem, byla zde ještě důležitější základní poznámka ovocné sladkosti.

Bringing It Together

Chcete-li kari dokončit, jednoduše zamíchejte roux a poté vařte, dokud vývar nezhoustne. Zelený hrášek může jít přímo na konci, jen tak dlouho, aby je zahřál. Nejvíce populární způsob, jak sloužit je vybrala do mísy s velkorysou kopec teplé krátké zrnka rýže, takže to, co Japonci nazývají kare raisu, „curry rýže.“

je to skutečné indické jídlo? Očividně ne. Ale když vezmete všechny komponenty do svých rukou, je to kare s dostatečnou chutí a osobností, která umlčí všechny pochybovače.

Všechny produkty spojené zde byly nezávisle na sobě vybrány našimi redaktory. Můžeme získat provizi za nákupy, jak je popsáno v našich partnerských zásadách.