šafrán je stigma květu šafránu, který původně pocházel z Malé Asie. Šafrán se ve španělštině nazývá „zafran“.

dnes se téměř tři čtvrtiny světové produkce šafránu pěstují ve Španělsku, konkrétně v oblasti Castilla-La Mancha. Španělský šafrán je ceněn pro svou vysokou kvalitu a příkazy dvojnásobek ceny šafránu vyrobeného v Íránu.

Šafrán byl vždy považován za velmi cenné. Ve skutečnosti byla v jednom okamžiku dokonce použita jako měna. Je součástí kulinářské kultury různých regionů světa:

• v Indii je šafrán důležitou složkou mnoha receptů rýže, sladkostí a zmrzlin.
• v Saúdské Arábii by skutečná arabská káva měla mít šafrán a kardamom.
• na severu Itálie je šafrán nezbytný při přípravě svého slavného rizota.
• ve Švédsku je tradiční pečení šafránového chleba v den sv.
• ve Španělsku je šafrán nepostradatelnou složkou takových slavných pokrmů, jako je Paella.

šafrán, žlutooranžové blizny z malého fialového šafránového šafránu (Crocus sativus), běžně známého jako růže šafránu, je nejdražším kořením na světě. Je to proto, že každá květina poskytuje pouze tři (3) červené blizny. Jedna (1) unce šafránu = přibližně 14 000 těchto drobných šafránových nití.

za cenu 2 000 až 10 000 dolarů za libru je šafrán považován za nejdražší jídlo na zemi, mnohem víc než lanýže, kaviár a skutečný balsamikový ocet. Proč je šafrán tak drahý-je to kvůli práci potřebné k výrobě šafránu-je to tak náročné na práci!

každá květina, která kvete po dobu jednoho týdne v roce, produkuje asi tři tyčinky, které je třeba sbírat ručně. Nejlepší šafrán se sklízí sezónně a pečlivě se suší na slunci nebo na nízkém ohni. Šafrán je nejlepší, když je čerstvý a ztrácí svou sílu v průběhu času. Drobné červené nitě šafránu musí být vybrány ručně ze středu květu šafránu. Zanechávají za sebou žluté tyčinky, které nemají chuť. Toto koření přichází buď v prášku, nebo v vláknech(celá stigma). Levnější šafránový prášek je často vyroben z nekvalitního šafránu nebo starého šafránu.

Historie Šafránu:

Šafrán je stigmatu crocus květina, která pochází původně z malé Asie před narozením Krista, kde to bylo kultivované od dávných časů:

Staří Římané používali do parfémů jejich koupele s šafránem. Soud dámy Jindřicha VIII vlády tónované vlasy s šafránem, dokud panovník to zakázal, obával se, šafrán nedostatek, který by mohl dosáhnout jeho vlastní tabulky.

v roce 1400 byli němečtí obchodníci, kteří byli chyceni falšováním šafránu, spáleni na hranici.

Moors přinesl šafrán nebo „az-zafaran,“ jak tomu říkali, se Španělsko v VIII nebo IX. století, během jejich invaze do Španělska před více než tisíci lety.

Arabové používali šafrán v medicíně pro své anestetické vlastnosti. Byli to Arabové, kteří zavedli pěstování šafránu ve Španělsku v X století. Důkazy různých druhů zajišťují, že šafrán byl nenahraditelnou přísadou v hispánsko-arabském vaření tohoto věku.

nakupování pro šafrán:

čistý šafrán se skládá z malých, jasně červených nití. Čím je šafrán červenější, tím vyšší je kvalita. Špičky nití by měly mít mírně světlejší oranžovo-červenou barvu. To ukáže, že to není levný šafrán, který byl zbarven červeně, aby vypadal draho.

španělský šafrán je rozdělen na stupně. Názvy, které je třeba hledat, jsou coupe, superior, La Mancha nebo Rio. Coupe je horní linie a má nejméně chutný žlutý stonek a nejvyšší množství crocinu, jednoho z klíčových éterických olejů v šafránu.

pozor na patrový šafrán. Šafrán bude vždy drahý. Pokud vidíte balíček pár uncí šafránu za pár dolarů, prostě ho vložte zpět. Skutečný šafrán je velmi drahý a při vaření potřebujete jen trochu. Nespadejte do levného šafránu, protože vždy dostanete to, za co zaplatíte!

