Šunka je na stehna a zadek z každé zvíře, které je poražena pro maso, ale termín je obvykle omezena na řez vepřové, náběh prase nebo kanec. Šunka je kompaktním zdrojem živočišných bílkovin a vynikajícím zdrojem vápníku, železa, niacinu, fosforu, riboflavinu a thiaminu. Ačkoli to může být vařené a podávané čerstvé, většina šunky je vyléčena nějakým způsobem. Proces vytvrzování zachovává maso, které umožňuje jeho skladování nebo přivedení na cesty pro pozdější spotřebu, a také mu dodává další chuť. Výrazná chuť jednotlivých odrůd může pocházet z procesu vytvrzování nebo ze stravy krmené prasaty.

šunka byla běžným a oblíbeným masem v celé Evropské a asijské civilizaci, s výjimkou případů, kdy byla zakázána náboženskými zákazy, a byla zavedena na severoamerický kontinent prvními evropskými osadníky. Dnes je šunka i nadále oblíbeným jídlem a mnoho regionálních odrůd je nyní k dispozici po celém světě. Zatímco některé víry nadále zakazují jíst šunku, jako produkt prasete, křesťanské svátky často obsahují šunku jako hlavní jídlo. Tím pádem, šunka přispěla ke zdraví a blahu lidské společnosti, jeho použitím jako zachované a všestranné formy výživy, a k bariérám a dokonce i konfliktům mezi skupinami, kvůli rozdílům v náboženském pohledu na jeho spotřebu.

Příprava

i když čerstvé šunky mohou být připraveny a prodávány pro spotřebu bez léčení, většina z kýty jsou vyléčen. Šunka může být buď suchá nebo mokrá. Dry-cured ham byl třel ve směsi obsahující sůl a řadu dalších složek (obvykle nějaký podíl dusičnan sodný a dusitan sodný), Cukr je běžné v mnoha suchý léčí ve Spojených Státech. Následuje období sušení a stárnutí. Sušená šunka může před konzumací vyžadovat období rehydratace. Šunka vytvrzená za mokra byla vytvrzena solankou, buď ponořením nebo injekcí.

rozdělení mezi mokrým a suchým vytvrzením není vždy tvrdé a rychlé, protože některé metody vytvrzování šunky začínají mokré, ale následují suché stárnutí. Většina běžné šunky za mokra, která je k dispozici v amerických supermarketech, je odrůdy“ city ham „nebo“ Urban-style“, ve které se do masa vstřikuje solanka pro velmi rychlé vytvrzení vhodné pro masový marketing. Tradiční mokré vytvrzování vyžaduje ponoření šunky do solanky po delší dobu, často následované lehkým kouřením. Tradiční mokrá uzená šunka zahrnuje anglickou šunku Wiltshire a francouzskou Jambon de Paris.

Použití

Šunky může být připraven k jídlu nebo vyžadují vaření. Čerstvé šunky musí spotřebitel před jídlem vařit. Šunky připravené k jídlu zahrnují prosciutto a vařené šunky. Vařené, vakuově balené a konzervované šunky lze jíst studené, stejně jako pocházejí z jejich obalu. Takové šunky jsou často zakoupeny na plátky a jsou vhodné pro použití v sendvičích. Vařené šunky však mohou být také znovu zahřáté, zvláště když jsou celé, a sloužily jako hlavní jídlo v jídle. Šunka se také zpracovává na jiné masné výrobky, jako je spamové maso.

šunka se podává teplá nebo studená různými způsoby spolu s dalšími potravinami, jako je chléb, salát, sýr, koření, jako je hořčice atd., což z ní činí jeden z nejvšestrannějších zdrojů masných bílkovin.

kulturní význam

obecně je v některých náboženstvích zakázáno jíst jakoukoli část prasete, která zahrnuje šunku. Konkrétně, šunka není povolena ke konzumaci jainem, Židovský, muslimský, Adventista sedmého dne, a rastafariánské víry. Židovské, muslimské a rastafariánské dietní zákony zakazující vepřové maso jsou známé jako Kashrut, Halal, a Ital, resp. Například v Leviticus 11: 7-8, když Bůh dal Mojžíšovi pokyny týkající se stravovacích zákonů pro Izrael:

a prasata … je vám nečistý. Z masa jejich nebudete jíst, a těla jejich se nedotknete; nečistí jsou vám.

