@jodiroosky: Jak mám nastavit no-hníst recept na vysokou nadmořskou výšku?

Jim Lahey: můžete zkrátit dobu pečení trochu, můžete snížit teplotu pečení — můžete si všimnout, že nižší teplota vaří trochu teplejší kvůli změně tlaku.

@crianna18: Proč moje chlebová kůra „praskne“ nebo „vyfoukne“ při chlazení? Kůra se stává měkčí.

Mark Bittman: Zní to, jako by to mohlo být underdone. Chcete-li zkontrolovat, přilepte střed teploměrem s okamžitým čtením: měl by registrovat alespoň 200°F A mám rád své chleby kolem 205° nebo dokonce 207°, zejména pokud je těsto mokré (jako bez hnětení).

@cindyhenry: Můj kváskový chléb je dobrý, ale drobeček nikdy nevypadá jako fotografie. Chybí obří vzduch.

JL: je struktura porézní nebo gumovitá? Pokud je to gumovité, je to buď proto, že těsto bylo nedostatečně odolné nebo nadměrně fermentované. Těsto je velmi jednoduchý systém. Fermentace vám v závislosti na viskozitě poskytne určitý druh drobky. Řekněme, že máte těsto, které je velmi mokré, protože chcete vytvořit velké vzduchové bubliny. Ale to těsto nekvasí správně. Kdyby to bylo overfermented a mokré, věděli byste to, protože by se držel všeho jako lepidlo. Ale pokud je to underfermented, to by ještě být hustá a ne vyjádřit ve smyslu, že složité a zajímavé drobky strukturu, která je svatý grál — to je to, co lidé chtějí, protože to je to co dělá chléb chutné, a dává trvanlivost. Takže pokud má strukturu drobky a je těsná, řekl bych, že je to kvůli nedostatku vody-že těsto nemělo správnou viskozitu.

@summeraliina: jaký druh mouky potřebuji pro croissanty? A jak dobré musí být moje máslo?

MB: univerzální mouka je v pořádku. Většina recepty vyžadují nesolené máslo, a veškeré práce, i ty, které jsou vyšší kvality a poznámka na etiketě mají vyšší tuku a méně vody, můžete udělat divnějšího croissant. Ale v těchto dnech, použijte to, co můžete snadno získat, zvláště pokud se právě učíte.

@emmyburns: Jak si vyrobit těsto ciabatta měkké a načechrané? Můj vyšel hustý jako skála!

JL: řekl bych, že jste buď těsto vůbec nekvasili, nebo jste překrvili.

@smikytyshyn: Jak vyrobit těsto bez hnětení, pokud mám pouze droždí a žádnou holandskou troubu?

JL: pokud se jedná o čerstvé droždí, můžete použít osminu unce. Pravidlem u suchého droždí na čerstvé droždí je, že suché droždí je čtyřikrát silnější než čerstvé droždí, podle hmotnosti. Takže pokud recept vyžaduje gram droždí, použili byste čtyři gramy čerstvého.

možná budete muset nechat těsto trochu déle. Můžete rozpustit droždí ve vodě, kterou používáte — vzít celkové množství vody, dát špetku dort kvasnice, rozpadat ji prsty, shake it, shake it, shake it, rozpustit ji, a pak přidat vodu, aby se váš těsto. Potřebujete nějaký pot pokrytý troubou, ačkoli; bez zakrytého hrnce, můžete zkusit hrnec pevně zakrýt fólií.

@alcircoseattle: Jak to mám udělat, aby můj kvásek chuť není tak kyselá?

JL: to je velmi důležité: kvásek nemá být kyselý. Sourdough je prostě prostředkem kynutí, prostředkem k získání vzestupu z chleba. Vše za předpokladu životaschopného a zdravého startéru: pokud je váš kvásek kyselý, to by znamenalo, že jste ho formovali příliš pozdě. Pokud se vám předvídatelně, aby stejný kyselý chleba znovu a znovu, spíše než tvarování chleba v Y moment, tvar v X okamžiku, kdy tvar to předtím. Nečekejte tak dlouho, než se rozhodnete. Několikrát jste ji složili, sedí v misce, začíná stoupat v misce. Nečekejte, až bude stále stoupat, než ji tvarujete. Pokud vidíte, jak se pohybuje, tvarujte ji. Vzhledem k tomu, že při použití komerčních kvasinek, tam není tolik děje do těsta chemicky — není lactobacillus odbourávání lepku a vytváří kyselé a mléčné kyseliny, které tvoří kyselé chuti. Jakmile těsto začne okyselovat, rychle okyselí. Znáš tu písničku Kenny Rogers, „The Gambler“? Musíš vědět, kdy je držet, vědět, kdy je složit.

