Naposledy Aktualizován dne 19. června 2020 Michael Joseph,

uzená masa byla jednou z našich nejtradičnějších potravin sahajících až do starověku.

jsou oblíbenou součástí středomořské stravy a často hrají hlavní roli v tapas a antipasto pokrmech.

i když už pravděpodobně znáte jamon, prosciutto a salám, existuje mnoho dalších zajímavých možností.

tento článek se zabývá 12 různými druhy uzeného masa spolu s jejich výživovými fakty a profily.

co je uzené maso?

než se ponoříme do 12 druhů uzeného masa, pojďme nejprve prozkoumat, co je uzené maso.

jednoduše řečeno; vytvrzování zahrnuje solení, sušení a stárnutí masa jako způsob uchování, zpomalení kažení a brání růstu škodlivých bakterií.

před chlazením bylo vytvrzování mnohem běžnější (a nezbytné) než v dnešním věku pohodlí.

jinými slovy; kdybychom nevyléčili maso, neměli bychom žádné!

Máme tendenci léčit maso v dvěma různými způsoby.

• Tradiční: tradiční způsob léčení byl prostě plně pokrývají řez masa v soli.

• moderní: ačkoli někteří výrobci stále používají tradiční metodu, mnoho uzených mas nyní používá konzervační látky nazývané dusitany a dusičnany. Tyto konzervační soli přicházejí ve formě dusičnanu sodného a dusičnanu draselného. Existuje určitá diskuse o zdravotních účincích používání těchto sloučenin, ale to je článek pro jiný den.

uzené maso má tendenci mít hlubší chuť a měkčí strukturu než čerstvé maso a lidé jej někdy označují jako „uzeniny“.

ne všechny uzeniny jsou však vytvrzeny / fermentovány a některé jsou jen předvařené šunky.

ačkoli tomu tak není vždy, uzené maso obvykle přichází ve formě sušených hovězí / vepřové klobásy (jako je salám) nebo plátky celého svalového masa (jako prosciutto).

Druhy naloženého Masa

Nyní, podívejme se na dvanáct nejlepších/nejoblíbenějších uzené maso.

u každého z nich najdete informace o historii, výživovém profilu a zajímavých triviích.

Cervelat

Cervelat je druh uzené klobásy s původem ve Švýcarsku.

vyrábí se však také v některých regionech Francie a Německa.

Historie ukazuje, že tento suchý-suchý salám byl poprvé zmíněn již v polovině 16.století.

v té době byl vyroben velmi odlišným způsobem a recept požadoval směs hovězího mozku a masa.

v moderní době obsahují ingredience chutnou směs slaniny, hovězího a vepřového masa spolu s různými kořeními pro koření.

Nutričně, cervelat poskytuje následující živiny (1);

• Kalorie: 362 kcal
• Sacharidy: 3,3 g
• Tuk: 30 g
• Nasycené: 12 g
• Mononenasycené: 13 g
• Polynenasycené: 1,2 g
• Bílkoviny: 17.45 g
• Sodík: 1300 mg

na Rozdíl od většiny naloženého masa, cervelat je často vařené před jídlem a klobása je obvykle vařené, smažené nebo grilované.

Chorizo

jedním z nejznámějších druhů uzeného masa je chorizo španělská vepřová klobása s kořeněnou chutí.

podobně jako cervelat má chorizo dlouhou historii a předchází průmyslové revoluci (2).

Chorizo má zajímavou chuť, je trochu kořeněná a velmi tučná, ale v dobrém slova smyslu.

jak je uvedeno v krabici s přísadami chorizo je ochuceno druhem uzené papriky známé jako „pimenton“.

Pimenton hraje převládající roli ve španělské kuchyni a je zodpovědný za červenou barvu chorizo.

v závislosti na typu pimentonu bude chorizo buď klasifikováno jako picante nebo dulce. První používá pikantní papriku, zatímco druhá používá sladkou odrůdu.

střeva tradičně poskytují chorizův obal.

Od chorizo je vyrobeno ze směsi vepřového masa a sádla (vepřové sádlo), má vyšší obsah tuku a kalorií ve srovnání s jinými uzené maso (3).

• Kalorie: 455 kcal
• Sacharidy: 1,9 g
• Hmotnost: 38.3 g
• Nasycené: 14g
• Mononenasycené: 18 g
• Polynenasycené: 3,5 g
• Bílkoviny: 24.1 g
• Sodík: 1235 mg

Coppa

Coppa označuje první položku pro italské uzené maso.

jinak známý jako capocollo, toto lahodné suché maso používá vepřové plece a směs chutných koření.

vepřové plece se podává v tenkých plátcích, které mají hlubokou chuť.

Existuje několik různých variant coppa a všichni používají jejich místa původu do jejich název.

celkem coppa se vyrábí v šesti různých italských regionů a každá odrůda je pojmenována podle toho;

• Capocollo della Basilicata
• Capocollo di Calabria
• Capocollo del Lazio
• Coppa Piacentina
• Capocollo dell Umbria
• Capocollo tipici senese

Jak je uvedeno výše, odrůdy coppa napsáno tučně mají Chráněné Označení Původu (POD) status podle práva EU.