Na druhé straně křesťané často jedí šunku na svých náboženských svátcích. Šunka je tradiční pokrm podávaný na Velikonoce v převážně křesťanských zemích.Vánoční šunka nebo šunka Yule je tradiční jídlo spojené s moderními Vánocemi, Yule, a skandinávský Jul.

Na tradici Vánoční šunka je navrhl, aby začali mezi Germánské národy jako pocta Freyr, bůh v Germánské Pohanství spojené s kanci, sklizně a plodnosti. Podle některých folkloristů a historiků pochází původ Vánoční šunky v Anglii:

tradice byla zahájena ve všech pravděpodobnost, že na Ostrově Británie Anglo-Sasové, i když naše poznání pochází v podstatě od středověku…. oběť nesla záměr prosit Freyra, aby projevil přízeň novému roku. Kančí hlava s jablkem v ústech byla přenesena do banketové haly na zlaté nebo stříbrné misce za zvuků trubek a písní minstrelů.

Saint Stephen možné, že zdědil Freyr dědictví. Jeho svátek je prosinec 26 a tak přišel hrát roli v oslavách Yuletide, které byly dříve spojeny s Freyrem. Ve starém švédském umění, Stephen je zobrazen jako Inklinující ke koním a přináší kančí hlavu na Yuletide banket. Oba prvky jsou extrakanonické a mohou být pohanskými přeživšími.

regionální variace

šunka se vyrábí po celém světě, s regionálními variacemi metody. Mezi známé odrůdy patří italské prosciutto a španělský Jamón serrano a jamón ibérico. Spojené státy mají country šunku, která může nebo nemusí být uzená. Anglie má York ham a Wiltshire ham. Německá Vestfálská šunka se obvykle kouří nad jalovcem, v Belgii je sušená uzená Ardenská šunka. V Íránu se vyrábí sušená šunka Zard Kūh.

Bulharsko

Elenski ale (bulharština: еленски бут nebo (přesněji, ale méně často) бут по еленски, někdy překládáno jako Elena kolo nebo Elena noha) je dry-cured ham od města Elena v severním Bulharsku a oblíbená pochoutka v celé zemi. Maso má specifickou chuť a může být zachováno v průběhu několika let, díky speciálnímu procesu výroby a klimatickým podmínkám části Stara Planina, kde se nachází Elena.

nohy a čtvrtky prasete, tradičně zpívané a oškrábané, jsou odebrány z těla. Později jsou nadbytečné části odstraněny, takže zbývající maso je chráněno kůží nebo kůží, která obklopuje svalovou tkáň. Poté, co jsou nohy tvarovány, jsou dobře solené a položeny na dno postav, což je speciální typ sudu určený pro tuto příležitost. Pochoutka tradičně zůstává v soli po dobu 40 dnů, poté se vyjme a nechá se uschnout.

existují různé konzervační technologie, které se používají k přípravě elenski, ale které se obvykle liší od rodiny k rodině, na rozdíl od regionálních. V minulosti byla kola dobře pošlapána na kukuřičnou moučku nebo zpracována limetkovým mlékem. Maso může také být uloženy ve speciálně šité tašky tenká nebo dřevěných nádobách, s hustou sítí místo zdí (muharnik), ale zpravidla je dát někam vzdušné, kde čistý horský vzduch mohl pomoci, sušení a uchovávání, a také aby se zabránilo mouchy z kladení vajec na kolech. V minulosti, v mnoha malých městech kolem Eleny byla kola uložena v místnostech, kde byl zapálen denní oheň domu, aby bylo možné dosáhnout určitého množství kouření, aby se přidala chuť.