@jennitaunton: mohu v receptech podlehnout chlebové mouce a všestrannosti?

JL: ano, rozhodně.

@cookingwithbaz: Jaká je nejlepší mouka při startu?

MB: většina začínajících receptů na chléb, včetně mých a Jimových, vyžaduje buď AP mouku nebo chlebovou mouku. Rozdíl je v tom, že chlebová mouka má trochu více bílkovin a měla by produkovat pružnější těsto. Může také absorbovat trochu více vody. V těchto dnech peču celozrnný chléb, takže povzbuzuji lidi, aby se ve svých receptech na chléb a pizzu propracovali až k 50 procentům celozrnné mouky. Výsledky jsou zcela odlišné,ale stále mohou být docela dobré, pokud kompenzujete další vlákno v zárodku přidáním nějaké vody navíc. Pokud jde o výživu a chuť, pečení s celozrnnou moukou je cennou možností.

@cookingwithbaz: Proč můj startér stále umírá?

MB: je v uzavřené nádobě nebo v jiné vzduchotěsné nádobě? Máte ho v lednici nebo na pultu? Při pokojové teplotě musíte krmit většinu předkrmů každý den nebo dva, což je v pořádku, pokud pečete tak často. V opačném případě jej udržujte v lednici, kde chlad zpomaluje činnost. Poté jej nakrmte nebo použijte jednou týdně, a když přidáte mouku a vodu, ujistěte se, že přidáváte alespoň tolik hmotnosti nebo objemu jako startér.

@ jenny_ _ perez: dokážete vyrobit chléb bez hnětení s celozrnnou pšenicí? Jaké úpravy je třeba provést?

MB: Ano, ale výsledky budou o něco těsnější a potenciálně o něco menší. Začněte nahrazením poloviny mouky celozrnnou pšenicí a zvyšte vodu. Každá celozrnná mouka absorbuje trochu jinak, takže ji přidejte lžíci nebo dvě najednou, dokud nedosáhnete stejné „blobbiness“jako u bílé mouky bez hnětení těsta.

@the.upřímný.kolik toho opravdu potřebujete k hnětení? Jaká struktura by měla být, když je „hotová“?

MB: chléb bez hnětení (a jiná super mokrá těsta) nevyžadují tradiční hnětení. Nejvíce, co můžete udělat, je složit je. Jiné recepty na chléb, které vyžadují hnětení, se poněkud liší a měly by poskytnout určitý směr. Jako obecné pravidlo — ať už jste hnětení ručně nebo pomocí těsto háček v stand-up mixer — chcete těsto tvořit kouli, která je hladká a pružná a nelepí se na ruce, desky, mísy, nebo háček.

@rosierichardsonyoga: chtěl bych použít recept bez hnětení s kváskem. Nějaké tipy na proporce?

MB: doporučuji začít s 25% startérem. Jak těsto reaguje, bude záviset na tom, jak je polévka a aktivní startér. Protože načasování může být různé, pozor na těsto, takže můžete zachytit okna, když se to osvědčilo, ale není overproofed, před pečením. Kromě toho upozorňuje, pokud velikost těsto se zvýšil, nebo pokud to začne vypadat příliš načančaný a temperamentní, jeden test je lis na těsto s prstem: Pokud se vrátí zpět, to není zcela připraven. Chcete, aby odrážka vydržela.

@shifradbk: já dělám předkrm, a po pěti dnech krmení, je vodnatý a voní jako špatný jogurt. Zahodit?