Coppa je téměř stejné části bílkovin a tuku (4);

• Kalorie: 321.4 kcal
• Sacharidy: 0 g
• Hmotnost: 21.4 g
• Bílkoviny: 28.6 g
• Sodík: 1607 mg

Culatello

Culatello je další uzené maso pocházející z Itálie a pochází ze 14. století (5).

celý název zahrnuje oblast, odkud se vyrábí; Culatello di Zibello.

i když není tak známý mezinárodně jako uzené maso jako šunka, culatello má hvězdnou místní pověst.

ve skutečnosti to místní obyvatelé označují jako „krále uzeného masa“.

Culatello di Zibello má jemnou a mírně sladkou chuť, která poněkud závisí na době stárnutí-některé verze jsou starší než tři roky.

Jak můžete vidět v nutričním profilu, culatello je mírně štíhlejší než ostatní uzená masa, a to ukazuje v tuku (a kalorií) content (6);

• Kalorie: 246.9 kcal
• Sacharidy: 0 g
• Hmotnost: 17.6 g
• Bílkoviny: 28.2 g
• Sodík: 1763 mg

Guanciale

Guanciale je druh konzervovaného masa z vepřové tváře.

ve skutečnosti název pochází z italského slova pro „tvář“, což je „guancia“.

ještě Jednou, toto naložené maso pochází ze země Itálie.

přestože je vyroben z jiné části vepřového masa, trochu připomíná pancettu, ale má chutnější chuť.

v této poznámce někteří lidé odkazují na to jako „břicho vepřové maso z uzeného masa“.

Guanciale obsahuje vysoké množství tuku, takže budete potřebovat pouze trochu, protože je velmi bohaté (7);

• Kalorie: 591 kcal
• Sacharidy: 1,9 g
• Tuk: 60.9 g
• Nasycené: 22.6 g
• Mononenasycené: 29.4 g
• Polynenasycené: 7.2 g
• Bílkoviny: 5,7 g
• Sodík: 3730 mg

Jamón

pochází ze Španělska a Portugalska, Jamón je jedním z nejznámějších uzených mas na světě.

slovo Jamón jednoduše znamená „šunka“ ve španělštině.

Pro ty, co ještě zkusit to, Jamón má bohaté, svěžím a lehce žvýkací kvality.

je poněkud podobný prosciuttu, ale má hlubší chuť, možná kvůli delší době vytvrzování.

to platí zejména pro Jamón Ibérico, který má dobu vytvrzování kdekoli od 2 let do 5 let.

zejména existují dvě odlišné varianty Jamónu.

první je Jamón Ibérico a druhý Jamón Serrano.

• Jamón Ibérico: tento Jamón používá černá iberská prasata ve volném výběhu, která žijí na španělských / portugalských hranicích a skvěle jedí žaludy.

• Jamón Serrano: druhá odrůda Jamónu se týká masa z nečerných prasat.

přestože se jedná o nejznámější verze uzeného masa, existuje i několik dalších regionálních odrůd.

Zde je typické nutriční profil pro Jamón (8);

• Kalorie: 200 kcal
• Sacharidy: 0,4 g
• Tuk: 13 g
• Nasycené: 4.4 g
• Mononenasycené: 6 g
• Polynenasycené: 1,8 g
• Bílkoviny: 20 g
• Sodík: 838 mg

Lardo

Pokud máte rádi maso tučné, pak druh salumi (italský studený řez) nazvaný lardo je přesně to, co hledáte.

Lardo je jinak známé jako „Lardo di Colonnata“ a „Lardo di Arnad“ podle oblastí, které ho produkují.

výrobci vyrábějí lardo vytvrzováním pásů tuku (vepřového zadního tuku) v soli a kořením různými bylinami a kořením.

Zajímavé je, lardo, je jedním z nejstarších uzené maso kolem, a historické účty jít zpátky do Římské doby.

Lardo je čistý tuk a restaurace mu tradičně slouží jako antipasto.

Jako nutriční profil ukazuje, lardo je mimořádně vysoká v tuku (9);

• Kalorie: 900 kcal
• Sacharidy: 0 g
• Tuk: 100 g
• Bílkoviny: 0 g
• Sodík: 1235 mg

‚Nduja

S názvem, který vypadá nemožné vyslovit, ‚Nduja je roztíratelné (a pikantní), sušené maso z Itálie.

výslovnost zvuky, něco jako ‚en-doo-ya‘.

proslulý svou hlubokou a intenzivní chutí, toto pikantní uzené maso je poněkud jedinečné.

konkrétně je roztíratelný a má širokou škálu kulinářských použití.

například kuchaři ji používají jako omáčku, s chlebem, jako marinádu na maso a dokonce jako těstovinovou omáčku nebo polevu na pizzu.

protože ‚ Nduja používá vepřové břicho, má relativně vysoký obsah tuku, který pomáhá vytvářet jemnou texturu (10);

• kalorií: 512 kcal
• Sacharidy: 2,2 g
• Hmotnost: 50.5 g
• Nasycené: 18.3 g
• Mononenasycené: 23,4 g
• Polynenasycených mastných kyselin: 5,8 g
• Bílkoviny: 12.2 g
• Sodík: 79 mg

Viz tento kompletní průvodce ‚nduja pro více informací.

