Modrý sýr je obecný termín používaný k popisu sýr vyrobeny s pasterizovaného kravského, ovčího, nebo kozího mléka a zraje s kulturami plísní penicillium. Modrý sýr má obecně slanou, ostrou chuť a štiplavou vůni. Často má relativně nízký obsah tuku, ale má vysoký obsah sodíku. Modrý sýr je dobrým zdrojem bílkovin, vápníku a fosforu.

co je modrý sýr?

předpokládá se, že modrý sýr byl vynalezen náhodou, když byl sýr ve středověku skladován v jeskyních řízených teplotou a vlhkostí. Předpokládá se, že v jednu chvíli napůl snědený bochník chleba nechal v jeskyni sýrař v Roquefortu, Francie, a, po jeho návratu, zjistil, že forma pokrývající chléb přeměnila sýr na modrý sýr.

existuje mnoho druhů modrého sýra. Rané verze byly vyrobeny ve Francii a Itálii, a novější verze se vyvíjely po celé Evropě a Severní Americe. V závislosti na modrém sýru se struktura a chuť liší od drobivých, plačících, slaných a ostrých až po měkčí, krémové a mírně zemité. Některé verze jsou obohaceny krémem a mají měkký střed a rozkvetlou kůru. Bez ohledu na verzi a chuťový profil je modrý sýr charakterizován zelenými, modrými, šedými nebo černými žilkami nebo skvrnami plísní v celém těle. Mnoho odrůd je k dispozici v supermarketech a specializovaných obchodech a pohybuje se od levných po drahé, v závislosti na zdroji.

Jak Modrý Sýr Je Vyroben

Syrové mléko je pasterované a pak acidifikace dochází, když startovací kultura se přidává přeměnit laktózu na kyselinu mléčnou, změna mléka z kapalného na pevné. Syřidlo se přidává, aby pomohlo koagulovat mléko, a tvaroh se odřízne, aby se uvolnila syrovátka. Tvaroh je vypuštěn a tvarován do kol. V této fázi je sýr posypán Penicillium roqueforti a sýr je slaný, aby se zabránilo znehodnocení. Sýr se nechá stárnout po dobu 60 až 90 dnů. Modré žíly sýra jsou vytvořeny během fáze raného stárnutí, kdy je sýr“ špičatý “ tyčemi z nerezové oceli, aby nechal cirkulovat kyslík a podpořil růst formy. Toto je také označováno jako “ jehlování.“Tento proces zjemňuje texturu a rozvíjí výraznou modrou chuť sýra.

zatímco kultury plísní a vpichování do značné míry přispívají k chuti a struktuře modrého sýra, vždy jsou ve hře další faktory. Typ mléka, který se používá (kravské, ovčí, nebo kozí), jaká zvířata jedli předtím, než byly vytunelovány, a mírně odlišné postupy výroby sýra techniky používá každý výrobce sýrů zajistit, aby každý z modrého sýra celého světa bude mít svou vlastní výraznou chuť.

druhy modrého sýra

Roquefort je považován za jeden z nejstarších modrých sýrů a je také považován za pochoutku. Vyrobeno z ovčího mléka a stárlo ve vápencových útesech na jihu Francie, Roquefort je uznáván pro modré žíly táhnoucí se přes jeho vlhké a drobivé tělo. Je to nádherně jemné, krémové i aromatické, komplexní a intenzivní, s ostrými a sladkými příchutěmi.

Gorgonzola je italský sýr vyráběný z mléka krav, které se pasou na pastvinách Lombardie a Piemontu. Mladá Gorgonzola je měkká, máslová a krémová s malými náznaky ostré modré. Starší verze jsou zemitější, se silnější chutí a pikantnějším skusem.

Blue Stilton je sýr z kravského mléka vyráběný v anglickém midlands. Je to robustní válcovitě tvarovaný sýr, krásně mramorovaný pruhy modré. Má mírně vlhkou a drobivou strukturu s bohatou, krémovou, ořechovou a slanou chutí.

Danablu je dánský modrý sýr z kravského mléka vyráběný na ostrově Funen. Má krémovou a hladkou strukturu a mírně ostrou a slanou chuť, která je podobná Roquefortu, ale mírnější.

dvojitý smetanový modrý sýr je kategorie sama o sobě, s pozdějším příchodem na časovou osu modrého sýra na konci 20.století. Vyznačuje se krémovým interiérem a někdy i rozkvetlou kůrou, je vyroben z kravského mléka obohaceného smetanou. Příklady tohoto sýra jsou Cambozola, Saint-Agur a Blue Castello.

nahrazuje

s tolika variacemi modrého sýra, jeden může být často nahrazen jiným. Nezapomeňte si vybrat sýry podobných textur a chuťových profilů, jako jsou Roquefort a Danablu; nebo mladá Gorgonzola a modrá Castello; nebo Cambozola a Saint-Agur.

používá

modrý sýr páruje výjimečně dobře s ovocem a ořechy a je to vynikající doplněk k rozmanité sýrové desce. Rozšlehejte ji do krémových omáček, dresinků a polévek jako zvýrazňovač chuti nebo posypte saláty. Poskytuje také umami kop chuti na masové náplně, sýrové těstoviny, a pečená zrna.

skladování

otevřený sýr zabalený do fólie nebo pergamenu nebo voskovaného papíru uchovávejte v chladničce po dobu až tří týdnů. Modrý sýr lze také zabalit a zmrazit ve vzduchotěsné nádobě nebo v sáčku na zip po dobu až tří měsíců a rozmrazit v lednici. Struktura zmrazeného modrého sýra bude drobivější a chuť se mírně sníží, takže je nejlepší použít rozmrazený modrý sýr ve vařených pokrmech.

recepty modrého sýra

modrý sýr dodává dresinkům, omáčkám, polévkám a salátům jedinečně ostrý a Krémový rozměr.

• Nejlepší Dresinkem z Modrého Sýra
• Velšského Pórku a Stilton Polévka
• Steak S Gorgonzolovou Omáčkou
• Roquefort a Karamelizovanou Cibule Koláč
• Kapusta, Ořech a Modrým Sýrem Salát