JL: Na jaké teplotě se to drželo? Pokud byla teplota 60 stupňů za posledních pět dní, mohlo by to potřebovat den nebo dva, aby to nějak dorazilo. Pokud je teplota nad 72 stupňů, pravděpodobně to není životaschopné. Trvá nějakou dobu, než se začátky vyrovnají, kalibrují, dosáhnou stáze. Zápach není nutně špatná věc, ale záleží na tom. Pokud to ochutnáte, a je to koláč, pak bych řekl, že byste mohli mít opravdu dobrý startér, a navrhoval bych to rekonstituovat: Začít to celé znovu, s použitím jen čtvrtinu nebo osminu lžíci to jako očkování, a pak to dát do menší uzavřené nádobě nebo kontejneru. Bude snazší zjistit, zda to fungovalo, pokud se víko vaší koule vzpírá. Pak víte, že máte startér, víte, že máte tlak. Je lepší jít dlouho a pomalu, protože tak vytváříte větší prostředí pro nižší počet buněk, a pokud jsou správné podmínky, kvasinky bude zabírat více prostoru. Vytvoří rovnováhu.

@usedtotheweather: Mohu přepnout svůj kváskový předkrm a recept na chléb z chleba na AP mouku?

MB: Ano. Těsto pravděpodobně absorbuje trochu méně vody, aby dosáhlo stejné struktury.

@scribblergirl: pokud změním poměr chlebové mouky a celozrnné mouky, musím změnit množství H₂O?

MB: Ano. Celá pšenice absorbuje a drží více vody. Přidejte ji pomalu a jděte na stejný lepkavý, ale strukturovaný pocit. Zjistil jsem, že smáčení ruce zvládnout celozrnné těsto funguje lépe než flouring.

@sarena_mk: No-hníst chléb 2x těsto příliš mokré. Kolik Hoo bych měl začít? Děkuji!

MB: Nejsem si jistý, co máte na mysli „2x“, ale těsto pro tuto techniku je skutečně vlhčí, než si myslíte, že by mělo být. Nebude to „hnětitelné“ jako mnoho jiných těst.

@sarda1: Moje těsto stoupá a vypadá připravené, ale vychází z trouby jako cihla.

JL: přeháníte to a kolabuje to v troubě. Přemýšlejte o tom jako o žvýkačce-pokud se stane přehnaným nebo příliš kvašeným, může se zhroutit. Další věc, která může způsobit hustý chléb, je podfermentace, ale věděli byste to, protože pokud je těsto podfermentované, šíří se naplocho jako palačinka — nedrží svůj tvar.

@david.clarey.22: v chlebu bez hnětení, jaký je nejlepší způsob, jak dostat vzdušné kapsy dovnitř, místo hustšího chleba?

JL: množství vlhkosti a kvašení. Pokud není dostatečná viskozita, nemůžete dostat tento druh protažení. Když horké těsto, které řádně fermentovaný, a ne overproofed jde do trouby jako mokrý, mazlavý sliz, teplo začne způsobit kvasinky jít na microfeeding šílenství pro prvních 5-10 minut — to, co je známé jako trouba na jaře. Výsledkem je, že kvasinky produkují více oxidu uhličitého a ethylalkoholu, což zase vyhodí malé bubliny. Těsto měkne, stává gooier, a začne až na bod varu, takže steam je nyní přidán do rovnice, která dělá bublinky vzduchu výraznější.

@missfittrainer: Proč ne-hnětený chléb vyrobený z chlebové mouky vytvořil bochník polovinu výšky univerzálního?

JL: univerzální mouka funguje lépe, protože do ní přidává věci, které usnadňují výrobu chleba. Někdy chlebová mouka je jen zrno, bez jakýchkoli přísad. Pokud je váš chléb plochý a má jemnou strukturu, pravděpodobně to znamená, že je podfermentovaný. Pokud je to ploché a trochu gumovité, pak to bylo pravděpodobně přehnané. Kvasit to příliš mnoho, ztratíte objem. Nekvaste to dost, stává se to jen palačinkou na cestě do trouby.

@fr_lic: Mám těžké dostat své těsto kolem, protože je kluzký. Nějaké návrhy?

MB: mluvíte o těstě bez hnětení nebo o nějakém jiném receptu? Těsto bez hnětení je v rodině receptů na chléb, které mají vysoký poměr vody k mouce. Tato „vlhkost“ znamená, že nebude mít tvar snadno. To je důvod, proč používáte ručník, abyste jej přenesli do hrnce na pečení. To je místo, kde se kouzlo stane a stoupá do kulatého bochníku.

@fr_lic: chci udělat vícesemenný chléb: Jak mám přidat pro recept bez hnětení?