Čína

Jinhua šunka je druh dry-cured ham pojmenované po městě Jinhua, kde se vyrábí, v Zhejiang provincii Číny. Tento druh šunky je znám již od dynastie Song a je vysoce ceněn v čínské kuchyni. To může být konzumovány jako součást studené maso pokrm nebo se používají na výrobu polévky, předávat své jedinečné a umami (pikantní) chuť na jakékoli jídlo. Jinhua ham je důležitou složkou v misce Buddha skočí přes zeď. Šunka byla chválena v klasické čínské literatuře.

ideální Jinhua šunka by měla mít určité fyzikální vlastnosti, jako jsou lesklé a hladké, žluté, venku, zaoblený tvar ve stylu bambusových listů, malých kloubů a kopyt, tenké a štíhlé kosti, bohaté vrstvě tuku okolní tmavé a červené tónovaný maso, výrazný, ale ne nepříjemný zápach, jemné texturou masa s vysokým obsahem intramuskulárního tuku, a chuť, které je velmi slané, umami, a sladké. Mimo šunky může mít malé množství plísní, ale to je považováno za normální a myšlenka, které přispívají k chuti šunky.

Anglie

Británie má dlouhou tradici kouření, léčení a moření šunky. Většina regionů má svůj vlastní druh šunky, každý s mírně odlišnou chutí kvůli různým způsobům přípravy.

York Ham tradičně pochází z velkého bílého prasete, které je oblíbeným komerčním plemenem na severovýchodě Anglie. Šunka získává svou výraznou bohatou slanou chuť a suchou texturu ze způsobu, jakým je Solena a zrána po dobu nejméně deseti týdnů. Může se jíst syrový, ale často se vaří stejným způsobem jako šunka země. Proces vytvrzování znamená, že York je poněkud sušší a slanější než šunka Wiltshire.

Wiltshire Ham se vyrábí starou tradiční metodou vytvrzování, při níž je vepřová kýta ponořena na několik dní do solanky, která vytváří její vlhkou strukturu. Tradičně se vytvrzuje slaninou a melasou (nebo nerafinovaným hnědým cukrem), který produkuje jemnou, sladkou ochutnávku šunky.

Francie

ve Francii je Jambon oblíbeným masem a má několik regionálních variací.

Jambon de Paris je mokrá, vykostěná šunka a pečená ve tvaru. Pouze pomocí nejjemnější farmě vepřové maso, Jambon de Paris je kvalitní šunka vyrobena podle tradiční francouzské uzeniny recept na vařené šunky. Má vysokou chuť, ale má nízký obsah soli.

Bayonne šunka nebo Jambon de Bayonne je vzduchem sušená solená šunka, která má své jméno od starobylého přístavního města Bayonne na dalekém jihozápadě Francie (Le Pays Baskicko nebo Baskicko).

metoda sušení používaná v moderní době napodobuje metodu používanou v minulosti. Každá sušicí komora má nastavenou regulaci teploty a vlhkosti tak, aby odpovídala sezónním výkyvům. Původně byla prasata poražena koncem října až začátkem listopadu. Šunky byly poté vtírány do soli vyrobené v solných pánvích ústí řeky Adour nebo z těch poblíž Bearnu. Teplotní podmínky v tomto ročním období, 6 až 8 °C, jsou ideální pro počáteční konzervační proces a šunky zůstaly viset v sušárně až do konce ledna nebo začátku února.

V další části procesu, směs vepřového sádla a mouky zvané ‚pannage‘ se používá k utěsnění konec společného. To snižuje rychlost, při které maso vysychá během teplejších měsíců března, dubna a května. V určitém okamžiku během této doby mnoho výrobců také vtírá do pokožky pastu Piment D ‚ Espelette, což konečnému produktu dodá jedinečný tang. Konečná fáze sušení je dokončena do konce července a šunka je připravena. Moderní techniky, použití jednotlivých sušicí komory s teplotou a vlhkostí ovládá jednoduše reprodukovat sezónní teploty a změnou vlhkosti vyrábí každý rok fén (jižní vítr) a Atlantského Oceánu.

jakmile šunka dokončí svůj proces vytvrzování, je označena tradičním Croix baskickým nebo Lauburu zakončeným názvem Bayonne. Šunka je minimálně 7 měsíců starý, s většinou, že 9 nebo 10 měsíců před tím, než je nabízen k prodeji, a to bude mít pro další rok, pokud je uchováván v chladu (8 °C), suchém prostředí. Výsledkem je mírně sladké, jemně ochucené, vlhké maso s velmi malým množstvím soli na chuť, které je při tenkém řezu téměř průsvitné.