Pancetta

vzhledem k tomu, že pochází ze stejné části prasete, Pancetta je z nutričního hlediska velmi podobná slanině a vepřovému břichu.

stejně jako u mnoha jiných uzených mas, pancetta pochází z národa Itálie.

je možné, že jste se pokoušeli pancetta, než – možná dokonce aniž by si uvědomil.

například ji často najdeme v těstovinách/pizzách a někdy se prodává společně se sýrem.

Jako každý vyléčený masa, které se používá vepřový bůček, pancetta má „mastné“ nutriční profil (11);

• Kalorie: 526 kcal
• Sacharidy: 0 g
• Tuk: 53.7 g
• Nasycené: 19.7 g
• Mononenasycené: 25,1 g
• Polynenasycené: 5,7 g
• Bílkoviny: 9.3 g
• Sodík: 1607 mg

Tento kompletní průvodce pancetta poskytuje podívat více do hloubky.

Prosciutto

Prosciutto je odpověď Itálie na Jamóna Ibérica a sdílí mnoho stejných vlastností.

tato tence nakrájená sušená šunka je dodávána v několika různých odrůdách z různých italských oblastí, které ji produkují.

Typicky, prosciutto podstoupí léčení proces, který může trvat až dva roky.

dobrá tradiční verze masa by měla mít pouze dvě složky; vepřové maso a sůl.

některé levnější odrůdy však používají dusitany jako konzervační látku místo soli.

Prosciutto má poměrně jemnou chuť a funguje dobře v řadě pokrmů, nebo jen samo o sobě na sýrovém talíři.

úplný průvodce původem, výrobou a zdravotními aspekty prosciutto viz zde;

Co je Prosciutto a je pro vás dobré nebo špatné?

najdete také informace o tom, jak to udělat doma, pokud se to líbí!

• Kalorie: 269 kcal
• Sacharidy: 0,3 g
• Hmotnost: 18.3 g
• Bílkoviny: 24.1 g
• Sodný: 2000 mg

Pepperoni

Pepperoni je druh salámu a je to jediné uzené maso na tomto seznamu, které pochází ze zemí mimo Evropu.

pro ty, kteří nevědí; pepperoni pochází ze Spojených států.

ačkoli původ není zcela znám, byla to italsko-americká myšlenka, která se stala populární před rokem 1930 (12).

Pepperoni je velmi podobné odrůdy salám z Itálie. Existuje však několik hlavních rozdílů;

• Pepperoni se vyrábí spíše z umělého obalu než z živočišných produktů, jako je použití salámu.

• vzhledem k obrovské poptávce se pepperoni vyrábí hromadně a téměř vždy používá konzervační látky dusitanů spíše než sůl.

protože používá kombinaci papriky a chilli, má pepperoni velmi červený a kořenitý vzhled.

zejména je to oficiálně nejoblíbenější poleva na pizzu ve Spojených státech.

nutriční profil pepperoni je velmi podobná jako u jiných dry-cured klobásy (13);

• Kalorie: 494 kcal
• Sacharidy: 0 g
• Hmotnost: 44 g
• Nasycené: 15 g
• Mononenasycené: 17 g
• Polynenasycené: 3.4 g
• Bílkoviny: 23 g
• Sodík: 1761 mg

Salám

zde je poslední italské uzené maso do konce; soppressata.

Soppressata je druh salámu a způsob, jak ho vyrobit, se v jednotlivých regionech velmi liší.

Existuje několik druhů salám, ale dva hlavní produkty jsou nejlepší známý; Salám di Basilicata a Salám di Calabria.

Salám má podobný vkus na jiné druhy salámu, ale každý regionální rozmanitost je údajně mají jedinečnou chuť.

zatímco nejoblíbenější odrůdy soppressata obvykle používají Prémiové kusy vepřového masa, některé odrůdy se řídí mantrou nosu k ocasu.

například Sopressata di Toskánsko využívá prasečí hlavy a jazyky.

zde je typický výživový profil pro soppressata (14);

• kalorie: 321 kcal
• Sacharidy: 0 g
• Hmotnost: 25 g
• Bílkoviny: 25 g
• Sodík: 1357 mg

Závěrečné myšlenky

dvanáct možností v tomto článku jsou jen některé z dostupných uzených mas.

existuje tolik odrůd, z nichž některé mají kořeny v dávných dobách.

Navíc tato masa vytvářejí skvělou kombinaci na sýrovém talíři.

To je ideální jídlo, když nemáte moc času, takže až se příště budete přilepená na večeři nápady, zkuste vyzvednout několik druhů naloženého masa.