MB: mám rád i semena! Zvláště směs sezamu, fenyklu, máku a slunečnice. Začněte s ⅓ šálku a uvidíme, co si myslíte. Přidejte je, když přidáte mouku.

@bgernandt: jakou úroveň trouby by měl stojan sedět? Mám pocit, že dno trouby je teplejší.

MB: střed domácí trouby je obecně nejlepší. Ujistěte se, že máte dostatek místa, aby se pohodlně vešly do hrnce; nemělo by to být blíže než 2 palce k horní části trouby.

@rkriegman: nekonzistentní výsledky: nemohu přijít na to, co dělám správně / špatně se svým kváskovým chlebem!

MB: používáte měřítko nebo odměrky? Hmotnost pomůže, aby váš chléb byl konzistentnější. Každá várka mouky je jiná a může trvat více či méně vody. Jak, kdy a co krmíte startér je další velká proměnná. Self-poradce při potížích, musíš zapisovat poznámky o vaše postřehy — není to jen, jak měřit složky, ale jak tyto složky se chovají, když jsou v kombinaci, vaše smyslové pozorování. Brzy začnete vidět vzory.

@emilychilmark: mám 10 liber. z Bobova Červeného mlýna bezlepková mouka. Jak vyrobit jedlý chléb?

MB: Je to směs specifická pro chléb nebo jen univerzální směs? Ať tak či onak, můžete to také vyzkoušet v receptu bez hnětení a zjistit, co se stane.

@llsweeney: měl bych trochu péct kůru, než si obléknu polevy? Jakou teplotu?

JL: můžete, ale nemusíte/neměli byste, pokud není něco v nepořádku s troubou. Někteří lidé rádi parbake jejich kůry, než se dát zálivky, a v některých případech, to funguje, pokud nemáte teplo v troubě, aby to v jednom záběru. Takže můžete parbake kůru při nízké teplotě, a pak dát omáčku a sýr na a grilovat.

@dianebove: mohu udělat chléb bez hnětení, pokud nemám těžký pokrytý litinový hrnec?

MB: potřebujete nějaký hrnec pokrytý troubou. Smaltovaný, ocel, těžká keramika, dokonce i nerez může fungovat. Nejsem blázen do tvrzeného skla, protože teplota trouby je tak vysoká. Bez zakrytého hrnce můžete zkusit hrnec pevně zakrýt fólií.

@justjennyhutt: zahodil jsem startér, protože jsem nikdy nevěděl, kdy je připraven. (Krmil jsem to denně.)

JL: Nikdy byste neměli krmit nic denně. Pokud musíte denně krmit startér, pak váš vztah s chlebem zmizel-žádná slovní hříčka nebyla zamýšlena-nakřivo. Jakmile vytvoříte startovací pomocí kapalné metoda, z těsta, vždycky jsem doporučuji dělat tuhý startér držet těsto, protože pak můžete krmit nebo aktualizovat jednou za měsíc, a to není žádný velký problém. Kdežto pokud ho chcete krmit každý den a nechat ho při pokojové teplotě a sedět celé dny na kuchyňské lince, při pokojové teplotě, pokud je to tuhý kvásek, bude to v pořádku. Ale tvrdým kváskem myslím jako tradiční italský biga – mluvíme o 40procentní hydrataci, což znamená na každých 100 gramů mouky 40 gramů vody. Je tak suchý, že se sotva spojí. Ale až to zkvasí, bude to v pořádku.

@keeganmdunn: Jak mohu získat dobrou drobenku celou cestu? Stále dostávám hustší dno, ale vzdušný vrchol!

JL: zajímavé. Takže to může mít více společného s tím, že teplo v horní části trouby je příliš silné. Navrhoval bych tedy snížit horní stojan o jeden zářez a zjistit, zda to dělá rozdíl. Další věc, která někdy se stane, je, v závislosti na použité metodě, aby si chleba v troubě, pokud to jde dolů s žuchnutím, někdy budete mít trochu propad na dno, a vy skončíte s větší vzduchové kapsy na vrchol. Ale začněte spuštěním stojanu a zjistěte, zda to dělá rozdíl.

@maggiediemunsch: Pokud přidávám ještě něco, aby moje no-hníst (olivy, sýr…), kdy je nejlepší čas přidat?