Německo

Schinken je také populární v Německu, kde se obecně kouří.

Vestfálská šunka je vytvořena z prasat chovaných ve vestfálském lese a krmených žaludy. Výsledné maso je suché vytvrzené a pak uzené přes směs bukového dřeva a jalovcových větví.

šunka z Černého lesa nebo Schwarzwälder Schinken je odrůda uzené šunky vyráběná v oblasti Černého lesa v Německu. Šunka z Černého lesa má velmi výraznou chuť a je běžná v německé kuchyni. Může být konzumován čerstvý, například na chlebu nebo s ovocem, nebo použit jako přísada do vařených pokrmů.

Černá Lesní šunka je ochucená, suchá vytvrzená a poté uzená přes piliny a jedle, což může trvat až tři měsíce. Syrová šunka je slaná a ochucená česnekem, koriandrem, pepřem, jalovcovými bobulemi a dalším kořením. Po vytvrzení po dobu dvou týdnů se sůl odstraní a šunka se vytvrzuje další dva týdny. Dále je šunka uzená za studena při teplotě 25° C (77° F) po dobu několika týdnů, během které šunka získává svou tmavě červenou barvu. Kouř vzniká spalováním jedle a pilin. Proces kouření dává šunce hodně jeho chuti.

Itálie

v Itálii se šunka nazývá prosciutto a může být buď syrová (prosciutto crudo) nebo vařená (prosciutto cotto). Nejstarší důkazy o výrobě šunky v Itálii pocházejí z republikánského římského období (400-300 př. n. l.). Moderní italská a evropská legislativa uděluje chráněné označení původu několika surovým šunkám, které specifikují, kde a jak lze tyto druhy šunky vyrábět.

tradiční prosciutto se léčí více než tři roky. Bill Buford popisuje rozhovor se starým italským řezníkem, který říká:

“ Když jsem byl mladý, existoval jeden druh prosciutta. Byl vyroben v zimě ručně a stárl dva roky. Bylo to sladké, když jsi to cítil. Hluboký parfém. Zaměnitelný. Stárnout prosciutto je subtilní podnikání. Pokud je příliš teplo, proces stárnutí nikdy nezačne. Maso kazí. Pokud je příliš suché, maso je zničeno. Musí být vlhký, ale chladný. Léto je příliš horké. V zimě-to je, když uděláte salumi. Vaše prosciutto. Vaše soppressata. Vaše klobásy.“

Dnes, Parmská šunka, tzv. Prosciutto di Parma, má téměř 200 výrobců soustředěna ve východní části Provincie Parma. Jeho výroba je regulována konsorciem kvality, které uznává kvalifikované výrobky s výraznou značkou. Používají se pouze větší čerstvé šunky (12-13 kilogramů). Vytvrzování používá relativně málo soli, ale může zahrnovat česnekovou sůl a cukr produkující sladší maso. Po solení je maso utěsněno vepřovým tukem přes exponovanou svalovou tkáň, což zpomaluje sušení. Vytvrzování probíhá po dobu minimálně 12 měsíců. Tato metoda vytvrzování používá pouze sůl, bez dusičnanů a bez koření. Nepřidávají se žádné konzervační látky.

šunka San Daniele (Prosciutto di San Daniele) je nejvíce podobná parmské šunce, zejména nízké množství soli přidané do masa, a je nejcennější šunkou.

Mezi další syrové šunky patří nostrani, nazionali a toscani. Jsou silněji ochucené a vyrábějí se za použití vyššího množství soli.

Portugalsko

V Portugalsku, kromě několika odrůd mokré-vyléčených šunky zvané fiambre, nejdůležitější druh šunky je presunto, dry-cured ham podobné španělské jamón a italské prosciutto. V Portugalsku je široká škála presuntů; mezi nejznámější patří presunto z Chaves a presunto z Alentejo, které je vyrobeno z černého Pyrenejského prasete.

Španělsko

Jamón označuje sušenou šunku ze Španělska. Tyto šunky byly známé jako pochoutka i ve dnech Římské říše. Existují dva primární druhy jamón: Jamón serrano (což znamená šunka ze Sierry nebo hor) a Jamón Ibérico (šunka z černého Pyrenejského prasete).