Příprava šafránu pro použití při vaření:

vzhledem k tomu, že teplo uvolňuje šafránovou aromatickou esenci, musí být před přidáním do jídla ponořeno do horké vody, vývaru nebo dokonce alkoholu. Předběžné namáčení také umožňuje, aby se barva rozptýlila po celém jídle.

preferovaná metoda-pro každou čajovou lžičku šafránu přidejte 3 lžičky tekutiny; pomocí lžíce se ujistěte, že šafránové nitě jsou řádně namočené (nedrťte nitě). Nechte šafrán namočit minimálně dvě hodiny. Směs může být ponechána namáčena po dobu dvanácti hodin, ale dvě hodiny vám poskytnou správné výsledky. Listy se rozšíří na 1 1/2 násobek jejich suché velikosti.

rychlá metoda-pokud spěcháte nebo jste zapomněli namočit šafrán, přidejte 5 čajových lžiček tekutiny na každou čajovou lžičku šafránu; nechte 20 minut namočit. Pomocí zadní části lžíce nebo v keramické Maltě rozetřete nitě tak, aby se vytvořila hustá pasta. Poté můžete v případě potřeby přidat pastu do misky.

Opékání Metoda – Opatrně a pomalu přípitek závity v těžké pánvi na mírném ohni (pozor, pečlivě a neumožňují spalovat – spálené šafránová vlákna jsou nenahraditelné a nepoužitelný). T slepice brousí nitě na prášek a používá se podle pokynů v receptu.

vaření se šafránem:

pravidlem je, že „malý šafrán“ půjde dlouhou cestu. Při určování toho, kolik šafránu se používá při vaření, nezapomeňte, že šafránová chuť bude silnější druhý den. Obecně stačí použít špetku v polévkách a dušených masech, které slouží 4 až 6 osobám.

šafrán je zvláště dobrý, když se používá při vaření pokrmů z mořských plodů, jako je bouillabaisse a paella. Používá se také v rizotu a jiných rýžových pokrmech. Zkuste přidat další hovězí guláš nebo rajčatovou omáčku. Chcete-li udělat nádhernou marinádu pro ryby, přidejte do octa šafránové nitě, česnek a tymián. Šafrán se také používá při vaření chleba a koláče. Použijte svou fantazii a buďte kreativní při použití šafránu při vaření.

šafránové tipy na vaření:

Pokud váš recept obsahuje tekutinu (vodu, vývar nebo víno), použijte trochu a nalijte šafrán.

kurkuma může být nahrazena barevnými vlastnostmi, nikoli chutí.

při míchání šafránu nepoužívejte dřevěné nádobí. Dřevěné nádobí má tendenci snadno absorbovat šafrán. Protože šafrán je drahý, nechcete ho plýtvat.

práškový šafrán:

práškový šafrán ztrácí chuť rychleji a může být snadno falšován levnějšími prášky, jako je kurkuma. Nákup levnějšího šafránu nebude v dlouhodobém horizontu šetřit peníze, protože pro stejný dopad chuti bude zapotřebí více. Osobně nedoporučuji, abyste si koupili práškový šafrán.

skladování šafránu:

šafrán je velmi citlivý na světlo a vlhkost. roztrhl ji v kontejneru mimo sluneční světlo. Pokud je skladován správně, bude trvat roky.

šafrán absorbuje další příchutě a pachy velmi snadno. Pokud se rozhodnete přenést šafrán do nové nádoby, ujistěte se, že je nádoba před použitím velmi čistá a bez zápachu.

Komentáře čtenářů:

četl jsem se zájmem vaše psaní na šafránu. Ve vašem článku je však řada nepřesností. Náklady na nejkvalitnější šafrán se pohybují kolem 1700 $za kilogram, mnohem méně než kaviár Beluga.

160 tun materiálu, který odpovídá 90% světového šafránu, se vyrábí v oblasti Khorasan v Íránu a nikoli ve Španělsku. Ve skutečnosti španělský šafrán, který jste s největší pravděpodobností používali, pocházel z Íránu a byl zabalen ve Španělsku. V současné době je toto cenné koření nejvíce ekonomicky vyráběno v Íránu a vyváženo do jiných zemí pro použití. Vzhledem k tomu, že španělský šafrán přikazuje větší prestiž, obchodníci nakupují íránské produkty a balení pod španělskými značkami. Ze zřejmých důvodů Španělsko a Evropská unie zavedly opatření na ochranu španělského šafránu před vyhynutím.

Vezměte prosím na vědomí, že kvalita íránského šafránu je vyšší než kvalita Španělska kvůli příznivému klimatu a postupnému sušení, které používají. S touto myslí nebude nejkvalitnější šafrán obsahovat žluté stonky stigmat. Bude to čistě oranžově červená barva s výrazným šafránovým zápachem.

konečně, zatímco Paella je jedinou hlavní španělskou kuchyní, která obsahuje šafrán, většina íránských jídel obsahuje koření tak či onak, včetně pečiva, koláčů, zmrzlin a občerstvení. Pro zbytek světa je ještě dlouhá cesta, jak dohnat intenzivní používání šafránu ve svých přípravcích na jídlo tak, jak to dělají Íránci.

Best wishes-Nasser Marand, Londýn (11/4/14)