MB: záleží na tom, co to je a jaký je požadovaný efekt. „Suché“ přísady jako koření, semena, oves nebo pšeničné klíčky mohou jít s moukou. „Mokré“ ingredience, jako jsou nakrájené olivy nebo sušené ovoce, čerstvé bylinky a strouhaný sýr, obvykle fungují lépe přidané po prvním vzestupu. (Ořechy mohou jít v obou směrech, v závislosti na tom, zda je chcete plumped.)

@lilagoetz: je možné sub 100% hydratační kvásek startér pro jakýkoli recept, který vyžaduje komerční kvasnice?

JL: Ano, můžete jej nahradit kvasinkami, ale pak přemýšlejte o tom, jak je kvašený kvásek a jaký podíl chcete použít. Ať už je to 5 ml nebo 2 ml lžičku nebo 2 polévkové lžíce na předkrm, který bude určovat délku doby fermentace, a pokud je to velmi mokrý, startér, možná budete muset snížit zpět, a pokud používáte větší části, budete muset snížit zpět na vodu na povrch těsta. Pravděpodobně byste nejlépe přidali tekutý kvásek a počítali jej jako součást celkové tekutiny pro recept. Takže pokud máte 300 gramů vody, řekněme, a dáte 15 gramů Kváskové tekutiny, pak byste možná použili pouze 285 gramů vody plus 15. Nebo 270 gramů vody plus 30 gramů Kváskové kapaliny.

@indianajanett: mohu nahradit univerzální mouku chlebovou moukou v kvásku?

JL: samozřejmě.

@tamarkagan: mohu vyrobit khachapuri s bílou celozrnnou moukou?

JL: Jo! Proč ne? Nezastavím tě.

@pfirsch77: jaké jsou některé „netradiční“ polevy?

JL: jakákoli zelenina, jakákoli zelená, je férová hra. Právě jsem udělal pizzu se smetanovým sýrem Philadelphia, klementinky, oholenou mrkví, kmínem a chilli. A fungovalo to! A to byla pan pizza, pizza ve stylu babičky. Také jsem dělal jablka, pancetta (slanina funguje také), fenykl a Brie. Je to zábavný koláč. Trochu jinak.

@beanbag80: myslíte si, že výroba chleba doma s lepší moukou bude řešit citlivost na lepek?

JL: myslím, že jíst kvásek a používat lepší zrna by mohlo. Tam byly studie, které ukazují úspěch v přijímání lidí, kteří byli s diagnózou celiakie a zvrácení účinků poruchy tím, že jejich zavedení do kváskový chléb, celozrnný chléb. Byli schopni snížit zánět střev.

@beanbag80: Na Instagram vidím chleby některých lidí bez hnětení a vypadají plochě a hustě. Jak se tomu vyhnout?

JL: přepněte na Twitter. Opravdu, ačkoli, je to o pochopení fyziky těsta. Podívejte se na tento Q&a pro některé užitečné tipy týkající se over-a underfermenting.

@beanbag80: musíte získat startér, abyste měli startér na krmení a výrobu kvásku?

MB: můžete začít svůj vlastní! Existuje několik různých způsobů a spousta receptů-včetně, samozřejmě, v tom, jak péct všechno.

@gregpghsaopaulo: Moje litina je 5 (plus) litr. Mohu ji použít pro rozdělený malý bochník nebo bych ji měl použít pouze pro úplný recept?

MB: To je o něco větší než 5-litrový hrnec, který by měl dobře fungovat pro plný recept. Pokud se rozhodnete těsto nakrájet na polovinu, musíte použít hrnec 2 nebo 2 ½ litru, jinak se těsto příliš rozšíří a poběží na tenké straně.

@mattdsmith: Proč můj chléb nepraskne ve švech? Používám kombinaci 75/25 14,5 procenta.

JL: Pokud má otevřenou strukturu drobků a je příjemné jíst a chutě jsou pěkné, musí prasknout ve švech? Pokud se vám líbí jen vzhled prasknutí ve švech, můžete to dokázat méně, nebo můžete těsto sušit.

@jingjingvee: Proč můj domácí chléb druhý den zatuchne?

JL: zastavení je obvykle o fermentaci. Jaký je pocit z chleba? Pokud bude za den zatuchlý, znamená to, že pravděpodobně není dostatečně fermentovaný a pravděpodobně příliš odolný. Nebo to jen pečete příliš dlouho.