Jamón serrano (doslova hora ham) se obvykle podává syrové tenké plátky, podobně jako italské prosciutto.

čerstvé šunky jsou oříznuty a vyčištěny, poté naskládány a pokryty solí po dobu asi dvou týdnů, aby se odstranila přebytečná vlhkost a maso se nezkazilo. Sůl se pak odmyje a šunky se zavěsí na sušení asi šest měsíců. Nakonec jsou šunky zavěšeny na chladném a suchém místě po dobu šesti až osmnácti měsíců, v závislosti na klimatu, velikosti a typu vyléčené šunky. Sušárny (secaderos) jsou obvykle postaveny ve vyšších nadmořských výškách, proto se šunka nazývá horská šunka.

většina šunek Serrano je vyrobena z černých Iberských prasat, ale nesmí být zaměňována s mnohem dražším Jamón Ibérico.

Jamón Iberico je alespoň 75 procent Černá Iberian Prase, také volal cerdo černoch nebo černý prase, jen plemeno prasat, které se přirozeně snaží a jí především žaludy. Španělští regulátoři uznávají tři typy kvality šunky Iberico, označené podle stravy prasat, přičemž nejžádanější je žalud:

• prasata Cebo nebo Campo jsou krmena pouze komerčním krmivem.
• Recebo prasata jsou chována na komerčních krmivech a krmena žaludy v posledních několika měsících svého života.
• prasata Bellota jsou krmena stravou téměř výhradně žaludů (bellotas).

termín pata negra se také používá k označení jamón ibérico obecně a může odkazovat na kterýkoli z výše uvedených tří typů. Jamón Ibérico, který představuje pouze asi 8 procent Španělské produkce uzené šunky, je velmi drahý a není široce dostupný v zahraničí.

Spojené státy

ve Spojených státech je šunka regulována především na základě jejího vytvrzení a obsahu vody. USDA uznává následující kategorie:

• čerstvá šunka je nevytvrzená zadní noha vepřového masa.
• Země Šunka je tepelně neupravené, uzené, sušené, uzené nebo unsmoked, vyrobené z jednoho kusu masa ze zadní nohy prasete nebo z jednoho kusu masa z vepřové rameno.
• Smithfield šunka, šunka, musí být pěstovány a vyráběny v nebo poblíž Smithfield, Virginia, k prodeji jako takové.

Pro většinu jiné účely, podle práva, „ham“ je vyléčen zadní nohu vepřového masa, která je minimálně 20,5 procenta bílkovin (nepočítaje tuku porce) a neobsahuje žádné přidané vody. „Šunka“ však může být legálně aplikována na takové věci, jako je“ krůtí šunka“, pokud je maso odebráno ze stehna zvířete. Pokud má šunka méně než 20, 5%, ale je alespoň 18, 5% bílkovin ,lze ji nazvat “ šunkou s přírodními šťávami.“Šunka, která je nejméně 17.0 procent bílkovin a až 10 procent přidaného roztoku lze nazvat “ přidána šunka—voda.“Konečně,“ šunka a vodní produkt “ označuje vytvrzenou zadní nohu vepřového produktu, která obsahuje jakékoli množství přidané vody, i když štítek musí uvádět procenta přidaných složek. Pokud byla šunka nakrájena na kousky a tvarována, musí být označena jako „rozřezaná a tvarovaná „nebo“ rozbitá a tvarovaná.“

kromě hlavních kategorií mohou některé možnosti zpracování ovlivnit právní označování. ‚Uzené‘ ham musí být uzené visí nad hořící dřevní štěpka v udírně, a „hickory uzené“ šunka musí být uzené více než hickory. Injekční “ kouřová příchuť „není právním důvodem pro tvrzení, že šunka byla „uzená“.“Šunky mohou být označeny jako „medově vytvrzené“, pouze pokud byl med alespoň 50 procent použitého sladidla a má znatelný účinek na chuť. Takzvané „štíhlé “ a“ extra štíhlé “ šunky musí dodržovat maximální hladiny tuku a cholesterolu na 100 gramů produktu.

krůtí šunka, vykostěný produkt vyrobený z lisovaného tmavého stehenního masa krůty, je oblíbenou alternativou k tradiční šunce s nízkým obsahem tuku.

proces krájení spirál se stal oblíbeným u vykostěných šunek prodávaných lahůdkami.

Country ham je odrůda uzené šunky spojené s jižními Spojenými státy. Obvykle má velmi slanou chuť.

venkovské šunky jsou solené a dusičnany vytvrzené asi měsíc a mohou být uzené tvrdé dřevo (obvykle hickory a červený dub), poté zraje několik měsíců až rok. Kouření není zákonem nařízeno pro výrobu šunky. Některé druhy venkovské šunky (například „šunka se solí a pepřem“ v Severní Karolíně) se nekouří. Proces kouření mění maso mnohem červenější než jiné šunky. Obvykle se prodávají v obchodech nezchlazené jako celé vykostěné šunky balené v hrubých bavlněných sáčcích, s identifikačními značkami vytištěnými na pytlích. Venkovská šunka se také prodává v předem namočených, předem nakrájených obalech, obvykle vakuově balených plastových listech.

šunky celé země musí být před konzumací drhnuty a namočeny po mnoho hodin, aby se odstranila solná kúra a plísně, jinak budou příliš slané k jídlu. I když jsou správně namočené, jsou stále docela slané. Existuje několik způsobů vaření venkovské šunky. Zahrnují krájení a smažení na pánvi, pečení celé a vaření po dobu několika hodin( v několika změnách vody), následované pečením celé.

venkovská šunka se často podává v restauracích jako hlavní chod jako celek, často s průřezem stehenní kosti. To je také běžně podávané plátky a pak nakrájíme na kousky, které mají být použity v sendviče z podmáslí (nebo podobné) sušenky, někdy s máslem nebo červené oči omáčkou.

Smithfield šunka je specifická forma země, šunka, výrobek, který vznikl ve Městě Smithfield v Isle of Wight County v Hampton Roads oblasti Virginie. Je to jedna z nejpopulárnějších a nejdražších šunek ve Spojených státech je Smithfield nebo Virginia ham. Prostřednictvím speciálního procesu vytvrzování Smithfield šunka věků. V té době se na vnější straně šunky vytvoří houbová srst, zatímco zbytek masa stárne. Tento proces vytváří výraznou chuť, ale houbová vrstva musí být před vařením nebo podáváním omyta ze šunky.

Nachází se v oblasti jižně od jeho kolonie Jamestown a navštívil v roce 1608 průzkumník kapitán John Smith, první obyvatelé zakořenili v roce 1619 a město Smithfield bylo založeno v roce 1752. Kulinářská specialita oblasti, sůl-vytvrzený řez vepřového masa později, který se stal známý jako Smithfield šunka, byl představen zbytku světa v pozdních 1700s. Popularita šunka rostla, a všichni z královské rodiny (Královna Victoria nařídil kýty často), aby prezidenti jedl lahůdku, což kuriózní Smithfield village 6500 obyvatel „Ham Města U. S. A.“

Poznámky

• Barrenechea, Teresa. Kuchyně Španělska. Ten Speed Press, 2005. ISBN 1580085156
• Berger, Pamela. Bohyně zakrytá: transformace chrániče zrna z bohyně na světce. Boston, MA: Beacon Press, 1985. ISBN 0807067237
• Buford, Bill. Teplo: Dobrodružství amatéra jako kuchyňský otrok, linkový kuchař, výrobce těstovin, a učeň řezníka Citujícího Dante v Toskánsku. Knopf, 2006. ISBN 1400041201
• Chambers, Edmund Kerchever. Středověká Fáze. (originál 1903) dotisk ed. Dover Publications, 1996. ISBN 978-0486292298
• Davidson, Ellis H.R. bohové a mýty severní Evropy. Tučňák, 1965. ISBN 0140136274
• Evans-Hylton, Patrick. Smithfield: šunka Hlavní město světa. Nakladatelství Arcadia, 2004. ISBN 978-0738517421

všechny odkazy načteny 25.července 2017.

• Ministerstvo zemědělství Spojených států amerických: Šunka a Bezpečnost Potravin
• Šunka Odrůd a Terminologie