@ariel_prato: Jaké jsou některé dobré variace na recepty bez hnětení chleba, jako je přidání bylin, atd.?

MB: moje nejlepší rada je použít to, co se vám líbí, a nejprve to nepřehánějte. Ořechy, sušené ovoce, olivy, semena, pšeničné klíčky, koření, bylinky (lžíci nebo dvě nasekané „silné“ byliny jako rozmarýn nebo levandule fungovat lépe než řízení byliny, jako je petržel nebo lístky koriandru), a dokonce i sýr jsou všechny fér hra. Pokud jde o to, kdy je přidat: Procházejte tímto Q&tA-odpověď je tam!

@feastwithjoy1: mohu pod 00 mouku pro chlebovou mouku?

JL: Jo – vaše očekávání by měla být jiná, a záleží na bílkovině mouky, ale chléb s 00 moukou jsem už udělal a bylo to v pořádku. Možná nebudete mít na těstě tolik kvašení, protože je to slabší / nižší bílkovinná mouka.

@kateh: Jak získám těsto z korektního koše, aniž bych ztratil tento kulatý tvar boule?

JL: rád používám pšeničné otruby k dochucení misky, něco s trochu větší plochou, pokud se lepí. Pokud ztrácí svůj tvar na cestě do trouby, možná je těsto příliš mokré, možná je přehnané, není dostatečně soudržné.

@offtoseethelizard: Moje těsto na pizzu nikdy zdá se, že růst správně. Seru na to, že dělám špatně?

JL: moje první myšlenka by byla zkontrolovat droždí, zejména pokud těsto vůbec nevychází. Také, pokud je sůl příliš vysoká, kvasnice nic neudělají-těsto se nezvedne. Na každých 100 gramů mouky nemůžete mít více než 3 gramy soli.

@emiliabolsas: Může být veškerý chléb pečen jako rohlíky? Moje malá NYC trouba nemůže zvládnout vysokou teplotu pro plný bochník.

JL: samozřejmě. Proč ne?

@woodlanddreams: jaký je nejjednodušší způsob, jak vyrobit domácí bezlepkový chléb?

MB: já se vždy obrátit na přirozeně bezlepkové housky jako socca (s cizrnové mouky), injera (s teff), a kukuřičné tortilly (s masa). Všechny jsou relativně snadné. Chcete-li prozkoumat kvasinky, kupte si bezlepkovou směs pro chlebovou mouku od renomované značky, jako je Bob ‚ s Red Mill. Jsou určeny k použití na míru jako náhrada pšeničné mouky.

@cmciver: Jak získám lepší vzestup na mém nehněteném chlebu?

JL: na většině obrázků chleba bez hnětení vidím, že těsto je buď příliš mokré a přimíchané, nebo není dostatečně fermentované. Takže je to experiment: vypusťte vodu, promíchejte ji méně-ale většina z toho má co do činění s fermentací. Lidé prostě nedostanou první kvašení správně. Celkově.

@its.jen mě.zde: mohu zmrazit chléb bez hnětení? Pokud ano, jaká je nejlepší metoda?

MB: jistě. Pokud je to možné, zmrazte celý bochník nebo jej nakrájejte na polovinu, pokud se to zdá být příliš mnoho. Těsto nejprve zabalte do fólie a poté jej vložte do vzduchotěsné nádoby. Oživit ho, nechat ho sedět v lednici přes noc nebo na pultu pro pár hodin, pak se dal celý balíček do 250 stupňů F troubě, aby se zahřál, pokud chcete. Nebo, po rozmrazení, nakrájejte na toast. Pokud zmrazujete zbytky, je lepší to udělat, když je chléb čerstvý, ne poté, co seděl pár dní. Pokud tomu tak je, připravte strouhanku nebo krutony!

@hfisher728: jaký je nejjednodušší chléb začít jako začátečník?

MB: máte na mysli kvasnicový chléb, že? Chléb bez hnětení je asi tak snadný a spolehlivý, jak se dostane.

@emilymguthrie: nějaké speciální triky k použití instantních kvasinek?

MB: instantní droždí je to, co je vyžadováno v receptu na chléb bez hnětení. Je formulován tak, abyste jej mohli přidat přímo do suchých ingrediencí bez kontroly ve vodě.

@tmurray17: zlepšuje se vkládání těsta do chladničky?

MB: Při přibližně 40 stupních F se kvasnice v těstě zpomalují. Výsledkem je, že má čas vyvinout více chuti před stoupáním, do té míry, že je připraven k pečení. Kdy v procesu a jak dlouho se liší pro různé recepty. Pro chléb bez hnětení ho rád dávám do lednice ke konci prvního vzestupu, Zatímco je stále v misce. Přes noc nebo několik hodin je obvykle max; pamatujte, že chlazení zpomaluje fermentaci, ale nezastaví ji. Bez ohledu na načasování, postava těsto bude trvat asi hodinu zpět při pokojové teplotě, než se znovu vrátí.

@christinatobia: Tipy pro subbing v jiné mouce (tj. teff, proso) pro všechny účely? Kolik sub, aniž by to pokazil?

JL: Řekl bych, že pod 30 procent z celkového množství mouky je v pořádku. Pokud chcete chléb s poněkud vzdušnou drobenkou, potřebujete alespoň 70 procent směsi zrn. Mějte také na paměti, že určité druhy zrn, jako je žito, mění pH a uvolňují mnoho enzymů, takže mohou také ovlivnit fermentaci tím, že ji urychlí.

@tmurray17: pokud hnětete chléb bez hnětení, co se stane?

JL: Pokud hnětete těsto bez hnětení, musíte to udělat, dokud nedosáhne dokonalé soudržnosti, což znamená, že pokud do něj vložíte prst a pak se odtáhnete, ve skutečnosti drží pohromadě, necítí se mokrý nebo vlhký. Snažíte se dosáhnout této myšlenky něčeho, co je soudržná hmota. Takže pokud začnete hnětit chléb bez hnětení, a jdete do poloviny-nerozumím jeho fyzice — ale něco se pokazí, a těsto se nikdy nestane tak soudržným, jako kdyby jste s ním nic neudělali.

@hannatrap: Pokud mi dojde AP mouka, mohu místo toho krmit svůj startér celozrnnou moukou?

MB: Ano. Budete muset přidat trochu více vody, abyste dosáhli stejné textury / pourrability startéru. A očekávejte, že chléb, který používáte, pravděpodobně vezme více vody a bude srdečnější — jako levain nebo jiný chléb ve venkovském stylu-za předpokladu, že na zbytek těsta používáte bílou mouku.

@mharshini: Můj focaccia často se stává plochou a nevychází tolik podruhé. Co dělám špatně?

JL: je snadné se protáhnout nebo je obtížné natáhnout se do pánve? Pokud je to obtížné, je pravděpodobné, že je to přehnané, nebo je to přehnané. Druhá věc je, že pokud je těsto podfermentované, mohlo by to trvat to, co se bude zdát jako celý život, aby se zvedlo, protože nemá žádnou hmotu, žádné ostrovní vlastnosti. Pokud je těsto hladké, pružné a pružné, znamená to, že je mladé. Pokud je to trochu odolné a bucky, druh gumy, to znamená, že je to více fermentované. Řekl bych, že pokud je to první, pak to musíte dát na teplé místo a dlouho čekat, ale uvědomte si, že to nebude tak chutné a může být velmi v pořádku. Pokud je to ten druhý a nezvedá se, Znamená to, že je jen vyčerpaný. V podstatě jsi to zabil.

@mbrow79: jsem tak frustrovaný svým startérem! Je Temperamentní, voní, jak má, ale neroste.

MB: rád říkám předkrmy “ bobtnat.“Nerostou ani nerostou jako těsto. To, co způsobuje, že startér „roste“, je přidání do mouky a vody a výroba chleba. Pak pokaždé, když to uděláte, musíte krmit startér více mouky a vody, také.

@tbobsmith: máte těsto na super tenkou, téměř crackerovou kůru?

JL: připravte směs mouky a vody, do které vložíte minimální množství vody. Asi sedm minut ji rozbalte a vložte do trouby. Pokud do něj chcete přidat trochu olivového oleje, zkuste na každých 500 gramů mouky přidat možná 10 gramů olivového oleje. Můžete také přidat kvasnice a poté je hydratovat minimálně mezi 40-50% hydratací. Mohlo by to být hnětení, mohlo by to být hnětení. Je to na tobě.